Читаем без скачивания Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии - В. Кугаевский

Баклажановая запеканка

баклажаны – 600 г

шампиньоны – 200 г

помидоры крупные – 3 шт.

лук крупный – 3 шт.

чеснок – 3 зубчика

масло оливковое – 50 мл

вино белое сухое – 50 мл

сыр острый – 100 г

ветчина – 300 г

сушеные майоран и базилик – по вкусу

перец, соль – по вкусу

■ Баклажаны очистить и нарезать кусочками. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими пластинками.

■ Отдельно смешать нарезаную кубиками ветчину, измельченный лук, чеснок и добавить специи.

■ Добавить в полученную массу оливковое масло и белое сухое вино.

■ Помидоры нарезать кружками, слоями уложить на сковороду или в кастрюлю баклажаны, шампиньоны с ветчиной, помидоры, тонкие пластинки сыра. Верхний слой должен быть из сыра.

■ Готовить запеканку в предварительно нагретой до 210 °С духовке в течение 40 мин. (30 мин. под крышкой, последние 10 мин. – без крышки).

Хорошо приготовленная и аппетитная запеканка – настоящее украшение стола!

Ризотто с помидорами и базиликом

масло сливочное или оливковое – 2 ст. л.

рис (арборио) – 1 стакан

вино белое – ½ стакана

бульон куриный – 400 мл + 0,5 стакана

чеснок (рубленый) – 1 ч.л.

грудки куриные (без костей и кожи) – 230 г

сливки (взбитые) – 2 ст. л.

помидор (большой) – 1 шт.

сыр (тертый) – ½ стакана

базилик (измельченные листья) – ¼ стакана

соль, перец черный молотый – по вкусу

■ Разогреть в глубокой сковороде 1 ст. л. масла. Всыпать рис и тушить 1 мин. Влить вино и куриный бульон (400 мл), довести до кипения, убавить огонь и готовить при закрытой крышке до полуготовности риса (примерно 15 мин.).

■ В другой сковороде разогреть оставшееся масло с чесноком. Положить куриные грудки, порезанные кубиками, и тушить до готовности. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить приготовленный рис вместе с 0,5 стакана бульона, взбитыми сливками (по желанию) и нарезанным кусочками помидором.

■ Готовить при постоянном помешивании до полной готовности риса. В самом конце приготовления добавить тертый сыр и базилик, хорошо перемешать и сразу же подать к столу.

Для ризотто используется круглый, богатый крахмалом рис сорта арборио, виалоне нано или карнароли, который предварительно обжаривают

Советы от шеф-повара

Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.

Неповторимый аромат с базиликом приобретает и томатный сок, только кладут в него не порезанные, а сухие толченые листья.

С базиликом главное не переборщить – его нужно добавлять в меру.

Базилик кладут в блюдо в последний момент перед употреблением, чтобы сохранить его неповторимый аромат.

Листики базилика лучше измельчать с помощью пальцев, а не резать ножом.

Это растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике. В Америке базилик продают кустом в горшке с землей, его оставляют расти дома и при этом используют листья.

Пищевая ценность базилика: в 100 г содержится 319 ккал и 2 г жира.

Это интересно

Про базилик много упоминается даже в древних легендах. Он считается священным, помогает своему хозяину стать добрее, любить окружающих, быть открытым и верным. Базилик помогает не стать черствым и злым, а также сохранить ясность и свободу мысли. Из стволиков базилика делают четки, которые помогают человеку проявить свои лучшие качества. Такие четки поддерживают хозяина, дают покровительство высших сил, помогают укрепить здоровье. По мнению индусов, базилик включает в себя полезную ртуть – проявление бога Шивы, – которая каждого может сделать подобным богам. Еще, по мнению индусов, базилик охраняет всех обитателей дома, где он культивируется, от всякого зла и сложностей в жизни. Он помогает сохранить долголетие и изгоняет силы зла.

Содержание полезных веществ

Надземная часть растения содержит до 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Кроме того, базилик содержит сахар, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.

Холодный суп из огурцов «Зеленый»

огурцы длинные без семян – 2 шт.

петрушка, укроп, базилик – по 1 пучку

огуречник – 6 веточек

щавель – 10 больших листьев

лук – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

кефир обезжиренный – 800 мл

сметана нежирная – 200 г

сахар – 1 щепотка

сок лимонный – 1 ст. л.

редис (для оформления) – несколько штук

укроп (для оформления) – несколько веточек

перец белый – по вкусу

соль – 1 ч.л.

■ От одного огурца отрезать половину и отложить в сторону для украшения блюда. Оставшуюся часть огурца и второй огурец очистить от кожуры, крупно нарезать, положить в миску и смешать с солью.

■ В этом время вымыть зелень, стряхнуть с нее воду, отрезать жесткие стебли. Луковицу и чеснок очистить и крупно нарезать.

■ Нарезанные огурцы вместе с образовавшимся соком, зелень, нарезанные лук и чеснок положить в миксер и измельчить до пюреобразного состояния.

■ Ввести в смесь кефир и сметану, взбить. Перелить смесь в супницу, приправить сахаром, перцем и лимонным соком. Поставить до подачи на стол в холодильник.

■ Оставшийся огурец и несколько редисок нарезать тончайшими кружками и гарнировать ими суп, добавив несколько веточек укропа.

Этот холодный суп приятно есть в летнюю жару. Если вы хотите сделать суп более удивительным, положите сверху кубик льда с замороженной внутри веточкой мяты.

Томатный суп с базиликом и макаронами

томаты консервированные – 1 банка

фасоль белая консервированная – 1 банка

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

масло оливковое – 1 ст. л.

бульон овощной – 500 мл

макароны короткие – 200 г

базилик – 1 пучок

перец, соль – по вкусу

■ Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Помидоры измельчить, из банки фасоли слить воду, откинув на дуршлаг.

■ На разогретую сковороду с оливковым маслом положить лук и чеснок, обжаривать до прозрачного цвета. Добавить нарезанные помидоры, сок от помидоров, фасоль и овощной бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 мин. на слабом огне, постоянно помешивая.

■ В кипящей подсоленной воде отварить макароны. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в томатный суп.

■ Базилик вымыть, обсушить и оторвать листики. Основную часть порубить, несколько штук оставить для украшения. Добавить в суп, посолить и поперчить по вкусу, варить еще 1 мин.

Грибной суп со шпинатом и специями

вода холодная – 2 л

шампиньоны свежие – 500 г

кабачки – 200 г

цукини – 200 г

морковь – 2 шт.

помидор – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

шпинат замороженный – 150 г

хлопья овсяные – 4–6 ст. л.

имбирь молотый – 1 щепотка

смесь из 4 видов перца – ½ ч.л.

базилик сушеный – ½ ч.л.

петрушка и укроп сушеные – ½ ч.л.

шафран – 6–7 нитей

зелень, соль, лавровый лист – по вкусу

■ В холодную воду положить нарезанные шампиньоны, посолить, поставить на огонь, после закипания уменьшить огонь и положить шафран.

■ Нарезать морковь кубиками и опустить в кастрюлю с грибами после закипания. Замороженный шпинат выложить на сковороду и залить 5 ст. л. бульона из кастрюли. Тушить 15 мин. на умеренном огне. Сельдерей, кабачки и цукини порезать кубиками и положить в кастрюлю.

■ Готовый шпинат положить в кастрюлю и оставить на слабом огне на 15 мин.

■ Добавить в суп нарезанный кубиками помидор, специи, зелень, оставить на слабом огне на 10 мин. Снять с огня, добавить овсяные хлопья, перемешать, накрыть крышкой для настаивания.

Шпинат отличается высокой питательной ценностью. Листья его содержат 34% белка и 4,58% жира. По содержанию белка шпинат уступает только мясу.

Овощной суп с фасолью