кислотностью (клюква, японская айва).
Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же как и для десертного) сок разбавляют водой и сахаром (таблица 2).
Примечание к таблице: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится так же, как и десертного.
Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из двух способов.
Первый способ: Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутыли, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
Второй способ: Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1 л вина.
Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином или смолой. Для того чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюле. Сахарный сироп можно приготовить и на воде; но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.
Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 1/2 стакана на литр вина.
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного или крыжовникового вина. Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.
СУХОЕ ВИНО
Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12 градусов, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Так, например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (Английский жёлтый, Английский зеленый). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.
Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки ревеня, собранного в мае, нарезают мелкими кусочками нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими (при этом частично разлагается щавелевая кислота). Затем черешки вместе с водой прессуют. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.
Процессы добавления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении столовых вин являются общими с десертными винами. Подготовку мезги к прессованию проводят по второму способу — нагреванием мезги.
При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.
Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 3.
Примечание: Из указанного количества необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, увязывают чистой марлей и изолируют от прямых лучей солнечного света.
На второй или третий день сок начинает бурно бродить.
Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18–20 градусов. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.
Через 4–5 дней необходимо сменить марлевую увязку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При заливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место.
После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остатки, сахара превратятся в спирт и углекислый газ, и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10–15 градусов и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с вином хранят лежа.
КУПАЖНЫЕ ВИНА
В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы. Например, невкусное грушевое вино нуждается в обязательном смешивании с каким-либо более сладким. К слишком сладкому яблочному вину можно добавить кислые и терпкие вина из рябины или айвы. Сильный аромат черной смородины можно ослабить добавлением красной или белой смородины. С голубикой гармонирует черная смородина и т. д.
В том случае, если примесь не превышает 20 %, вино называется по преобладающему качеству: яблочное, вишневое и т. д. Если же примесь более 20 %, вина называют по цвету.
Прежде чем приступить к смешиванию, нужно произвести пробный купаж — смешать вина в небольшом, но строго определенном количестве и найти лучшее соотношение.
Необходимо учитывать возраст вина: нельзя смешивать молодое со старым, так как в этом случае может произойти помутнение или начаться брожение. Лучше купажировать молодые вина.
Приведем несколько рецептов:
Рябиновое вино (типа десертного):
Состав:
рябиновый виноматериал — 8л,
яблочный виноматериал — 2 л,
сахар — 1,6 кг.
Рябино-смородиновое вино (типа десертного):
Состав:
рябиновый виноматериал — 5л,
красно-смородиновый виноматериал — 5 л,
сахар — 1,6 кг.
Медово-рябиновое вино (типа десертного)
Состав:
яблочный виноматериал — 2 л,
