Своеобразно развивалось отношение городского населения к мясу – традиционной составляющей российского меню на любом социальном уровне. Сначала после пайкового распределения восторг населения вызывали возродившиеся колбасные лавки. Г.А. Князев писал в своем дневнике 16 апреля 1922 года: «В колбасных у Сопетиных77… покупатель “валил” весь день. <…> Окорока покупались и целиком»78. Мясные деликатесы стали возвращаться в городскую повседневность в дни обильных застолий, привычных для крупных религиозных праздников. Художник В.И. Курдов вспоминал о пышном праздновании в 1926 году Пасхи в семье знаменитого живописца Б.М. Кустодиева: «В назначенный день и час пришли к Кустодиевым… в центре стола лежал на блюде огромный копченый окорок»79. Позднее рынки и магазины стали заполняться свежим мясом, которое уже продавалось по сортам. Кроме первого и второго сорта существовало и так называемое «кошачье мясо» – то есть низкосортное, годящееся лишь для животных. Об этом мясе вспоминали и И.М. Дьяконов, и В.С. Шефнер.
Новый вкус ассоциировался с появлением в продаже мяса кроликов. И хотя истинный расцвет кролиководства пал на совсем голодные годы первых пятилеток (см. ниже), тушки маленьких зверьков горожане могли видеть на прилавках уже во второй половине 1920-х годов. Не случайно вечерняя «Красная газета» в ноябре 1926 года совершенно серьезно призывала горожан быть осмотрительными при покупке кроликов – на поверку они могли оказаться кошками80. О наличии кроличьего мяса в меню горожан свидетельствует и известный сюжет из романа «Двенадцать стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, рассказывающего о жизни в CCCР в 1927 году. «Проклятые обыватели города N», правда, оказались консервативными и не захотели покупать кроликов, которых принялся разводить предприимчивый отец Федор.
Лозунги «Мясо – вредно» и «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», которые каждый относительно культурный человек знает благодаря произведениям Ильфа и Петрова, на самом деле не литературный вымысел, а исторические реалии конца 1920-х годов. Черным юмором отдает письмо рабочего В. Петрова, опубликованное в журнале «Гигиена питания» в 1927 году. Он принял лозунг о системе жевания как руководство к действию, и вот что в результате получилось: «После применения способа тщательного пережевывания у меня уменьшился сон: сплю сейчас от 6 до 7 часов, а раньше спал от 10 до 11 часов. Затем получил вкус, особенно в черном хлебе. Пищи ем в два раза меньше, чем прежде, и ем тогда, когда мне хочется, и, что интересно, отбросы получаются гораздо круче и меньше»81. В ситуации нехватки продуктов в конце 1920-х достижения Петрова по «сокращению принимаемой пищи» в два раза были, несомненно, важны для государственной системы. Однако вряд ли «укрепление» и «сокращение отбросов» организма положительно сказывались на здоровье.
И все же относительный либерализм нэпа позволил ввести в норму традиционные признаки городской культуры питания, в которой преобладающими были буржуазные элементы определенного наслаждения вкусом. Этому способствовала и возрожденная в условиях нэпа дореволюционная практика домашних обедов. Хозяйка за вознаграждение готовила еду для нескольких человек, не желавших пользоваться услугами общепита. Информацию о системе домашних обедов в 1920-е годы сохранили мемуары и художественная литература. В рассказе Л.И. Славина, опубликованном в «Красной ниве» в 1927 году, упоминаются обеды, которыми за умеренную плату потчует жильцов окрестных коммуналок бывшая фрейлина княгиня Бловиц: «Там были блюда все тяжелые, с кашами, с капустой, пахнущей тяжко, как разваренное белье»82. В «Двенадцати стульях» аналогичным бизнесом занимаются отец Федор с женой. Встречается описание общественного питания в домашних условиях и в мемуаристике. Литератор Э.Л. Миндлин вспоминал, что в Москве в 1923 году на каждом шагу можно было увидеть вывеску «Домашние обеды». Сотрудники журнала «Огонек», в котором мемуарист в то время работал, во главе с М. Кольцовым «обыкновенно обедали в “средних” домах, где за большим круглым столом прислуживала сама хозяйка и ее молодые дочери…»83. Как правило, во всех случаях в домах подавалась традиционная для российского горожанина еда с обязательной сервировкой, что подчеркивало буржуазный характер вкусовых приоритетов населения в условиях нэпа.
Дореволюционные ориентиры в области еды поддерживались и кулинарными книгами. Они публиковались в основном частными издательствами и носили информационный характер, без выражения каких-либо общественных приоритетов84. Существовали, правда, и издания, которые отражали общий уровень организации кухонного хозяйства в советской стране, а именно давали советы по специфике приготовления пищи на керосинках, примусах, обычной дровяной плите85. В целом, несмотря на периодические кризисы, характерные для нэпа, в 1920-х годах шел процесс возвращения к нормам потребления и вкусовым ориентирам предреволюционного времени. Это выражалось в восстановлении привычных путей приобретения продуктов в городской среде, в сосуществовании разных заведений общественного питания, в стабилизации пищевых предпочтений населения.
Заборные книжки, карточки, орсы, торгсины…
Переход к форсированному построению социализма сопровождался возвращением к государственному регулированию распределения продуктов питания. В мирных условиях власть решилась на возобновление карточной системы, к которой российское население ранее приобщалось лишь в военное время. Слово «норма» вновь приобрело конкретные характеристики, сформированные при помощи четких нормативных суждений власти.
Начиная с 1928 года, опасаясь взрывов социального недовольства, местные власти стали самостоятельно принимать решения о введении нормированного снабжения. Центральные власти не успевали за инициативой снизу. Первые хлебные карточки появились в 1928 году, а во всесоюзном масштабе они стали циркулировать лишь с середины февраля 1929-го. Тем не менее «заминки» с хлебом ощущали и жители крупных городов. Московский учитель с дореволюционным стажем И.И. Шитц писал в своем дневнике о нехватке именно хлеба в Москве уже летом 1928 года. В декабре, по свидетельству того же Шитца, «хлеб отвратительный. Черный еще можно есть, а “белый” – никуда, он серый и какой-то отвратительной закваски»86.
Ситуация с продовольствием осложнялась, и к весне 1929 года карточки были введены повсеместно, однако распределительная система была строго ранжированной. Вне государственного снабжения оказались не только крестьяне, но и часть городского населения, так называемые «лишенцы». Населенные пункты были разделены на четыре списка в зависимости от уровня «индустриальности», то есть количества промышленных предприятий. Существовали города, которые входили в так называемые особый и первый списки. Их население составляло 40 % от числа всех тех, кому полагались карточки, а потребляли эти люди около 80 % распределяемых продуктов и товаров. Внутри городов было несколько категорий карточек. Иными словами, ленинградский рабочий получал больше продуктов, чем, например, его товарищ по классу в Пскове. Эта сложная иерархия затронула даже детей. Государственное снабжение носило избирательный характер87. Кроме того, карточная система в значительной степени подорвала существование привычных каналов приобретения пищи, породив некие иные, носящие экстраординарный характер. Своеобразный процесс инверсии нормы в аномалию можно наблюдать на примере развития в советских условиях феномена «заборных книжек».
Это словосочетание существовало в русском языке и до прихода большевиков к власти. Так именовали документ, по которому в лавках при некоторых фабриках и заводах можно было в кредит приобрести (забрать) товар. В советское время заборные книжки возродила система кооперации. В кооперативных магазинах, которые население считало государственными, продукты питания и предметы ширпотреба продавались в первую очередь членам (пайщикам) данного кооператива. Они получали именные членские (кооперативные) книжки, где был указан размер паевого взноса, а иногда и фиксировались покупки. Когда товаров было достаточно, услугами магазина мог воспользоваться любой человек. В условиях нехватки продуктов питания, и прежде всего хлеба, уже в начале 1928 года многие кооперативные организации полностью отказались от обслуживания людей со стороны. Торговые точки в тисках товарного кризиса превращались в замкнутые сообщества, через которые государство легко могло осуществлять нормированное распределение. В членские книжки теперь постоянно заносили ассортимент и количество приобретенных товаров. Следующим шагом стало введение ограничений продаж внутри кооператива. Это называлось нормированным «отпуском товаров в одни руки». В конце 1920-х годов население стало отождествлять заборные кооперативные книжки с карточками.
