Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Одновременно готовят томатный соус.
Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполняют хорошо перемешанным фаршем.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их горячим томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 60 мин., 1 л – 120 мин. Бурное кипение воды не допускается.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 5 кг, сладкого перца – 1,1 кг, репчатого лука – 300 г, томатов – 2 кг, зелени – 40 г, подсолнечного масла – 550 г, соли – 75 г, сахара – по г, муки – 100 г.
Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2–2 см.
Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.
Салатный перец моют, чистят, удаляют плодоножки вместе с семенником и ополаскивают в холодной воде для полного удаления семян. Крупный перец разрезают вдоль плода на четыре части, а мелкий – пополам, затем режут дольки поперек на полосы шириной 15–20 мм.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса. На дно сухой подогретой банки наливают половину горячего (температура не ниже 80 °C) соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 90 мин., 1 л – 120 мин.
По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны фаршированные квашеные
На одну 3-литровую банку необходимо: свежих баклажанов – 2,3 кг, моркови – 500 г, корня петрушки – 100 г, репчатого лука – 100 г, чеснока – 2–3 зубчика, зелени петрушки – 20 г, соли для фарша – 40 г, растительного масла для обжарки – 100 г.
Такой вид консервов можно приготовить двумя способами.
Первый способ
Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют у них плодоножки. После этого в каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2–3 см, укладывают баклажаны в кастрюлю и варят 30–40 мин. в солевом растворе 2–3%-ной концентрации (на 1 л воды – 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии прокалывает их.
Горячие проваренные баклажаны укладывают на кухонную доску, установленную под углом не менее 15–20°, сверху накрывают второй доской или фанерой, кладут гнет, дают стечь лишней воде и охлаждают. Баклажаны должны находиться под гнетом 3–4 ч.
Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук – пластинками толщиной 1–2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают воде стечь и нарезают их кусочками длиной 1 см. Зелень моют, стряхивают воду и нарезают ее на кусочки длиной 1 см.
Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют смесью баклажаны (через прорези).
Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3 %-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей.
На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают.
Хранить при температуре не выше +10 °C и не ниже 0 °C.
Второй способ
Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки банок.
Завязанные марлей банки выдерживают в течение 5–8 дней, затем их заливают слоем в 1–2 см прокаленным и охлажденным до 70 °C подсолнечным маслом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40 °C, для пастеризации. Пастеризацию проводят при 85 °C в течение 90 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 2,15 кг, моркови – 3,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 350 г, репчатого лука – 550 г, зелени укропа и петрушки —1–2 пучка, соли – 90 г, сахара – 90 г, растительного масла – 350 г, уваренной томатной массы – 1,65 кг или свежих томатов – 2,5 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу, томатного соуса – 1,75 кг.
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм.
Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C.
Одновременно готовят томатный соус.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 90 мин. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец резаный с овощным фаршем к рисом в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 1,8 кг, моркови – 1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 130 г, репчатого лука – 400 г, риса – 400 г, зелени – 50 г, соли – 100 г, сахара – 120 г, пряностей – по вкусу, уваренной томатной массы – 1,4 кг или томатов свежих – 2,2 кг, растительного масла – 400 г.
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм.
Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C.
Одновременно готовят томатный соус.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 90 мин.
В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного сладкого перца – 5,7 кг, сахара – 65 г, соли – 70 г, свежих томатов – 1,7 кг или уваренной томатной массы – 1,1 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 25 г. В банку вместимостью 0,5 л укладывают приблизительно 370 г перца и 130 г томатного соуса.
