течение такого долгого времени.
В египетской кухне много всего необычного. По дороге из Каира к пирамидам Гизы тут и там в мясных лавках сегодня видишь то, что в европейской кухне не встречается вовсе – подвешенную тушу верблюда. Современная кухня Египта очень богата и разнообразна, она не ограничивается сохранением собственных традиций, но полна и внешних заимствований (от нубийцев, арабов, турок). Все блюда сытные – похоже, что, как и во времена фараонов, калорий здесь никто не считает. Особенно удаются египтянам десерты и разнообразные сладости, что ведет к избыточному весу и ожирению среди египтян (32 % взрослого населения страдает ожирением) [2]. Не способствует здоровому питанию и стремительное распространение фастфуда.
Но обратимся вновь к истории. Еще в архаическую эпоху (додинастический период) древние египтяне, сформировавшиеся из смешения северо- и восточно-африканских, ливийских племен (древнеегипетский язык был родственен сомалийскому и ливийскому) и семитских народов, умели обрабатывать землю и культивировали дикорастущий ячмень. По мере опустынивания Северной Африки долина Нила заселялась пастушескими племенами, которым ничего не оставалось, как переходить к оседлому земледелию. Раскопки в Меридме Бени-Саламе показывают, что жители там уже в период неолита занимались сельским хозяйством (обнаружены деревянные серпы с каменными зубьями, хорошо развита керамика и производство сосудов различной формы). У этих племен еще господствовали родовой строй и родовая община (предшествующая соседской общине), но уже был развит заупокойный культ предков, что говорит об оседлости.
В эпоху фараонов Египет поражает своей кухней и развитой гастрономической культурой: «Египтяне были большими чревоугодниками и не забывали о еде при любых обстоятельствах» [3]. В отличие от шумеров, египятне уделяли большее внимание мясу, специально выращивали быков – это африканский бык «иуа», – причем раскармливали его до таких размеров, что бык уже не мог ходить. Тогда его приносили в храме в жертву богам, а специальный служитель проверял качество мяса и крови. Что удивительно, египтяне никогда не ели коров, это был самый распространенный пищевой запрет. Они не употребляли в пищу также баранину и, как и шумеры, свинину. В одно время, в отличие от шумеров, страшным оскорблением царского стола было предложить рыбу (кстати, многие морские народы вообще не признавали рыбу – например, греки гомеровского периода; а другие наоборот, мяса – например, японцы).
Мясо вдруг находит хорошую пару – тесто, так рождается распространенный в Египте вид блюда – пирог или маленькие пирожки. Помимо скотоводства источником мясной пищи была охота – на газелей, антилоп, ориксов (и на гиен, которые считались деликатесом). Ловили птиц – перепелов и уток, и даже солили их впрок. Делали яичницу, но из утиных яиц. А самым любимым мясным блюдом был гусь, жаренный на вертеле, а вот домашние куры появляются только во II тысячелетии до н. э.
Из овощей, кроме знакомых шумерам лука, огурцов и чеснока, добавляется папирус (стебли для еды), корни и клубни лотоса), салат латук, редис, бобы, горох, нут. Из ягод и фруктов – инжир, арбузы (завезенные с юга Африки), гранаты, виноград, финики, плоды сикомора, плоды мимозы, ююбы (жужуба), персеи (родственник авокадо) и других неидентифицированных растений. Миндаль и кокосы были большой редкостью, подавались как деликатесы. Оливковые деревья были привезены в Египет только в эпоху господства гиксосов, их масло использовали для освещения, а в пищу шло в основном кунжутное масло. В перечне пряностей были такие: кориандр (кинза), тмин, розмарин, сельдерей, укроп, петрушка; но еще никакого перца. Что касается сладкого, то египтяне в отличие от шумеров научились хорошо работать с пчелами, их сладости были не только из финиковой патоки, но с медом и плодами рожкового дерева. В этих плодах содержится 50 % сахара, иероглиф «неджем» (сладкий) имел вид стручка рожкового дерева. Рожковое дерево широко распространено по всему Ближнему Востоку (например в Израиле), и мы до сих пор используем камедь плодов рожкового дерева в качестве пищевой добавки. Почти что деликатесом считались молочные изделия – само молоко, сыр, простокваша. Основным напитком египтян так же, как и у шумеров, оставалось пиво, но теперь уже больше стало виноградного и финикового вина, которые конкурировали друг с другом.
Основу питания древних египтян составляли злаки: пшеница разных видов (в том числе полба и эмер), ячмень и другие культуры. Египтяне, как и шумеры, не изобрели мельниц, а использовали зерновые каменные терки, в них добавляли песок, чтобы быстрее смолоть зерна в муку (поэтому в хлебе оставался песок). Тесто в крупных хозяйствах месили ногами, и вот новость: египтяне уже в эпоху Нового царства пользовались дрожжами, выпекая до 30 сортов хлеба. Выпекали хлеб в специальных металлических формах, но могли печь и лепешки, на горячем песке, как сейчас умеют печь хлеб бедуины. Кухонная утварь включала глиняную печь, различные жаровни и мангалы, котлы и казаны, глиняную посуду, столы для разделки. В строгом согласии с «кулинарным треугольником» Клода Леви-Стросса (более подробно о нем см. в гл. 2) египтяне различали два вида приготовления: «песи» – варить, «ашер» – жарить; а ферментация использовалась для приготовления пива. У каждого едока был свой маленький стул (до 30 см высотой) и отдельные маленькие круглые столы для каждого (до 20 см). Но в бедных домах вместо стульев довольствовались циновками, посуда была разнообразная и самая долговечная, каменная [2]. Ели в основном руками (во время еды служанки обносили гостей кувшинами и тазиками для ополаскивания рук после каждой перемены блюд), но известны были вилки (возможно, их использовали только на кухне), ножи и ложки.
Застолья с приглашенными в дом гостями были излюбленным развлечением древних египтян, и эстетика питания была на высоте: трапеза украшалась цветами (лотоса), курились смолистые благовония, на вечеринку нанимались музыканты (флейта и арфа появились уже в эпоху пирамид), мужчины приглашались с женами, но были и одинокие женщины-жрицы, дети также присутствовали на праздниках, распространены были различные развлечения и игры. Так постепенно разделялась «высокая» и «низкая» кухни, но все же в ту далекую эпоху они были гораздо ближе, чем сегодня. Египтяне не оставили нам своих кулинарных книг, кулинария еще не превратилась в литературное искусство, хотя гастрономия уже ценилась достаточно высоко.
Однако если говорить в целом о повседневном рационе обычных египтян, то он так же, как и у шумеров, оставался скудным и однообразным: хлеб, пиво, овощи и мясо далеко не каждый день. Египтяне и шумеры не были избалованы острым, горьким, терпким, сладким вкусом. В основном пища была нежирной, пресной или подсоленной по вкусу (в питании земледельцев соль была первым средством придать вкус пище – можете сами провести небольшой эксперимент, в кашу у вас пойдет гораздо больше соли, чем при жарке мяса). Невысока была в культуре египтян санитария, древние (как и современные) египтяне страдали от
