и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадки требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.
Нагревание и сбраживание мезги
Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят на кусочки в 5–6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоте. При дроблении вишни раздробленных косточек должно быть не больше 5 %.
Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока.
1-й способ: после дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию Сока, добавляют 200–300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для получения сока.
2-й способ: мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих
густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при 60 градусах. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
3-й способ: можно приготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают, в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения при температуре 20–22 градуса, ежедневно перемешивая, ее. Через 2–3 дня мезгу отпрессовывают.
Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12 градусов.
Прессование
В основном сок извлекают из мезги при помощи пресса (рис. 4) так же, как при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги выжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленной до и во время прессования, и получают выход чистого (без воды) сока. В отличие от виноградного, плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш, черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 1.
В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8 %. В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды).
На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.
Сбраживание сусла
Сусло нагревают до 22 градусов, разливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3 % от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносится 0,3 г хлористого аммония на 1 кг сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем увязывают посуду чистой марлей и ставят в помещение с температурой 20–22 градуса. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в 2-х баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
Затем 3–4 недели продолжается тихое брожение. Окончание определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.
Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начинает течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Вино фильтруют через матерчатый фильтр.
Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка — укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на 1 л, для десертных — 100–160 г на 1л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного" в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолой) и наклеивают этикетки.
Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, уксусному скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2–3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре. 15 градусов и ниже.
Особенности приготовления полусладких вин
В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это мягкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой
