Для приготовления вина из шиповника годятся любые виды сырья (как свежие, так и сушеные плоды). Плоды должны быть зрелыми, темно-красной окраски, желательно достаточно крупными. Гнилые, заплесневелые плоды для виноделия не годятся.
От посуды, в которой вы собираетесь хранить вино, зависят очень многие его вкусовые качества. Поэтому, прежде чем начать переработку плодов на вино, необходимо позаботиться о таре. Дубовые бочонки – самая лучшая тара для брожения вина (в наши дни, конечно же, редкость). Как нельзя более для этих целей подойдет стеклянная посуда – бутыли, баллоны, а также эмалированные ведра, кастрюли. Не рекомендуются деревянные емкости из смолистых пород дерева и посуда, бывшая в употреблении для солений. Не следует пользоваться железной, медной и алюминиевой посуды – соприкасаясь с ее стенками вино чернеет и теряет свои качества.
Тару рекомендуется промыть холодной водой, затем горячей с добавлением соды и вновь прополоскать холодной водой. Во время всего процесса приготовления вина позаботьтесь об абсолютной чистоте.
После первого съема, т. е. слива жидкой части с винного сырья, его можно снова залить сиропом)но менее сладким), и оставить для повторного брожения. Чем дольше напиток выдержан, тем лучше. Различные вина из шиповника имеют разные сроки выдержки для приобретения максимально хорошего вкуса – от одного до пяти-шести месяцев. Готовое вино процеживается и разливается по бутылкам. Их следует плотно укупорить. Пробки заливают сургучом или парафином.
Хранить вино следует при температуре 15 градусов Цельсия и ниже. Правильно приготовленное вино не подвержено уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения. Правда, при температуре выше указанной, да еще в заполненной не до самого верха посуде, вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает неприятный вкус.
Окончание процесса брожения определяется на вкус отсутствием сахара, а также осветлением вина. На дне посуды, как правило, образуется осадок и вино необходимо отделить от него, или «снять с осадка». Для этого посуду ставят на возвышение, а приготовленную для переливания бутыль – на пол. В вино опускают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше осадка. С другого конца этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начинает течь, направляют струю в стоящую ниже бутыль. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Отфильтрованным вином наполняют меньшие по объему сосуды, так как они должны быть заполнены почти доверху. В некоторых случаях качество и вкус вина только улучшается, например, если долить бутыль свежим виноградным или яблочным соком. Затем вино ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова следует снять с осадка.
Несмотря на длительность процесса изготовления подобных напитков, результат оправдает ваши ожидания, если вы будете строго придерживаться рецепту и правил хранения. Зато бутылочка полусладкого или полусухого вина из шиповника, украсившая ваш стол, станет маленьким глотком жаркого лета, ласкового солнца, подарком щедрой природы.
***
Дамский напиток
Вам потребуется:
шиповник – 1 стакан,
изюм – 1 стакан,
вода – 3 л,
дрожжи – 15 г,
сахар – 800 г.
Шиповник и изюм бланшировать в половинном количестве воды 2–3 минуты. Перелить в подготовленную посуду, добавить сахар, залить доверху водой и добавить дрожжи. Прикрыть горлышко марлей и поставить вино на 45 суток в темное теплое место. Для лучшего брожения использовать посуду большей емкости.
***
Ягодница
Вам потребуется:
плоды шиповника – 4 кг,
сахар – 2,5 кг,
вода – 1,2 л,
водка – 1,5 л.
Подготовленные плоды залить кипящей водой, остудить, добавить водку. Посуду накрыть марлей и выдержать на солнце до тех пор, пока ягоды не всплывут. Жидкость процедить, засыпать сахар. Когда сахар растворится, перелить в другую бутыль, долить водой, чтобы она была заполнена по «плечики» и поставить на 18 дней в холодное место. Затем разлить в бутылки, закрыть пробкой, залить смолой или парафином. Хранить в холодном месте.
***
Вино из инжира и шиповника полусладкое
Вам потребуется:
инжир сушеный – 450 г,
сушеные плоды шиповника или кожура – 225 г,
сахар – 675 г,
лимонная кислота – 5 г,
пектиновый энзим – 5 г,
питательное вещество – 5 г,
винные дрожжи для токайского вина – 5 г.
Порезать инжир и положить в пластиковое ведро с шиповником. Залить 2,5 л кипящей воды и оставить на ночь для настаивания. На следующий день растворить сахар в 6 л кипящей воды и вылить сироп в ведро. Добавить лимонную кислоту, хорошо перемешать, накрыть марлей и оставить на 12 часов.
Одновременно готовится так называемая разводка: залить дрожжи 280 мл теплой воды с 2 ч. л. (10 г) сахара, заткнуть бутылочку ватным тампоном и также оставить на 12 часов.
Через 12 часов вылить разводку в ведро и поставить в теплое место, держать накрытым 7 дней, ежедневно помешивая сусло.
Затем сцедить сусло в большую оплетенную бутыль, закрыть пробкой с отводной трубкой и держать так до конца брожения. Когда вино начнет осветляться, перенести бутыль в прохладное место, снять вино с осадка и добавить размельченную таблетку кампдена.
Вино будет готово через несколько месяцев. За это время его требуется периодически сливать с осадка, пока оно не станет совершенно прозрачным. Можно подсластить его по вкусу и добавить 1 ч. л. сорбита калия в качестве стабилизирующего вещества. Снимая вино с осадка, неплохо каждый раз доливать его яблочным или виноградным соком. Кстати, плоды шиповника можно заменить сиропом шиповника фабричного производства.
***
Вино из сладкого базилика и шиповника (столовое полусухое вино)
Вам потребуется:
свежие листья сладкого базилика – 1 кг (или 60 г сушеного),
сушеные плоды шиповника – 175 г,
2 апельсина,
2 лимона,
сахар – 1 кг,
пектиновый энзим – 5 г,
танин – 5 г,
питательное вещество (тронозимол) – 5 г,
винные дрожжи общего назначения – 5 г.
Промыть листья базилика и крупно порубить. Положить в кастрюлю с плодами шиповника, залить 2 л кипящей воды. Снять с огня, оставить на ночь настаиваться. Из сахара и 0,5 л воды приготовить сироп, вылить его в сосуд для брожения. Туда же добавить жидкость, полученную при отжатии листьев базилика и шиповника, апельсиновый и лимонный сок и накрыть марлей. Охладить до 21 градуса Цельсия, ввести пектиновый энзим, разводку дрожжей с небольшим количеством сахара, питательное вещество и цедру.
Накрыть сосуд для брожения, поставить в теплое место, ежедневно помешивая. Через 7 дней слить сусло в бутыль емкостью 4,5 л, добавить до «плечиков» холодной воды, накрыть резиновой пробкой с отверстием и газоотводной трубкой, оставить до окончания процесса брожения.
Когда вино станет светлым, снять с осадка, добавить измельченную таблетку кампдена и выдержать его несколько месяцев. Добавление яблочного, апельсинового или грейпфрутового сока повышает крепость вина и разнообразит его вкус. Количество воды в этом случае следует уменьшить. Количество воды может изменяться также за счет растворения сахара в настое сладкого базилика.
***
Вино из шиповника полусладкое
Вам потребуется:
плоды шиповника – 900 г,
сахар – 1,4 кг,
лимонная кислота – 5 г,
пектиновый энзим – 5 г,
питательное вещество – 5 г,
винные дрожжи общего назначения – 5 г.
Плоды шиповника промыть, разрезать пополам, размять деревянной толкушкой. Не следует использовать для измельчения плодов миксер, так как при этом семена могут разрушиться, что придаст вину горький вкус.
Поместить подготовленные плоды в чистое ведро, добавить сахар и 3 л кипящей воды. Размешать до полного растворения сахара. Охладить смесь до 20 градусов Цельсия, добавить остальные ингредиенты и дрожжевую разводку. Посуду накрыть и поставить в теплое место на 7 дней, периодически помешивать.
Процедить жидкость в бутыль через сетку, натянутую на воронку. Закрыть пробкой с отводной трубкой и оставить для брожения.
Примерно через 3 месяца, когда вино осветлится, процедить в другую бутыль и добавить таблетку кампдена. Оставить еще на 3 месяца, после чего снова снять с осадка и разлить по бутылкам, плотно закупорить каждую.
***
Вино из свежих плодов шиповника
Вам потребуется:
спелые плоды – 2 кг,
сахар – 3 кг,
вода – 7 л.
В подготовленную посуду сложить очищенные от плодоножек, промытые и слегка надрезанные с двух сторон плоды шиповника. В отдельной посуде готовится сахарный сироп в указанных пропорциях. Снятый с огня сироп процедить через ткань, охладить и влить в посуду с шиповником. Бутыль накрыть пергаментной бумагой и оставить для брожения при постоянной температуре, не переставляя на другое место.
По мере оседания ягод на дно определяют готовность вина, затем жидкость осторожно сливают, процеживают и разливают в предназначенные для хранения бутылки, которые плотно закрывают пробковыми крышками и ставят в погреб.
