Ингредиенты
1 кг грибов, 25 г семян укропа, 40 г соли.
Способ приготовления
Грибы промыть (волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты), воду надо поменять 4–5 раз). На дно банки насыпать слой соли, выложить грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить пресс и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Когда грибы осядут доложить новые, также пересыпав солью. Выдержать еще 5 дней. Через 1–1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
Засолка белых грибов
Ингредиенты
1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 150 г соли.
Способ приготовления
Грибы промыть, обсушить, нарезать ломтиками. Переложить в эмалированную емкость, добавить 75 г соли. Выдержать 2–3 часа. Переложить в банку, приминая до выделения сока. Добавить оставшуюся соль и лавровый лист. Закрыть полиэтиленовой крышкой.
Рыба и мясо
Маринование, соление
Маринованная щука
Ингредиенты
1 кг щуки, 200 мл столового уксуса, 30 г сахара, по 20 г петрушки, сельдерея и лука-порея, 10 г репчатого лука, 1 лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца, 2 бутона гвоздики, 20 г соли.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделать на филе с кожей, нарезать кусками. Каждый кусок натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, установить пресс, выдержать 1 сутки.
Петрушку, сельдерей, лук-порей вымыть, репчатый лук очистить, все нарезать кусочками. Залить горячей водой и положить куски рыбы.
Варить 10 минут, после чего рыбу вынуть. В кипящий отвар добавить уксус, сахар, лавровый лист, гвоздику и перец.
Положить кусочки рыбы и варить еще в течение 10–15 минут.
Разложить рыбу по банками и залить горячим маринадом. Герметично закрыть и охладить.
Свинина в смальце
Ингредиенты
1 кг жирной или 850 г нежирной свинины, 200 или 100 г (соответственно) смальца, 20 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать мелкими кусками, натереть солью, обжарить на смальце до готовности.
Переложить мясо в банки. Простерилизовать, герметично закрыть.
Печень в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 15 г соли.
Способ приготовления
Печень промыть, нарезать на куски размером 2–3 см, отбить, посыпать солью. Жарить в жире. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить.
Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, полученное пюре разбавить 200 мл воды, добавить сахар и специи. Массу довести до кипения, варить в течение 15 минут.
В банки уложить жареную печень, перекладывая кольцами лука.
Залить томатным соусом. Простерилизовать, герметично закрыть.
Копчение и запекание
Ливерная колбаса из субпродуктов со сметаной
Ингредиенты
1 кг субпродуктов, 10 яиц, 300 мл сметаны, 120 г репчатого лука, 200 г тонких кишок, 5 г перца, 3 г майорана, 2 г корицы, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Субпродукты отварить по отдельности, остудить. Дважды пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Яйца взбить со сметаной. Добавить в фарш лук, специи, соль и яйца со сметаной. Перемешать и наполнить массой кишки, перетянуть шпагатом, варить 30–40 минут на слабом огне. Подвесить в проветриваемом помещении на 4–5 часов. После положить на противень и запекать 2–3 часа при 100 °C.
Кровяная колбаса, запеченная в духовке
Ингредиенты
500 мл крови, 300 г шпика, 300 г нежирной свинины, 300 г постной говядины, 200 г тонких кишок, 4–5 зубчиков чеснока, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 2 г кориандра, 50 г соли.
Способ приготовления Мясо нарезать небольшими кусками, добавить 30 г соли, пропустить через мясорубку.
Выдержать в засолочной емкости 24 часа. Чеснок очистить, промыть, раздавить. Шпик мелко нарезать, смешать с чесноком и оставшейся солью. Выдержать 24 часа. Мясной фарш вторично пропустить через мясорубку, смешать с измельченным шпиком и кровью, добавить специи и выдержать при комнатной температуре на 5–6 часов. Наполнить фаршем кишки, перетянуть шпагатом, сделать проколы иглой, положить на противень и поставить в разогретую до 90–100 °C духовку. Запекать в течение 1–1,5 часа, остудить и подвесить в сухом проветриваемом месте на несколько часов.
Колбаса гороховая
Ингредиенты
600 г гороховой муки, 300 г нежирной свинины, 300 г шпика, 70 г сливочного масла, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, кардамон по вкусу, 30 г соли.
Способ приготовления
Свинину и шпик мелко нарезать, поджарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.
Зельц копченый
Ингредиенты
500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г кориандра, сухая горчица, соль.
Способ приготовления
Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. Говяжий желудок почистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2 х 2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов. Свинину отварить, нарубить кусками (1 х 1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут. Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2–3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца. Хранить зельц надо при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.
Фрукты и ягоды
Консервирование и соление
Боярышник, протертый с сахаром
Ингредиенты
1 кг ягод боярышника, 300 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, удалить косточки и бланшировать 2–3 минуты. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар. Переложить массу в банки, засыпать сахарным песком. Герметично закрыть.
Сахарные груши
Ингредиенты
1 кг груш, 400 г сахара.
Способ приготовления
Груши вымыть, удалить плодоножки, очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусками.
Плоды уложить в банки рядами, пересыпая сахаром. Простерилизовать и герметично закрыть.
Крыжовник, засоленный в рассоле
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 40 г ржаного хлеба, 15 г сухой горчицы, 1–2 листа вишни, 1–2 листа дуба, 15 г сахара, 20–25 г соли.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, переложить в засолочную емкость, добавить ржаной хлеб. Довести до кипения 1 л воды, добавить листья вишни и дуба, соль, сахар.
Кипятить в течение 10 минут, профильтровать. Горячим рассолом залить крыжовник, всыпать горчицу, накрыть марлей и установить пресс.
Выдержать 3 дня при комнатной температуре, после убрать в место с температурой 6–7 °C. Периодически снимать пену и доливать рассол. Ягоды готовы к употреблению через 1 месяц.
