Из рыбного филе приготовить фарш, как для котлет (см. предыдущий рецепт). Сделать круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Жарить так же, как и котлеты.
Судак, запеченный с картофелем
Состав: 500 г рыбного филе, 5 картофелин, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сухарей, 3 ст. л. масла, соль, перец, лимонный сок, рыбный бульон или вода.
Куски рыбы посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и уложить на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать дольками сырого картофеля, также дольки разложить по краям сковородки. Все посолить, присыпать мукой, залить рыбным бульоном или водой, сверху присыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 20–30 минут в зависимости от толщины слоя картофеля.
Если при запекании бульон выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда в рецепт прибавляют поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
Рыба, запеченная в сметане
Состав: 500 г филе, 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. масла, соль, перец.
Куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Отдельно поджарить белые грибы и картофель, нарезанный кружками. Рыбу уложить в глубокую сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Для соуса нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась.
Крабы с яично-масляным соусом
Состав: 1 банка консервированных крабов (примерно 200 г), 3 картофелины, 100 мл белого столового вина; для соуса: 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, половина лимона, соль.
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. При подаче разложить крабов на блюде, вокруг положить отваренный картофель, крабов полить соком, в котором они варились.
Отдельно подать яично-масляный соус. Для его приготовления сварить вкрутую яйца, очистить и мелко нарезать. Разогреть сливочное масло, положить в него нарезанные яйца, нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, все перемешать.
Крабы, запеченные в молочном соусе
Состав: 1 банка крабов (примерно 200 г), 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. масла; для соуса: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока.
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку подрумяниться на 5–6 минут.
Для приготовления соуса слегка обжарить муку с маслом, развести горячим молоком и прокипятить до однородной массы.
Запеченные устрицы
Состав: 6 крупных устриц (без раковин), 300 г воды, 1 луковица, 6 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, соль, 1 ч. л. лимонного сока, 150 мл жирных сливок, 50 г тертого сыра, 2 cт. л. панировочных сухарей, 6–8 тонких ломтиков жирного бекона.
Устрицы тщательно промыть и вытащить из них все «веревки», залить водой, добавить нашинкованный лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 6–7 минут впитать аромат специй. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2–3 кусочка, а розовую оставить целой. Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до +180 °C. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.
Помидоры, фаршированные мясом
Состав: 8 средних помидоров, 200 г мяса, 1/4 стакана риса, 1 луковица, 2–3 ст. л. масла, соль, 50 г натертого сыра.
У помидоров срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целостности стенок. Подготовленные помидоры посолить внутри и наполнить фаршем. Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль. Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15–20 минут.
Шпинат, запеченный с яйцом
Состав: 500 г свежего шпината, 70 мл молока, 3–4 яйца, 2 ст. л. масла, соль.
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде, после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка обжарить, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Котлеты из шпината
Состав: 0,5 кг шпината, 200 г крапивы, петрушка, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 100 г творога или брынзы.
Шпинат и крапиву проварить в подсоленной воде до закипания. Слить воду. Мелко порубить. Добавить зелень укропа и петрушки, отваренные яйца, муку, творог или брынзу. Вымесить и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях, яйце и еще раз в сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде.
Жареные грибы
Состав: 500 г свежих грибов, 3–4 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль.
Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой, нарезать крупными ломтиками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Грибы, жаренные с луком
Состав: 500 г свежих грибов, 1 луковица, 3 ст. л. масла, соль.
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Тушеные грибы
Состав: 500 г свежих грибов, 3 ст. л. масла, 3 ст. л. мясного или грибного бульона.
Грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить бульон, накрыть крышкой и тушить полчаса.
При подаче на стол добавить рубленую зелень.
Грибы, тушеные в сливках
Состав: 500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 ст. л. масла, соль, зелень петрушки или укропа, корица, гвоздика, перец, лавровый лист.
Свежие грибы очистить, промыть и ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю и залить сливками. Веточки петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист (сделать так называемый «букет гарни»), и положить в кастрюлю, в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Грибная солянка
Состав: 500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. масла, 50 мл столового уксуса, соль, лавровый лист, перец, панировочные сухари.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанный дольками огурец, сахар, соль, лавровый лист.
Грибы очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Переложить грибы в миску, а на той же сковороде поджарить лук и смешать с грибами, посолить и поперчить.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и покрыть оставшейся капустой. Посыпать капусту сухарями и сбрызнуть маслом, поставить сковороду в духовку на 15 минут.
