Креветки очищают, варят в соленой воде. Рис промывают, на 15 минут заливают водой, затем воду сливают и заливают новой, варят до вязкости, остужают, взбивают. Вязкую кашу смешивают с взбитыми креветками, туда же постепенно вводят взбитый белок и перемешивают. Массу укладывают на пароварку (желательно уложить ее на специальную бумагу для выпечки). Готовый пудинг остужают, только потом осторожно освобождают из бумаги.
Пудинг из морской капусты. 100 г морской капусты, 15 г сухарей, 1 яйцо, 1/6 стакана молока, 1 ч. ложка масла.
Морскую капусту очищают от грубых включений, отваривают в подсоленной воде. Сухари замачивают в молоке, вместе с морской капустой перекручивают через мясорубку. Яйцо разбивают в чашку, отделяют 1/3 желтка и белка. В смесь кладут желток, взбитый белок, слегка солят и тщательно перемешивают. Смесь кладут в форму, ставят в духовку при температуре 16 °C на 15 минут. После приготовления пудинг вынимают из духовки, слегка остужают и выкладывают на тарелку.
Мидии с рисом. 50 г мидий, 50 г риса, 1 ч. ложка растительного масла.
Мидии промывают, варят для готовности, нарезают кубиками. Рис вымачивают в воде 30 минут, затем отваривают в подсоленной воде, выкладывают на дуршлаг, дают стечь воде. Затем рис смешивают с мидиями, ставят в духовку при температуре 16 °C на 20 минут.
Биточки из морепродуктов. 100 г кальмаров,50 г филе, ломоть сухого белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3 ст. ложки растительного масла.
Кальмары отваривают, остужают, вместе с рыбным филе, замоченным в молоке и отжатым хлебом перекручивают в мясорубке. Формируют биточки, слегка припускают их в малом количестве воды с закрытой крышкой и доводят до готовности.
Крупяные блюда
В диетическом рационе значительное место занимают каши, сваренные из различных круп. Из круп можно варить не только каши, но и делать пудинги, запеканки, крупеники. Жидкие каши варят на бульоне, молоке, воде. Каша должна быть разварена. Вязкая каша готовится на молоке и воде, в результате должна получиться густая масса. Рассыпчатые каши варят на воде. Для того чтобы каша была рассыпчатой, крупу поджаривают перед варкой.
При готовке каш крупу перебирают, удаляют сор, камешки, примеси. Мелкую крупу просеивают. Рис, перловку, гречневую крупу, ячневую крупу, зерна овса перед варкой замачивают в воде. Если в процессе варки вода испарилась, то добавляют только горячую жидкость. Каши варят в кастрюлях, имеющих толстое дно, или в чугунках. При варке вязких каш некоторые крупы кладут в кипящую воду, только затем доваривают в кипящем молоке, так как в молоке они варятся медленнее, чем в воде. Чтобы не было горького привкуса от каши, крупу сначала отваривают в течение 5 минут в кипящей воде, затем воду сливают, а вместо нее наливают новую порцию воды (молоко, бульон).
Клецки из манной крупы. 50 г манной крупы, 1/3 стакана молока, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки масла.
Манку засыпают в кипящее молоко, добавляют сахар, варят кашу. Кашу охлаждают, туда вбивают яйцо, тщательно вымешивают, формируют клецки, опускают в подсоленную воду, варят до того момента, пока клецки не всплывут, затем их вынимают шумовкой.
Манные котлеты. 50 г манной крупы, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ломтя сухого хлеба, 2 ч. ложки масла.
В молоке варят манную крупу. К каше добавляют треть яйца, туда же добавляют перекрученный, замоченный в молоке хлеб, тщательно перемешивают, формируют котлеты, кладут на решетку пароварки и варят до готовности.
Пудинг из манки. 50 г манной крупы, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки масла.
Манную крупу варят на молоке, туда добавляют половину желтка, половину взбитого белка. Массу выкладывают на сковороду, ставят в духовку при температуре 18 °C или готовят на водяной бане или в пароварке.
Манный пудинг с яблоками. 50 г манной крупы, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка масла.
Манную крупу всыпают в горячее молоко; варят густую кашу, постоянно помешивая. Яблоко моют, очищают от кожуры, сердцевины и семян, нарезают на кусочки, кладут в кашу. Туда добавляют взбитое яйцо. Массу тщательно перемешивают, затем выкладывают на бумагу для выпечки, разложенную на решетке пароварки, или запекают в духовке при температуре 18 °C. В пудинг можно добавлять не только свежее, но и печеное яблоко.
Манный пудинг с творогом. 50 г манной крупы, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 яблоко, 50 г творога, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка масла.
Манку всыпают в кипящее молоко, варят кашу. Густую кашу перемешивают с натертым на терке яблоком и творогом. В массу добавляют желток, а затем вливают постепенно взбитый белок. Смесь выкладывают на бумагу для выпечки и укладывают на решетку пароварки или запекают в духовке при температуре 16 °C в течение 15 минут.
Манная овощная запеканка. 50 г манной крупы, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 морковь, 3 соцветия цветной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла.
Манную крупу всыпают в горячее молоко и варят густую кашу. Морковь натирают на терке и отжимают сок, капусту отваривают, остужают, дают стечь жидкости и нарезают на мелкие кусочки. Соединяют кашу и измельченные овощи, перемешивают. Яйцо разбивают и выливают в миску, делят на желток и белок, в свою очередь желток и белок делят на две части. Половину желтка вмешивают в общую массу, туда же постепенно вмешивают взбитую половину белка. Массу выпекают в духовке при температуре 16 °C или варят на пару. При другом варианте в кашу добавляют желток и взбитый белок, смесь кладут слоями с овощами и выпекают в духовке.
Рис с сухофруктами. 50 г риса длиннозернистого, 6 шт. чернослива, 1 яблоко, 20 г изюма, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки растительного масла.
Рис промывают несколько раз, затем заливают водой, доводят до кипения, добавляют сахар, растительное масло, варят до полуготовности. Сухофрукты промывают, заливают кипятком на несколько минут. Яблоко моют, чистят от кожуры, сердцевины и косточек, нарезают. Фрукты смешивают с рисом, тушат еще несколько минут.
Рис с овощами. 50 г риса длиннозернистого, 1 морковь, 2 соцветия цветной капусты, 1 молодой кабачок, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла.
Рис промывают несколько раз, заливают кипятком и варят до полуготовности – приблизительно 10 минут. Морковь и кабачок моют, очищают от кожуры, кабачок очищают также от сердцевины и семян, нарезают. Капусту моют и нарезают на маленькие кусочки. Овощи смешивают с рисом, солят, закрывают крышкой и варят на маленьком огне до готовности, в конце заправляют растительным маслом.
Рисовый рулет. 50 г риса длиннозернистого, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50 г творога, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Рис промывают, заливают кипящим молоком, варят на медленном огне густую кашу. Творог протирают. Яйцо разбивают, делят на желток и белок, каждую из частей делят пополам. В остывшую рисовую кашу добавляют половину яйца, перемешивают, кладут на бумагу для выпечки слоем около 1 см, сверху выкладывают творог. Постепенно приподнимая края рисового слоя, складывают их с двух сторон над творогом. Сверху рисовый рулет смазывают сметаной и запекают в духовке при температуре 16 °C в течение 15 минут.
Гречневая каша с молоком протертая. 50 г гречневой крупы, 1/2 стакана молока, 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка масла, 2 ч. ложки сахара.
Гречневую крупу промывают, заливают молоком, смешанным с водой, доводят до кипения и варят до готовности, добавив сахар. После варки кашу советуют протереть и добавить к ней масло.
Рассыпчатая гречневая каша. 80 г гречневой крупы, 1/2 стакана воды, 2 ч. ложки растительного масла.
Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают кипятком, туда же добавляют 1 ст. ложку растительного масла, варят на маленьком огне до полного разваривания. Чтобы каша получилась рассыпчатой, на 5 минут ставят в разогретую духовку при температуре 16 °C. В готовую кашу кладут оставшееся растительное масло.
Пшенные биточки. 50 г пшена, 1 картофель, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 1 сухарь, 1 ст. ложка масла.
Пшено перебирают, промывают, заливают кипятком на несколько минут, затем воду сливают, пшено заливают горячим молоком, варят кашу. Картофель моют, очищают, нарезают и варят, разминают до состояния пюре, добавляют в него яйцо, перемешивают с питейной кашей и формируют биточки. Сухарь размалывают, в нем обваливают биточки и запекают в духовке при температуре 18 °C в течение 15 минут.
Овсяная каша на молоке. 50 г овсяной крупы, 1/2 стакана воды, 1/4 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Овсяную крупу засыпают в кипящую воду и варят 5 минут, затем добавляют кипящее молоко и варят до готовности, добавив сахар и помешивая. В конце варки добавляют масло.
