Ингредиенты
1 кг свиного сала, 100 г соли, 3–4 зубчика чеснока.
Способ приготовления
Свиное сало с кожей промыть, просушить, сделать глубокие надрезы по всей длине куска. Чеснок растолочь, смешать с солью и полученной смесью натереть сало. Оставить в эмалированной кастрюле, накрытой крышкой, на 1–2 дня при комнатной температуре. Завернуть в плотную материю, обвязать шнуром и убрать в холодное место. Через 1,5–2 недели сало будет готово к употреблению.
Соленые гуси
Ингредиенты
3 тушки гуся, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.
Способ приготовления
Подготовленные тушки промыть, обсушить, разрезать каждую на 4 части. На дно засолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лаврового листа и добавить специи (использовать 1/2 часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, добавить соль и селитру, натереть гусиное мясо половиной смеси. Уложить мясо в емкость, перекладывая лавровым листом и пересыпая оставшейся смесью. Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.
Копчение
Шинка из свинины
Ингредиенты
10 кг свинины (лопаточная часть), 2–3 зубчика чеснока, 10 г селитры, 30 г сахара, 2 г
черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 300 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3–4 часа.
Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.
Ветчинные свиные ножки
Ингредиенты
10 кг свинины (ножки), 5–6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 10 л воды, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, корица по вкусу, 550 г соли.
Способ приготовления
Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в засолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и корицу по вкусу, охладить. Готовым рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.
Зельц вареный
Ингредиенты
500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 1 воловий язык, 400 г шпика, 250 г измельченных фисташек, 1 воловий желудок (или пузырь), 10 г мускатного ореха, 10 горошин черного перца, 3 г черного молотого перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 30–40 г соли.
Способ приготовления
Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками. Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа. Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.
Бурый зельц
Ингредиенты
500 г щековины, 300 г обрезок свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезок свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 30 г соли.
Способ приготовления
Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1 х1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов – 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились. Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.
Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.
Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа. Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.
Сушка
Порошок мясной
Ингредиенты 1 кг мяса.
Способ приготовления
Мясо очистить от сухожилий и жира и пропустить через мясорубку.
Из фарша убрать жилы, после чего мясо тонким слоем выложить на противень.
Поставить в теплую духовку (разогретую примерно до 42 °C). Когда мясо хорошо подсохнет, истолочь его в ступке и просеять через сито. После этого уложить в банки и герметично закрыть.
Фрукты и ягоды
Консервирование и соление
Земляника в бутылках
Ингредиенты 1 кг земляники.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Засыпать в бутылки. Каждую бутылку закупорить, залить сургучом, смолой или стеарином. Хранить в холодном месте.
Смородина в собственном соку (1-й вариант)
Ингредиенты
1 кг смородины, 200 г сахара.
Способ приготовления
Ягоду перебрать, промыть, обсушить. Уложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Простерилизовать, герметично закрыть.
Смородина в собственном соку (2-й вариант)
Ингредиенты
1 кг смородины, 200 г сахара.
Способ приготовления
Ягоду перебрать, промыть, обсушить. Подогревать в закрытой кастрюле с сахаром до образования сока. Переложить в банки и утрамбовать, чтобы сок покрывал ягоды. Простерилизовать, герметично закрыть.
Арбузы, соленные в домашних условиях
Ингредиенты
10 кг арбузов, 0,8–1,2 кг соли.
Способ приготовления
Арбузы вымыть и проколоть в нескольких местах. Плотно уложить в засолочную емкость. Растворить в 10–15 литрах холодной кипяченой воды соль и залить этим рассолом арбузы. Емкость герметично закрыть, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре (не выше 20 °C). Затем поставить на хранение в прохладное место. За солеными арбузами нужно следить и при необходимости снимать с них пену и плесень, добавляя новый рассол. Арбузы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца. Для ускорения процесса на них можно положить пресс. По истечении положенного срока приготовления рассол должен остаться прозрачным, а мякоть арбуза – сохранить красный или красновато-розовый цвет.
Сушка и замораживание
Вишня замороженная
Ингредиенты 1 кг вишни.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, удалить косточки, обсушить. Уложить в контейнер для замораживания и поместить в морозильную камеру.
Вишня сушеная
Ингредиенты 1 кг вишни.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 4–5 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Смородина замороженная
Ингредиенты 1 кг смородины.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Уложить в контейнер для замораживания и поместить в морозильную камеру.
Крыжовник замороженный
Ингредиенты
1 кг крыжовника.
