После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Овощная смесь в маринаде
Необходимые продукты: томаты (розовые или зеленые), огурцы, цветная капуста, лук, морковь, перец салатный зеленый или красный, чеснок.
Томаты выбирают мелкие круглой или сливовидной формы, с плотной мякотью и твердой кожицей, очищают от плодоножек и моют в проточной воде. Мелкие огурцы (длиной не более 6 см) моют и укладывают в банки целыми, а более крупные нарезают кружками толщиной 2–3 см.
Лук сортируют, очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и разрезают на 4–8 долек. Мелкий лук после мойки можно укладывать в банки целым. Морковь сортируют, моют, обрезают ботву, очищают от кожицы, ополаскивают и нарезают кружками толщиной 1 см. Цветную капусту очищают от листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Перец сладкий или красный очищают от плодоножек, моют и режут небольшими кусочками. Чеснок очищают.
На дно подготовленных банок емкостью 1 л кладут 2–3 зерна перца и 3–4 гвоздички, в 3-литровую бутыль – по 6 шт. перца душистого и 16 гвоздичек.
При укладке овощей можно пользоваться соотношением, %: огурцов – 30, томатов – 25, капусты цветной – 20, лука мелкого или нарезанного – 15, моркови нарезанной – 5, перца салатного зеленого или красного – 5, чеснока -4-8 зубчиков.
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки рядами, а затем заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л необходимо, г: воды – 3400, соли – 180–200, сахара – 180–200, уксуса 6 %-ного – 800.
Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 1 л – 9-10 минут и 3-литровые бутыли – 12–14 мин.
Лук маринованный
Для маринования пригоден лук «севок» или «выборок» диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно также и более крупные луковицы в целом виде или разрезанные пополам.
У лука отрезают корневую мочку и донце, очищают от верхних покровных листьев и моют в проточной воде, затем бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 мин и быстро охлаждают в холодной проточной воде.
На дно банок укладывают лавровый лист, затем насыпают лук и заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки для 3-литровых банок необходимо, г: воды – 1000, сахара – 50, соли– 50, уксуса 6 %-ного – 300.
Залитые банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5, емкостью 1,0 л – 7 мин.
Маринад «Осень»
Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей – огурцов, томатов, лука и салатного перца с добавлением специй и маринадной заливки. Измельчение овощей дает возможность использовать все отсортированные из-за каких-либо механических повреждений или неправильной формы соленые овощи.
Перед измельчением соленые овощи вымачивают в течение 3–4 ч в холодной чистой воде, затем нарезают кусочками размером 2–3 мм. На мясорубке измельчать овощи не рекомендуется, так как при этом могут быть большие потери сока и овощи могут приобрести металлический привкус.
После стекания жидкости нарезанные овощи помещают в эмалированный таз, добавляют соль по вкусу и нагревают до кипения при постоянном помешивании.
Соотношение нарезанных овощей при смешивании на одну банку емкостью 0,5 л, г: огурцов – 200, томатов зеленых – 100, лука – 50, перца сладкого красного и зеленого – 50.
Массу снимают с огня и добавляют к ней измельченные в порошок пряности и маринадную заливку, после чего все хорошо перемешивают.
На одну банку емкостью 0,5 л необходимо добавить У ч. ложки корицы и по У ч. ложки перца душистого, горького и гвоздики.
Рецептура маринадной заливки на одну банку емкостью 0,5 л: уксуса 6 %-ного – 75–80 г и сахара – 25 г.
Горячую смесь расфасовывают в банки емкостью 0,5 л, накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 75–80 °C 20–25 мин.
Салаты овощные
Салат из помидоров и перца
1 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 кг капусты, 2 кг болгарского перца, 100 г соли, 100 г сахара, 0,5 л пастеризованного подсолнечного масла, 0,75 мл уксуса.
Режут огурцы и лук кольцами, помидоры дольками, морковь трут на крупной терке, капусту тонко, перец полукольцами. Все перемешивают, чтобы выделился сок, и стерилизуют 5 мин. – 0,5 л банки, 10 минут – литровые банки. Закатывают.
Салат из кабачков и помидоров
1 кг кабачков, 1,5 кг помидоров, 300 г чеснока, 500 г лука, / стручка горького перца, 40 г соли, 50 г сахара, 75 г масла.
Кабачки чистят, режут, кладут в кастрюлю с солью, сахаром и маслом и варят. Через 10 мин. к ним добавляют нарезанные помидоры, еще через 10 мин. – нарезанный чеснок и через 10 мин. добавляют нарезанный лук. После закипания все овощи варят еще 10 мин. Затем их раскладывают в стерилизованные банки.
Можно варить овощи не по очереди, а перемешать их сразу и варить 20 мин. после закипания, затем разложить в банки.
Салат «Дико-Бенс»
2 кг кабачков, 5–7 помидоров, 10 луковиц, 3 моркови, 5 штп. болгарского перца, 350 г томатной пасты, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли.
Кабачки режут кубиками, помидоры режут как на салат. В 1 л холодной воды разводят томатную пасту, добавляют масло, сахар, соль и ставят на огонь. После закипания опускают кабачки на 10 мин., затем опускают перец на 10 мин., потом лук и морковь тоже на 10 мин. Когда вся смесь закипит, кладут помидоры на 10 мин. Выключают огонь и добавляют 1 ст. ложку уксуса. Разливают горячим в банки и закрывают крышкой.
Салат «Весенний»
По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, б ст. ложек сахара, і/ стакана растительного масла, / стакана 6 %-ного уксуса, петрушка, укроп, соль.
Кипятить салат 15 мин., в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.
Салат кубанский
В произвольном количестве берут красные твердые помидоры, нарезают их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие кусочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, вливают 1 ч. ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, стерилизуют в кипящей воде 3 мин., закатывают и ставят вверх дном.
Салат «Зимний»
2 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 2 кг томатов (можно буроватых), 0,5 л растительного масла, 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.
Овощи режут произвольно (морковь лучше всего натереть на крупной терке), добавляют соль, сахар и уксус, складывают в эмалированную посуду и ставят на огонь. Кипятят 20 мин., не мешая. Затем перемешивают и варят еще 10 мин. Отставляют с огня, раскладывают в банки, закатывают, переворачивают и охлаждают.
Салат из хрена, яблок и моркови
Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: моркови – 150 г, яблок – 150 г, хрена – 80 г.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке.
Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80-100 г сахара и 200 мл 10 %-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки – 3–5 мин., 1 л – 8–9 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.
Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками
Перец сладкий – 1,5 кг, кабачки – 500 г, помидоры – 1 кг, корень петрушки – 300 г, чеснок – 200 г, соль – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., масло растительное – 100 г, сахар – 50 г, уксус фруктовый – 100 мл.
Перец, кабачки и помидоры моют и нарезают кружочками. Корень петрушки моют, чистят, нарезают кружками, чеснок измельчают. Все соединяют, добавляют соль, сахар, перец, растительное масло и уксус. После выделения сока из овощей смесь кипятят 10 мин., разливают кипящий салат в стерилизованные банки, закатывают, переворачивают крышкой вниз.
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол.
