Для фарша: нарезать соломкой морковь, петрушку и лук и пассеровать с растительным маслом. Затем добавить томатное пюре пли свежие нарезанные помидоры и продолжать пассеровать все вместе. Фарш заправить солью, уксусом, сахаром по вкусу и довести до кипения.
Нафаршированный перец уложить в глубокую сковороду добавить немного воды и запекать в духовке. В фарш можно добавить отварной рис.
Жареные помидоры, баклажаны и другие овощи
Помидоры, баклажаны, кабачки, мука, масло, соль, зелень.
Помидоры нарезать кружками, посолить и обжарить с обеих сторон. Баклажаны нарезать кружками, посолить, оставить на 10–15 минут, затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в муке и обжарить.
Жареные овощи полить сметаной или сметаной с томатным соусом, посыпать рубленой зеленью.
Овощные голубцы
1 кг капусты, 3–4 моркови, 2–3 головки лука, петрушка и сельдерей, 2 помидора или 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. сметаны, немного масла.
Кочан очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. Выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на листья, разложить их на столе, стебли срезать ножом. На каждый лист положить овощной фарш, завернуть, придав листу продолговатую форму, обжарить в масле, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану и томат-пасту, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.
Фарш: овощи нарезать соломкой, обжарить на масле до готовности, добавить резаную зелень, томат-пасту, соль, перец.
Жаркое из тыквы
1 кг тыквы, 1 ст. молока, 1 ст. л. муки, 2 ч. л. сухарей, 2 ст. л. масла.
Тыкву очистить от кожицы, зерен, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде под крышкой и подать со сметаной. Или обвалять кусочки в муке и обжарить на сковороде. Если приготовленную таким образом тыкву не успели съесть за обедом — можно уложить обжаренные ломтики на сковороду, залить молочным соусом, посыпать толчеными сухарями, смазать маслом и запечь в духовке.
Картофельные «калитки»
Для теста: 250 г молока, яйцо, 50 г маргарина, 1 ст. л. растительного масла, пол чайной ложки сахарного песка, пол чайной ложки соли.
Для фарша: 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 250 г молока, соль по вкусу.
Для смазывания — пол стакана сметаны и яйцо.
Делаются они из пресного теста.
Яйцо нужно растереть с сахарным песком и солью, добавить молоко, растопленный маргарин, растительное масло. Все хорошо перемешать и добавить столько муки, чтобы замесилось крутое тесто. Из него сделать шарики весом по 30 г и тонко раскатать их. Эти лепешки называются сканцы.
На каждый сканец положить столовую ложку фарша, ложкой, смоченной в воде, разровнять его и защипить края лепешки.
Осталось смазать ее поверхность сметаной, взбитой с яйцом, и выпечь в хорошо нагретой духовке в течение 10 минут.
Кислая капуста под соусом
Жирный бульон, кислая капуста, лук, мука, масло, сметана.
Разварить кислую капусту в жирном бульоне с несколькими луковицами и, сделав соус из муки и масла, проварить еще раз. Можно прибавить ложку сметаны. Кислую капусту нужно разваривать по крайней мере часа два, чтобы она была мягкая.
К этому гарниру лучше всего подавать отварную солонину.
Сельдь с картофелем
3 сельди, 7–8 картофелин, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа.
Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой.
Металлическую форму смазать маслом и уложить в нее слоями картофель и сельдь. При этом каждый слой надо смазывать взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным луком и мелко нарезанным укропом. Внизу и вверху должны быть уложены слои картофеля. Верхний слой надо более густо смазать яйцом и залить сметаной.
После этого поместить форму на полчаса в средне разогретую духовку.
Деревенские копытки
7-8 картофелин, две трети стакана пшеничной муки (или больше, чтобы тесто было крутым), половина чайной ложки соды, соль, сало, лук по вкусу.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, соль, соду, вымешать. Тесто раскатать потоньше и нарезать маленькими прямоугольниками.
Выпекать на противне в духовке. Перед подачей на стол копытки на 3–5 минут погрузить в кипящую воду или бульон, откинуть и подавать с жареным луком и салом.
Картофельная драчена
8 картофелин, 1–2 ст. л. с верхом пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1–2 луковицы, сода на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана, сливочное масло.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, добавить молотый перец, соду и мелко нарезанный, жаренный с салом лук. Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофельную массу ровным слоем и поставить в духовку запекаться.
Подавать драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Лежни картофельные
6-7 картофелин, 1,5 ст. квашеной капусты, 4 яйца, 6 луковиц, 100 г сала, мука, сметана.
Очистить, отварить и потолочь картофель. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца и перемешать. Слегка отжать квашеную капусту, крупные куски измельчить и поставить тушиться. На свином сале, нарезанном мелкими кубиками, пожарить лук и к концу тушения смешать шкварки, лук и капусту.
Противень смазать салом. Подсыпать немного муки или молотых сухарей, положить половину картофельного пюре, разровнять (чтобы пюре не прилипало к рукам, ладони должны быть в муке). На пласт картофеля ровным слоем выложить капусту, отцедив излишек сока, образовавшегося при тушении, а сверху прикрыть ее картофельной массой. Соединить края пластов, смазать верх яйцом и запекать в духовке.
Подавать лежни горячими, нарезав на порции, со сметаной.
Картофель, шпигованный салом
Картофель, шпик соленый, масло топленое, соль, зелень.
Картофель правильной формы очистить, ножом сделать глубокие отверстия и нашпиговать кусочками шпика, после чего картофель посолить и обжарить со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки. Обжаренный картофель довести до готовности в духовке и подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растопленным подсоленным маслом.
Овощное ассорти
500 г кабачков, 120 г консервированных грибов, 120 г соленых огурчиков, 120 г вареного куриного мяса, 4 ст. л. майонеза, 1 ст. л. нарезанного укропа, 1 ст. л. петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу, 100 г подсолнечного масла, несколько листьев зеленого салата.
Кабачки очистить от кожуры и нарезать кружочками толщиной 3–4 см. Посолить и сначала поджарить на сковороде, а затем потушить в духовке, пока не станут мягкими.
Отдельно приготовить следующую начинку: мелко нарезать грибы, соленые огурчики, куриное мясо, укроп и петрушку Размешать, заправить солью, перцем и залить майонезом.
На большое блюдо выложить кружочки кабачков, а сверху — приготовленную начинку. Украсить листьями зеленого салата.
Капустные шницели
1 способ. Кочан капусты средней величины с целыми неповрежденными листьями зачистить, вымыть, острым ножом вырезать кочерыжку так, чтобы кочан не распался.
Отварить подготовленный кочан целиком до полуготовности в подсоленной воде. Затем, дав капусте чуть остыть, разобрать ее на листья. Утолщенные места слегка отбить или аккуратно срезать ножом. Капустный лист смазать густым молочным соусом так, чтобы слой соуса был равномерно тонким и немного не доходил до краев. Накрыть его другим листом, слегка прижав их друг к другу, и запанировать шницель в муке, одновременно придавая ему ножом овальную форму. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях.
Подготовленные таким образом шницели можно заготовить заранее (за несколько часов) и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол обжарить их с двух сторон и полить растопленным маслом, сметаной, молочным пли сметанным соусом.
2 способ. Можно приготовить шницель и из рубленой капусты. Нарезанную тонкой соломкой капусту посолить, слегка потереть зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем и солью. В каждый горшочек влить 2–3 ст. л. бульона, добавить кусочек сливочного масла или маргарина. Горшочек закрыть пресным, как для пельменей, тестом и поставить в разогретую до 180–200 градусов духовку на 25–30 минут.
