Простое заливное из птицы
Состав: куриная грудка – 1 шт., куриные окорочка – 2 шт., морковь – 2 шт., соль и перец по вкусу, лавровый лист, желатин – 30 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., кукурузы и горошка – по 150 г, свежая петрушка.
В кастрюле довести до кипения 1 л воды, добавить курицу и морковь. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить лавровый лист. Бульон варить около часа на очень медленном огне под крышкой. Процедить бульон, добавить желатин и размешать до полного растворения. Мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Очистить вареные яйца и разрезать их на кусочки, С кукурузы и гороха слить жидкость. Морковь вынуть из бульона и нарезать кубиками. В формочки выложить мясо, морковь, зеленый горошек, кукурузу и яйца. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и залить бульоном. Поставить на несколько часов в холодильник.
Сыр из кур или дичи
Состав: курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, фюме, вареные овощи.
С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Заливное из говядины или телятины), вареными овощами.
Заливное из гусиной печенки
Состав: гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 ст. ложка, молоко – 11/2 стакана, белое вино – 1/2 стакана; для желе: мясной бульон – 1/2 л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из 1/2 лимона.
В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше. Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой. Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.
Утка в желе
Состав: нежирная утка – 1 тушка, зелень салата и петрушки: фарш: телятина – 200 г, телячья печень – 100 г, свинина – 150 г, потроха птицы (печень, желудок, сердце), булка – 80 г, бульон – 100 мл, яйца – 2 шт., перец, соль, мускатный орех; бульон: кости птицы, лавровый лист, ароматические коренья (корень петрушки, лук, морковь) – 100 г, вода – 1,5 л, бутон гвоздики, соль; желе: бульон – 750 г, белок 1–2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса; начинка: соленые огурцы – 130 г, вареная колбаса – 200 г.
Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью. Приготовление бульона: почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне, в конце варки добавить соль и специи. Приготовление начинки: замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3–4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.
Заливное из индейки
Состав: мясо индейки – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., соль и перец по вкусу, желатин – 20–25 г, вода – 2,5–3 л, чеснок.
Мясо залить водой. Как только закипит, дать минут 5 провариться и вылить воду. Залить заново, положить морковь и варить часа 3–3,5. Все зависит от индейки, когда мясо станет отходить от костей – готово. Можно положить луковицу в шелухе в один слой. Тогда бульон будет иметь коричневато-золотистый оттенок. Индейка, как правило, постная, но сверху нужно снимать жир. Процедить. Желатин заранее замочить и положить в бульон. В конце варки посолить, поперчить, положить лавровый лист. Затем мясо отделить от костей и шкурки, должно остаться чистое отварное филе. Разложить по тарелкам, добавить чеснок и поставить на холод.
Фаршированная курица заливная
Состав: курица (средней величины) – 1 шт., телятина (или свинина) – 200 г, булка (без корки) – 1 кусок, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., перец, соль, морковь – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, бульон (приготовленный для желе) – 2 стакана.
Выпотрошенную курицу обмыть под проточной водой, отрубить шею, отрезать крылья (до первого сустава), а ножки – до колен и снять кожу, не повредив целостного вида птицы. Крылья и бедра с косточками оставить при коже. Мясо курицы, предназначенное для начинки, снять с костей, удалить все жилы, добавить небольшое количество телятины (или свинины) и прокрутить через мясорубку. Добавить булку без корки, заранее вымоченную в молоке, перемешать массу и еще раз прокрутить через мясорубку. Затем прокрученную мясную массу переложить в миску, тщательно перемешать (деревянной ложкой), и, продолжая перемешивать, добавить желток яйца, по вкусу посолить и поперчить, разбавить молоком и под конец добавить яичный белок (взбитый). Масса должна получиться как можно пышнее. Часть куриной кожи зашить, а через оставленное отверстие не очень туго начинить ее приготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или в марлю, переложить в кастрюлю, залить негорячей водой, добавить туда морковь, петрушку, по вкусу поперчить и отправьте на полтора часа на плиту вариться на медленном огне. Сваренная курица должна остыть, затем надо ее достать из кастрюли, снять с нее салфетку, убрать все нитки, нарезать на куски небольших размеров (при этом постараться не повредить общий вид птицы). На праздничное блюдо переложить части курицы (спинка должна быть внизу) и залить приготовленным куриным бульоном. Оставшуюся часть бульона охладить отдельно и образовавшимся желе украсить сверху курицу.
Заливная курица с овощами
Состав: курица весом 1,5 кг, свинина или телятина – 200 г, шпиг – 100 г, яйца – 2 шт., лук-порей или головка репчатого лука, немного чеснока, маринованный огурец – 1 шт., куриный бульон – 2 стакана, желатин – 1 ч. ложка; для украшения: зеленый салат, морковь, огурцы и помидоры, редис, веточки укропа или петрушки.
Разрезать кожу на спинке курицы и аккуратно, чтобы не повредить, снять ее с тушки целиком, подрезав у окончания ножек основания и крыльев. Филе с грудки нарезать ломтиками и отложить в сторону. Кости удалить и варить из них бульон в небольшом количестве воды. Все остальное мясо вместе с телятиной и шпигом 3–4 раза прокрутить в мясорубке с частой решеткой. Добавить в фарш яйца, натертые лук и чеснок, соль, перец и немного бульона, хорошо вымесить. Разложить кожу и зафаршировать, перемежая фарш ломтиками грудки и кружочками маринованных огурцов, из которых предварительно удалены семена. Если есть – добавить еще кусочки отварного языка, ветчины и куриной печени. Зашить кожу, обмотать вокруг тушки в 2–3 слоя марлю и закрепить. Заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и оставить вариться на слабом огне до готовности. Если не хочется тратить время на фарширование, то те же ингредиенты можем просто запечь в форме. Заранее замоченный в воде желатин на маленьком огне около 30 минут кипятить в процеженном бульоне и поставить остывать. Готовую курицу разрежем на аккуратные ломти, выложить на блюдо с бортиками, задекорировать листьями салата, веточками зелени, пластинками огурцов, моркови, помидоров, редиса. Залить остывшим и почти загустевшим желе, под слоем которого хорошо будут видны и курица, и зелень с овощами.
