Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
Голубцы с грибами и яйцами
Состав: 1 небольшой вилок капусты, 100 г свежих грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 100 мл сметаны, зелень петрушки.
Отварить капусту, затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Помидоры, фаршированные грибами
Состав: 6 помидоров, 2 ст. л. натертого сыра, 2 ч. л. молотых сухарей, 100 мл сметаны. Для грибного фарша: 200 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 6–8 веточек петрушки, чеснок, соль, молотый перец.
Свежие грибы мелко порубить и поджарить в масле, добавив нарезанный лук. Затем добавить мякоть помидоров, выбранную ложечкой при подготовке к фаршированию, зелень петрушки, рубленый чеснок и тушить фарш до готовности. Начинить им помидоры, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать на стол, выложив на блюдо и залив сметаной.
Грибы, жаренные с кабачками и помидорами
Состав: 500 г свежих грибов, 500 г кабачка, 2 ст. л. муки, 80 г сливочного масла, 5 помидоров, 100 мл сметаны, перец, зелень петрушки, соль.
Кабачок очистить и нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить до готовности. Очищенные белые грибы или шампиньоны положить в кипящую воду на 2–3 минуты, вынуть и откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, а затем протушить в сметане до готовности. Крупно нарезать помидоры, посолить и обжарить. При подаче выложить на тарелку кабачки, на них — грибы, а сверху — жареные помидоры. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.
Баклажаны с грибами
Состав: 5 баклажанов, 500 г свежих грибов, 4 луковицы, 50 г масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, соль.
Баклажаны помыть, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 10–15 минут, затем промыть в холодной воде. Обвалять их в половине муки и слегка обжарить в масле. Нарезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Грибы почистить, промыть, крупно нарезать. На дно емкости выложить баклажаны, на них — грибы, затем — лук, снова баклажаны и т. д. Сверху должны быть баклажаны. Все залить сметаной, смешанной со второй половиной муки и солью. Посуду накрыть крышкой и запечь в духовке на среднем огне.
Крупеник из гречки
Состав: 1 стакан гречки, 200 г творога, 100 мл сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. сахара.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. Потом положить творог, протертый сквозь сито, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовку на 40–50 минут. Готовый крупеник полить маслом.
Гречневая каша с грибами и луком
Состав: 2 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, соль, 3 ст. л. масла.
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 1,5 часа. Когда грибы набухнут, мелко их нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. Когда вода с грибами закипит, туда всыпать гречку и варить. Когда гречка сварится и каша загустеет, снять ее с огня, укутать полотенцем или одеялом и поставить доходить на 1,5 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на масле. Потом лук добавить в кашу.
Плов с бараниной
Состав: 1,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 луковицы, 2 граната средней величины, 100 г топленого масла, соль, перец.
Баранину разрубить на небольшие куски, посолить и поперчить, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой до верха мяса, прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде на час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и отварить в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 минут.
При подаче на стол на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим рисом.
Гурийский плов
Состав: 2 стакана риса, 150 г изюма, 150 г меда, 100 г топленого масла.
Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде на час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и отварить в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 минут. При подаче на стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить 10 минут.
Стручки фасоли с ореховым соусом
Состав: 500 г стручковой фасоли; для соуса: 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчатого лука, 50 г зелени кинзы или петрушки, 50 мл уксуса, 1 зубчик чеснока.
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (15–20 минут). Готовую фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, выложить фасоль в салатник или глубокую миску и залить подготовленным ореховым соусом. Для соуса грецкие орехи истолочь с чесноком и посолить, добавить мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки), перемешать и развести уксусом.
Фасоль с орехами
Состав: 1 стакан фасоли, 50 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, соль.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный лук и дать закипеть. Грецкие орехи истолочь, добавить в фасоль, посолить и все хорошенько перемешать.
Чечевица, тушенная с копченой грудинкой
Состав: 1 стакан чечевицы, 150 г грудинки, 2 луковицы, 1 ст. л. томат-пюре, 1 стакан бульона или воды, соль, лавровый лист.
Промытую чечевицу замочить в холодной воде на 3–4 часа, воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. Чечевицу и обжаренную грудинку положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, соль, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу полчаса.
Сырные крокеты
Состав: 200 г плавленого сыра, 2 яичных белка, 1 яичный желток, 3 ст. л. сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).
Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Желток слегка взбить вилкой и прибавить к нему 1 столовую ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить 1–2 минуты. Подавать со сметаной.
Печеные бананы с яичным соусом
Состав: 2 банана, 4 яйца, 3 ст. л. молока, 5 ч. л. сахара, 1 ч. л. топленого сливочного масла, 1 cт. л. ликера, 1 ч. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. муки, корица.
Бананы вымыть, очистить от кожуры, мякоть бананов разрезать вдоль на длинные ломтики.
2 чайные ложки сахара смешать с корицей. Яйца разбить, отделить желтки от белков. Растереть добела желтки с 3 чайными ложками сахара, а затем, разведя горячим молоком и добавив муку и ликер, тщательно перемешать. Приготовленный яичный соус прогреть на водяной бане до загустения. Длинные ломтики бананов выложить на сковороду, смазанную топленым сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и запечь в горячей духовке. Готовые запеченные бананы посыпать смесью сахара с корицей. Подавать горячими, яичный соус подать отдельно.
