Через 2–3 дня необходимо слить рассол, а сам продукт замочить в ледяной воде на 12 часов. Затем подвешиваем свинину в хорошо проветриваемой комнате для полной просушки на 6–7 дней. Копчение можно осуществить сразу, однако для получения более глубокого и насыщенного вкуса необходимо дать мясу промариноваться еще 4–8 часов.
Обработку нужно производить холодным способом в коптильне для холодного копчения. Температура дыма не должна превышать 25–35 градусов.
При появлении углей обязательно проверить наличие дыма, который и придает изумительный вкус. Для образования дыма в коптильне нужно использовать веточки, опилки, щепки и листочки специальных пород деревьев. Может хорошо подойти бук, осина, ясень, дуб, ольха. Особый аромат, тонкий вкус и нужный цвет придаст древесина вишни, груши, абрикоса, яблони.
Мясо помещаем в коптильню. Коптят в течение 3–4 часов при температуре 120–130 градусов. Если кусков несколько, лучше всего их менять местами для одинаковой прожарки. Иногда при этой процедуре под сам продукт подкладывают фольгу, в которой собирается сок. Для увлажнения иногда поливают пивом. При готовности продукт уменьшается в размере и становится нежным.
Если при копчении плохо следить за состоянием продукта, то можно получить темно-коричневую головешку, имеющую резкий запах и сильно выраженный кисло-сладкий вкус, что может неблагоприятно сказаться на вашем здоровье. Даже может появиться отвращение не только к свинине горячего копчения, но и к другим копченостям и притом на долгое время. Это проверено! Поэтому хорошо следите за мясом. Копчение – не только очень интересное занятие, но и вкусное.
Кролик и нутрия
Холодный способ копчения
Берем тушку кролика или нутрии, снимаем шкуру и промываем тушку в легком, слегка розовом растворе марганцовки. Затем разделываем тушку, для этого сначала разрубаем по хребту и каждую половинку делим поперек на четыре части. Укладываем в кастрюлю и солим.
Для приготовления понадобятся:
• кролик или нутрия – 1 тушка,
• соль – 100 г,
• сахар – 15 г,
• специи по вкусу (чеснок, паприка, хмели-сунели, можжевельник, имбирь).
Этой смесью натираем кусочки мяса, складываем в эмалированную кастрюлю и, положив гнет весом 3–5 кг, накрываем крышкой. Затем убираем мясо в прохладное помещение или в холодильник на 2 дня, при этом не забываем перемешивать куски мяса 2–3 раза в день.
После 2–3 дней достаем мясо и развешиваем для обсушки и проветривания на сутки в прохладном месте (можно развесить мясо на улице, под навесом, на хорошо продуваемом месте).
Затем мясо коптят 2–3 суток при температуре 20–25 °C. Готовое мясо можно посыпать порошком паприки, что увеличит срок хранения готового мяса.
Горячий способ копчения
Куски мяса кролика или нутрии надо натереть толченным чесноком, смешанным с лимонным соком, и подвесить для выветривания на 3–4 дня в прохладном помещении (оставить при температуре примерно 10 °C, если температура ниже, то количество дней увеличивается). По истечению 3–4 дней заливаем уложенные в кастрюлю кусочки мяса остывшим рассолом и оставляем еще на 2 дня в прохладном месте, не забывая перемешивать мясо 2–3 раза в день.
Рассол на 1 тушку:
• вода – 1–2 л,
• соль – 0,5 ст. л,
• лавровый лист – 2-3шт.,
• мелко нарезанный чеснок – 2 зубчика,
• лимонный сок – 25 мл,
• сахар, перец, можжевельник, корица, имбирь – по вкусу.
Затем мясо необходимо достать из рассола, просушить, сделать на каждом куске несколько надрезов и положить в них мелко нарезанный шпик – это предотвратит мясо от сухости.
Перед тем как поместить мясо в коптильню, его отбивают, чтобы расплющить суставы и крупные кости, тогда у готового мяса не будет красноты возле костей. После этого мясо помещают в коптильню на 3–4 часа.
Для копчения используем ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника, кстати, дым можжевельника обладает противомикробными свойствами, что продлевает срок хранения продукта.
Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Мясо периодически стоит обмакивать в рассол, чтобы оно не высыхало. Такой рецепт приготовления мяса кролика или нутрии позволяет хранить готовый продукт до 2 недель в прохладном помещении.
Копченая говядина
Для приготовления понадобятся:
• говядина (грудинка) – 1 кг,
• вода – примерно 1 л,
• соль – 50 г,
• чеснок, сахар, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи – по вкусу.
Воду доводим до кипения и кладем в нее соль, сахар и специи, кипятим еще 2–3 минуты. В это же время укладываем в посолочную емкость одинаково нарезанные и предварительно помытые и просушенные куски грудинки. Заливаем мясо полученным остывшим рассолом и убираем в прохладное помещение на 6 дней. Не забывайте периодически перемешивать куски мяса!
Через 6 дней необходимо подвесить мясо для просушки в проветриваемом помещении часов на 12. И можно начинать копчение! Коптим такое мясо горячим способом, минут 30. А затем сразу же опускаем куски грудинки в кипящую воду и доводим до готовности в течение 1,5 часа на слабом огне.
Говяжий окорок, копченный холодным способом
На 1 кг мяса нам понадобятся:
• сама говядина – 1 кг,
• вода – 0,5–1 л,
• соль – 25 г,
• красный перец, лавровый лист, корица – по вкусу.
Куски нижней части бедра говядины надо промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В кипящую воду добавляем соль и специи. Готовым охлажденным рассолом заливаем куски говядины и оставляем в прохладном месте на 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху.
Через 5–6 дней достаем мясо и кладем его в кипящую воду. Варить мясо надо на среднем огне до полуготовности (около 1 часа, чем крупнее куски – тем больше времени).
Полуготовое мясо коптим холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорока и перетянув каждый крепкой нитью.
Ветчина с можжевельником холодного копчения
Для копчения нам понадобятся:
• говядина – 1 кг,
• соль – 50 г,
• сахар – 10 г,
• ягоды можжевельника – 10 шт.
Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды можжевельника измельчить и растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натираем куски мяса и укладываем в посолочную емкость. Сверху кладем гнет и убираем в прохладное помещение на 3 недели, периодически перемешивая куски мяса.
Спустя 3 недели достаем мясо, промываем и вымачиваем 12–14 часов. После вымачивания подвешиваем мясо для просушки в проветриваемом помещении на 10–12 часов. Теперь мясо готово к копчению. Коптим говядину холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Копченая говяжья грудинка
Для приготовления нам понадобятся:
• грудинка говядины – 1 кг,
• соль – 30 г,
• сахар – 10 г
• чеснок, красный молотый перец (паприка) и лавровый лист – по вкусу.
Нарезаем грудинку прямоугольными кусочками и промываем. Просушенные кусочки мяса натираем посолочной смесью из измельченных лавровых листьев, толченого чеснока, перца, трети порции соли и половины порции сахара. Укладываем натертые куски говядины в посолочную емкость и выдерживаем при комнатной температуре 10–12 часов. Затем готовим рассол. Для этого в кипящей воде (на 1 кг мяса примерно 0,7–1 л воды) растворяем оставшиеся соль и сахар, добавляем перец. Остывшим рассолом заливаем грудинку и убираем в прохладное место на 7-10 дней. Не забывайте перемешивать мясо и проверять рассол – он не должен пениться. Через 7-10 дней рассол сливаем и вымачиваем говядину 10–12 часов. Затем промываем мясо, просушиваем в проветриваемом месте и коптим холодным способом 1–2 дня при температуре около 25 °C. В завершение, подвешиваем готовое мясо в проветриваемом помещении для просушивания еще на 5–6 дней.
Баранина с можжевельником горячего копчения
Для приготовления нам понадобятся:
• седло барашка – 1 кг,
• соль – 150 г,
• можжевеловые ягоды – 5–7 шт.,
• паприка, майоран, лук, чеснок и другие специи – по вкусу.
• вода, чистое кухонное полотенце и льняная ткань.
Мясо барашка промываем, проветриваем и кладем в посолочную посуду. В кипящую воду добавляем соль, измельченный можжевельник и паприку. Охлажденным рассолом заливаем мясо и оставляем на 3–4 суток. После засолки достаем мясо, вытираем чистым кухонным полотенцем, снимаем кожу и натираем смесью мелко рубленного лука, чеснока, соли, майорана и перца. Натертое специями мясо заворачиваем в льняную ткань и оставляем в прохладном месте еще на 10–12 часов.
Перед копчением варим или запекаем в духовке мясо 2030 минут – это необходимо для того, чтобы поры закрылись и мясо стало более нежным и сочным, затем помещаем в коптильню, нагретую до температуры 20 °C°, и коптим до готовности примерно 1 час.
