• Планировать копчение в благоприятную, недождливую погоду с легким ветерком: он должен быть ровный, не порывистый.
• Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но если вы начнете с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.
• Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются над источником дыма ближе к основанию с продуктами. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться, – они упадут на поддон, а не в опилки.
• Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.
• Желательно выбирать древесину, в которой не содержится смол.
• Очень важно соблюдать температурный режим независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50…+60 °C – прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки, должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °C определяется с помощью воды – нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных ее зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу.
Хочется отметить, что соблюдать температурный режим в точности до градуса нет необходимости – технология копчения допускает неточности до 5-10 °C.
Подробнее о методах копчения
Холодное копчение – это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16.+18 °C. Максимальная температура +22 °C). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток. Горячее копчение – осуществляется при температуре +60.+80 °C.
Горячим способом обычно коптят колбасы, крылышки и т. д. Время их приготовления – несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей. Чтобы продукт приобрел красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении.
Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.
В зависимости от способа обработки выделяют дымовое и бездымное копчение. В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас – основные характеристики этого способа.
Бездымное копчение – это процесс приготовления продуктов коптильными препаратами, экстрактами древесины. Достигается путем обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путем погружения мяса/ рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа – использование жидкого дыма.
Что такое электрокопчение
Наряду с двумя основными методами копчения ограниченно применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнения окружающей среды.
Основа этого метода – ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество – в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ больше используется на мелких предприятиях.
Подведем итоги
Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Просто выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, несложно ответить на вопрос, как выбрать метод копчения, все зависит от ваших целей и предпочтений. Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов – тогда непременно получится вкусно!
Посол и маринад
Виды маринадов
Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копченостями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мяса, проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас – достаточно открыть кулинарную книгу или порыться в интернете. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберете или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться исключительно исходя из ваших вкусовых предпочтений.
Большинство представленных рецептов копчения в различных книжных и интернет-источниках имеют в своем составе пищевую селитру или глютамат натрия. Что же это такое и для чего кладут в маринад эти составляющие?
Селитра пищевая (нитрат натрия) и нитрит натрия (Е250) – это консервант, который препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето– и вкусообразовании сыровяленых продуктов. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу и всеми любимый розовый цвет – домашним колбаскам и сосискам. Селитра используется как азотное удобрение и как сырье для кустарных бомб, поэтому селитра имеет ограничения в свободной продаже и контролируется государством. Нитрит натрия в чистом виде явлется ядом, и даже очищенная пищевая селитра может нанести организму вред, а при передозировке – вызвать как минимум отравление.
Более безвредной заменой пищевой селитре может служить нитритная соль, которую получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующим выпариванием соли, ее также можно купить в магазинах. Содержание нитрита натрия в нитритной соли – 0,5–0,65 %, что вполне достаточно для придания цвета копченостям. Но стоит учесть, что ежедневное употребление продуктов с добавлением нитритной соли недопустимо, и не превышайте дозировку!
Глютамат натрия (Е621) – это усилитель вкуса, который не влияет на вкусовые качества готового продукта, а влияет на восприятие мозгом съеденного продукта. Иными словами, не пища становится вкуснее, а вы думаете, что она вкусная, даже если съеденный продукт был не первой свежести. Именно потому, что продукт кажется вкуснее, вы съедаете больше, чем требует того организм, и обычная, даже самая полезная еда вам будет казаться пресной и невкусной. Стоит отметить, что глютамат натрия природного (естественного) происхождения существует в ряде продуктов, например в помидорах, но в промышленном производстве натуральный глютамат натрия не используют.
Не будем углубляться в отрицательные стороны употребления этой добавки, приведем лишь несколько примеров. Глютамат натрия негативно влияет почти на все внутренние органы человека, употребление глютамата натрия связывают с ухудшением зрения, диспепсическими расстройствами, появлением астмы, головными болями, повышенным чувством тревоги, паническими атаками, аллергиями, расстройствами желудочно-кишечного тракта, ожирением и другими малоприятными проявлениями. Так что только вам решать, добавлять селитру и глютамат натрия в продукты, приготовленные вашими руками, или нет, но в этой книге мы приведем рецепты приготовления копченых продуктов без их применения.
Посол как этап копчения
Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры, а именно: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».
Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые копченые продукты дольше хранились после их окончательной обработки. Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы помогают убить обитающих в них гельминтов и бактерии, а также остановить гнилостные процессы.
Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копченым мясом или рыбой сразу после его приготовления или деликатесы заготавливаются впрок. В первом случае вполне достаточным будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.
Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал срок хранения мяса или рыбы как можно более длительным. Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки, для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните: чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше они должны находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнетом, для того чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.
