Фабрики-кухни появились в Москве, Ленинграде, Баку, Ташкенте и других городах СССР. Это был уже не эксперимент, проведенный на исходе нэпа, это была почти система, почти норма. Карточки на продовольствие, введенные государством, настоятельно требовали новых методов распределения продуктов, и появившиеся учреждения общепита оказались удачным ходом. Индустриализация промышленности породила и индустриализацию еды. Так, московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930-х годов производили до 60 000 обедов в день, пятую часть которых доставляли на расположенные неподалеку предприятия. Прогрессивным с точки зрения мировых тенденций явились и начинания по производству полуфабрикатов, которые действительно облегчили домашний труд по приготовлению пищи. Но в целом фабрики-кухни не оправдали надежды на полное переустройство домашнего хозяйства. Таким образом, индустриализированные формы советского общепита не выполнили возложенной на них общественно-политической задачи, но справились с проблемой распределения и приобщения населения, хотя и на достаточно нищенской основе, к мировым практикам быстрого питания. Даже пресловутая соя в данном контексте может рассматриваться как элемент валеологического подхода к еде. И с этой точки зрения у фабрик-кухонь могло быть неплохое будущее. Однако очередное изменение социально-экономической ситуации в середине 1930-х прервало процесс европеизации и демократизации вкусовых ориентиров населения. Одновременно в среде формирующейся сталинской элиты, которая обеспечивалась продуктами в закрытых распределителях и столовых, начали складываться явно буржуазные привычки питания125.
«О вкусной и здоровой пище…»
С отменой карточной системы началась перестройка снабжения населения и системы общепита в контексте общей концепции большого стиля. Еда во властном дискурсе в годы довоенного сталинизма стала представляться не только как способ насыщения, но и как источник удовольствия. Это нашло яркое отражение в кулинарных книгах конца 1930-х годов. В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец. Этот факт носит, несомненно, знаковый характер. Долгое время бытовало мнение, что со дня смерти Молоховец и до 1991 года ее книги не переиздавались в СССР126. На самом же деле власти сочли возможным в конце 1930-х годов довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и сервировки пищи. Любопытно отметить, что за десять лет до того, в 1929 году, в советской официальной периодике можно было прочитать следующее: «Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности не так безобидна, как принято о ней думать… В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно-черносотенными идейками, борщ заправлен мелконарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний…»127.
Новая парадигма социального развития советского общества, основанная для поддержки разросшихся слоев коммунистической элиты, предусматривала и изменение повседневной жизни, в частности норм культуры пищевого потребления. Не закрепленные в официальных властных решениях, они проявлялись в нормализующих суждениях власти, к которым можно отнести и кулинарные книги. В 1939 году вышла в свет «Книга о вкусной и здоровой пище» под редакцией О.П. Молчановой, Д.И. Лобанова и М.О. Лившица. Представляя собой символ большого стиля в сфере питания, весомый элемент советской мифологии, издание использовалось как инструмент социальной демагогии128. «Книга о вкусной и здоровой пище» являла собой смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище, что характеризовало властный дискурс в сфере питания и после Великой Отечественной войны. Пища должна была быть высококалорийной и объемной. Своеобразный «краткий курс кулинарии» – «Книга о вкусной и здоровой пище» – неоднократно переиздавался в сокращенном виде. Незадолго до смерти Сталина, в 1952 году, появилась полная послевоенная версия «Книги о вкусной и здоровой пище», изданная с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направленность сочинения о том, как надлежит питаться в социалистическом обществе, не изменилась. Это издание являлось регулятором потребностей, предназначенным для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов129. Авторы «Книги о вкусной и здоровой пище» уверяли, что «советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на пищевой продукт», продуцируя очередные системные симулякры130.
В 1936 году нарком пищевой промышленности А.И. Микоян призывал врачей-диетологов забыть, наконец, утверждение профессора Мечникова, «что-де простокваша самая лучшая пища»131. Власть была заинтересована в рекламе разнообразных деликатесов. Так создавался визуальный образ не только благополучия повседневной жизни, но и ее определенной роскоши. В 1930–1940-х годах в СССР повсеместно можно было увидеть плакат художника А.А. Миллера, снабженный следующим текстом: «Всем попробовать пора бы, как нежны и вкусны крабы». Существовала и реклама разных видов черной икры: зернистой, паюсной и пастеризованной. Известны по меньшей мере два подобных плаката: оба датированы 1952 годом и созданы художниками А.П. Андреади и Ю.М. Цейровым132. Икра представляла собой откровенный симулякр времени сталинского изобилия. Неудивительно, что в нарративе, в особенности мемуарном, продуктовый достаток эпохи Сталина ассоциируется именно со свободной продажей классического русского деликатеса. Ленинградка О.П. Филиппова, в конце 1930-х годов – хирургическая медсестра, рассказывала интервьюерам на рубеже XX и XXI веков: «Так, мы, бывало, на обед, пока операции нет, идем в… магазин, купим бутербродов с игрой, помазаны были. Жили мы хорошо, маленькие зарплаты были, и все равно нам хватало»133. Наличие изысканных продуктов создавало иллюзию доступности деликатесов всем слоям городского населения. Артист П.В. Меркурьев, сын знаменитого питерского актера В.В. Меркурьева и режиссера И.В. Мейерхольд, запечатлел в своих мемуарах ассортимент популярного ленинградского гастронома в начале 1950-х годов: «Чего там только не было. Как входишь с угла – направо рыбный отдел. Икра, рыба всякая: и холодного, и горячего копчения, и вяленая, и соленая»134.
Как и в годы нэпа, важное место в официальных пищевкусовых ориентирах стали занимать сладости. Власть уделяла большое внимание налаживанию кондитерского производства, осознавая значимость наличия в свободной продаже конфет, печенья и прочих сахаросодержащих продуктов, создающих устойчивое ощущение сытости и изобилия. Советская официальная пресса с завидной регулярностью сообщала о достижениях и новых разработках советских кондитеров. «Фабрика им. Самойловой выпустила образцы 11 новых сортов шоколадных конфет и 5 сортов штучного шоколада», – писала «Ленинградская правда» в январе 1935 года135. А уже 1 марта газета сообщала: «Конфетные фабрики Ленинграда перевыполнили февральский план. 1-я конфетная фабрика выпустила 1712 тонн конфет и бисквитных изделий, против 1598 тонн по плану. В феврале фабрика вырабатывала 70 сортов конфет и бисквитов, освоив два новых сорта высококачественных конфет – “трюфеля” и “тянучка”. Третья конфетная фабрика изготовила 3650 тонн твердой карамели и ириса, против плана в 3542 тонны. 30 % всей продукции фабрики составляют изделия высших сортов – “лобстер”, “Петергоф”, “радуга”, “крем де-какао” и т.д. Ириса выпущено 50 тонн». В 1936 году только в Ленинграде работало 6 кондитерских фабрик, выпускавших продукцию 67 наименований. Самыми дешевыми были цукатные карамельки, самыми дорогими (более чем в 11 раз дороже цукатных) – конфеты «Чернослив в шоколаде»136. О «сталинских» сластях с удовольствием пишут и мемуаристы. Уже упоминавшийся П.В. Меркурьев описывал и кондитерский отдел, «где был любимый зефир бело-розовый, и пастила, и потрясающе вкусные “тянучки” сливочные – коричневые, розовые, бежевые…»137. В целом официальные властные представления о пищевкусовых ориентирах с середины 1930-х годов были отражением тенденции внешней гламуризации повседневности в СССР. В реальности же и после отмены карточек эпохи первых пятилеток и периода Великой Отечественной войны снабжение даже больших городов не отвечало потребностям здорового и достаточного питания населения138.
