он даст мне мелкой фасоли –
Дам землепашцу я сыров своих мелких.
Больше, чем съест, больше, чем выпьет,
Масла дам я ему в избытке!
Молока дам я ему в избытке!
Чем землепашец меня превосходит? [5]».
В этом перечислении шумерских продуктов поражает богатство кулинарии – ее история (в Шумере) только начинается, а уже почти все наши современные продукты представлены на столе. Почему это изобилие возникает так быстро? Видимо, накопление всех этих кулинарных навыков и знаний, технологий производства, приготовления и хранения шло в течение достаточно долгого промежутка времени (несколько тысячелетий), а шумеры просто вдруг предоставили нам о всех этих продуктах и технологиях письменные свидетельства.
Карл Поланьи настаивал, что экономика древней Месопотамии существовала главным образом на основе администрирования и перераспределения, отношений обмена почти не было. Теперь эта точка зрения вызывает сомнения. Похоже, рынки, в том числе и продуктов питания, все же существовали, хотя обмен, конечно, был преимущественно натуральным (как между скотоводами и земледельцами). Также существовал рынок наемной рабочей силы, и наконец, на базар привозили продукты и товары из других стран [6].
Сохранившиеся шумерские кулинарные книги, рецепты блюд сегодня хранятся в Йельском университете (Yale culinary tablet). В них очень много различных супов, похлебок, все они с мясом или рыбой, но обязательно с добавлением муки или прожаренных (и/или толченых) зерен. (В русской кулинарии это называлось «мучной подболткой».) Мясо реже жарили, а в основном варили и тушили, и такая технология в отличие от вертела – свидетельство более высокой культуры. Из специй использовались знакомые нам кориандр (кинза), зира (кумин), лук-порей, чеснок, но также и непонятные нам сегодня приправы – например, некую «андашу» (возможно, из луковиц тюльпанов) [7]. Похоже, что шумеры уже знали знаменитый перебродивший соус «сикку» (у римлян – «гарум», или «ликвамен»), незаменимый источник аминокислот, самый древний усилитель вкуса. Существовали и пищевые табу, носившие религиозный характер, самое известное из которых – запрет на употребление свинины (оформился только после 2400 года до н. э.). И, конечно, еда мифологизировалась как основа общения с богами; им первым всегда приносилась жертва в виде хлеба, мяса или пива.
Итак, шумерская земледельческая и пастушеская культура создала, как мы теперь знаем благодаря их письменности, новый рацион питания: он так же, как и в предшествующем обществе, сочетал белки и углеводы, но баланс был смещен: углеводам доставалось все, белкам почти ничего. Единственная компенсация – это молочный белок (в 100 г молока содержится 4–5 г чистого белка), который моментально усваивался. Но рацион питания был не так важен, как выигрыш в количестве пищи. Все земледельческие культуры оказались экономически более эффективными, они оказались в состоянии прокормить не только свое население и даже не только свои непроизводительные классы (например, многочисленных жрецов и царскую власть), но и военнопленных. Их превращали в рабов, пропитание которых было скудным, но все же дающим им жизнь.
Количество пищи пока еще не переходит в ее качество, шумерские блюда просты, и даже праздники не обеспечивают разнообразия, но нет пока и резкого социального разделения в питании – свободные и рабы едят одно и то же, только в разных количествах. Все изменится в эпоху господства Вавилона, культура которого была сформирована шумерским наследием. Хотя государство Шумера и было завоевано аккадцами во главе с царем Саргоном, а те в свою очередь – ассирийцами, но культура их, в том числе культура питания, никуда не исчезла. Шумерский язык вышел из повседневного обихода, но оставался языком религиозных церемоний. Наконец, самой вершины развития культура Месопотамии достигла в эпоху Вавилонского царства. Геродот считал, что Вавилон – самый красивый и большой город древности. Население его достигало 500 000 человек, только Рим в эпоху империи мог превзойти его по численности. Вавилон как поселение, а не сама крепость и дворец, занимал огромнейшую территорию – гораздо большую, чем равные ему по населению современные города. Дело в том, что в мегаполисе древности органически сочетались черты городского и сельского поселения – улицы перемежались не только большими садами, но и полями, пастбищами и пахотными землями. Во времена ассирийского владычества пиры царей Ашшурбанипала и Ашшурнацирпала поражают своей пышностью: присутствуют 50 000 человек, съедают 14 000 баранов, 2200 быков, 20 000 голубей и т. д. [8]. Во второй половине IV век до н. э. Вавилон становится столицей мировой державы Александра Македонского; его захватывает волна распространения эллинистической культуры (государство Селевкидов); потом он входит в состав Парфянского царства; Римской империи; а затем попадает под власть арабского халифата, и только в X веке н. э. всякие упоминания о нем как о городе исчезают. Но культура питания, заложенная в Месопотамии, живет в Ираке и соседних государствах до сих пор.
Литература
1. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.
2. Крамер C. История начинается в Шумере. М.: Наука, 1965.
3. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 31.
4. Bottéro J. The Cuisine of Ancient Mesopotamia // The Biblical Archaeologist, Vol. 48, No. 1 (Mar., 1985), p. 37.
5. Емельянов В. В. Древний Шумер. Очерки культуры. СПб.: Петербургское востоковедение, 2001.
6. Silver M. Redistribution and Markets in the economy of ancient Mesopotamia: updating Polanyi // Antiguo Oriente, V. 5, 2007, pp. 89–112.
7. Павловская А. В. От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации. М.: ЛомоносовЪ, 2018, с. 128.
8. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 39.
1.2.2. Гастрономическая культура Древнего Египта
Египтяне делят с шумерами первенство в использовании письменности. Если шумерская литература сохранилась на почти вечных глиняных табличках, то египетская еще более монументальная – она дошла до нас в камне. Египтяне просто виртуозы обработки камня. Мы видим разнообразные рисунки, в том числе трапезы и кухни; деревянные макеты – все это в огромном количестве выставлено в Каирском музее древностей. В чем принципиальное отличие культур Шумера и Древнего Египта? Ведь культура (и в том числе кухня) Древнего Египта не менее древняя, чем земледельческая культура Шумера. Но шумеры как народ растворились в соседних семитских народах (аккадцы, амориты, арамеи и др.). А вот египтяне живы до сих пор: сравнение ДНК египетских мумий и современных египтян свидетельствует о том, что египтяне за последние 50 веков мало изменились, только немного увеличился процент африканской крови. Поэтому и сегодня в кулинарии Египта используются рецепты времен фараонов [1]. Например, ful medames – блюдо из бобов с добавлением масла, лимона и пряностей. Пожалуй, только Китай еще может похвастаться сохранением кулинарных традиций в
