Бобы необходимо выдержать в ледяной воде от 1 до 2 минут. Затем слейте воду из миски и удалите с каждого из бобов кожицу, отщипывая край и выдавливая боб из кожицы.
В сковороде средних размеров нагрейте оливковое масло и добавьте к нему лук. Готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным – приблизительно 2 минуты. Добавьте бобы, остатки воды, в которой они варились, и оставшуюся соль. Перемешайте и оставьте тушиться на 5 минут. После уберите сковороду с огня, добавьте мяту и сок лимона и перемешайте. Выложите смесь в кухонный комбайн и измельчите до кремовой консистенции, добавляя немного оливкового масла, если необходимо сделать смесь более воздушной. Соль и перец добавьте по вкусу. Отставьте полученное пюре из хлебных бобов в сторону.
Нарежьте хлеб ломтиками толщиной в 2,5 см. Обжарьте их на огне или гриле до золотистого цвета. Затем натрите хлеб зубчиком чеснока, смажьте оливковым маслом и покройте каждый ломтик щедрой порцией пюре из хлебных бобов. Украсьте тонко нарезанным пекорино по желанию. Поверх присыпьте кростини оставшейся мятой.
PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON SALSA SALMORIGLIO
Обжаренная на гриле рыба-меч с соусом сальмориглио
На побережье Сицилии мы едим много свежей рыбы. В Чефалу, городе на берегу моря, нередко можно увидеть половину или даже целую свежепойманную рыбу-меч, выставленную повсеместно на витринах рынков. Во время одного из путешествий мы с Зоэлой сидели в ресторане, когда один рыбак принес свой улов прямо шеф-повару, который готовил исключительно свежайшую рыбу. На Сицилии жаренная на гриле рыба-меч подается с соусом сальмориглио, который является одновременно и маринадом, и заправкой. Это впечатляюще, чрезвычайно вкусно и легко в приготовлении.
Количество порций: 4
2 ст. л. сицилийского орегано, высушенного или свежего (тщательно порезать, если свежий)
2 ст. л. свежей нарезанной петрушки
2 ст. л. свежей нарезанной мяты (по желанию)
сок 2 или 3 лимонов, процеженный
1 стакан натурального оливкового масла
2 зубчика чеснока, мелко порубленного
крупная морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
4 стейка рыбы-меч, каждый весом 150–170 г
Промойте свежие травы и высушите их. Оставьте 2 чайные ложки лимонного сока, чтобы использовать позже.
Налейте оливковое масло в миску и взбейте, постепенно добавляя чеснок, остальной сок лимона и травы. Маринад станет слегка густоватым, почти пастообразным. Добавьте перец по вкусу. Отставьте в сторону.
Смажьте рыбу-меч 2 чайными ложками лимонного сока и маринадом с оливковым маслом. Посыпьте морской солью. Обжаривайте рыбу-меч на гриле до тех пор, пока она не пропечется, приблизительно 3 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины стейка. Разложите по тарелкам. Ложкой выложите оставшийся соус на каждый стейк, и можно подавать к столу.
CAPONATA CLASSICA
Классическая капоната
Для меня это классическое кисло-сладкое блюдо из баклажанов – сердце Сицилии. Однако не бывает двух совершенно одинаковых блюд из капонаты; каждая – это самовыражение сердца и воображения того человека, который ее приготовил. Я ела ее на кухне Нонны и далеко на Сиракузах. Темная, пряная, соленая и сладкая – для меня это рай.
Количество порций: 4–6
Растительное масло для жарки
2 средних или крупных баклажана, нарезанных на кубики размером 3,5–4 см
соль по вкусу
½ стакана натурального оливкового масла
1 головка красного лука, разрезанная вдоль и тонко нашинкованная
3 черешка сельдерея, бланшированные 1 минуту в кипящей воде, а затем крупно нарезанные
2 моркови, нарубленные
10 зеленых оливок без косточек, разрезанных вдоль на три части
¼ стакана каперсов, промытых и высушенных
1½ стакана томатного соуса хорошего качества (рецепт соуса: страница 370)
1 небольшой пучок свежего базилика, рубленого
¼ стакана белого или красного винного уксуса
1 ст. л. меда или сахара, либо – по вкусу
½ стакана изюма (по желанию)
½ стакана свежей листовой петрушки, для украшения
Нагрейте слой растительного масла толщиной примерно 2,5 см в большой тяжелой сковороде. Обжаривайте нарезанные кубиками баклажаны небольшими партиями до появления темно-коричневого цвета со всех сторон около 5 минут. Высушите на бумажных полотенцах. Приправьте солью и отставьте в сторону.
В другой сковороде смешайте оливковое масло и лук и тушите на средне-сильном огне до легкого золотистого цвета приблизительно 5 минут. Добавьте сельдерей, морковь, оливки, каперсы, томатный соус, базилик, уксус и мед или сахар. Осторожно перемешайте. Соль по вкусу.
Аккуратно добавьте в сковороду баклажаны, чтобы они не распались на куски. Можно добавить изюм по желанию. Готовьте на медленном огне 2–3 минуты. Проверьте на соль. Затем выложите приготовленную капонату в большую миску или на блюдо и дайте остыть. Украсьте нарезаной петрушкой и подавайте блюдо комнатной температуры.
Капонату также можно подавать холодной в жаркий летний день. Для дополнительного вкуса и текстуры посыпьте сверху поджаренным миндалем.
MELANZANE ALLA PARMIGIANA
Баклажаны пармиджано
Баклажан, приготовленный на гриле, чудесно проявляет себя в этом блюде. И это единственный на самом деле способ, которым я готовлю его в Лос-Анджелесе. У меня есть слабость ко вкусу жаренной на углях еды, который невозможно получить при жарке на сковороде. Особенность этого блюда в количестве слоев. Двух слоев баклажана достаточно, но три или четыре будут просто божественны.
Количество порций: 4–6
4–5 баклажанов среднего либо крупного размера, нарезанных на круги толщиной 1–1,5 см
крупная морская соль
1 стакан натурального оливкового масла
свежемолотый черный перец
2 зубчика чеснока, рубленого
1 ч. л. сушеного сицилийского орегано
6 стаканов хорошего томатного соуса (рецепт соуса: страница 370)
⅓ стакана сыра пекорино или пармезан, крупно натертого
1 пучок базилика, без стеблей, порубленного
Предварительно разогрейте духовку до 190 °C.
Поместите нарезанные баклажаны в большую миску. Щедро посыпьте солью и оставьте в миске, чтобы выделился лишний сок. Через 45–60 минут слейте с миски сок. Сбрызните оливковым маслом, покрывая им каждый ломтик, приправьте черным перцем, чесноком и орегано.
Обжарьте каждый ломтик по 1–2 минуты с каждой стороны. Затем уберите в сторону.
Подогрейте томатный соус на среднесильном огне.
Смажьте дно большой керамической или стеклянной посуды для запекания оливковым маслом и сверху покройте томатным соусом. Выложите первый слой баклажанов и залейте его томатным соусом. Добавьте тертый сыр и лист базилика. Повторите со следующим слоем в том же порядке: баклажаны, соус, сыр, базилик. Запекайте до тех пор, пока не расплавится сыр и не закипит соус, приблизительно 30 минут.
SFUAGGHIU
