Читаем без скачивания Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав - Василий Борщ

20 кг лепестков роз, соль, вода

Розовые лепестки размять в ступке, уложить в широкую стеклянную емкость. Сверху насыпать слой соли толщиной 1–1,5 см, положить влажную полотняную салфетку, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Выдержать в прохладном месте 6–8 недель. Полученную жидкость развести водой в соотношении 1:1, перегнать обычным способом. Собранный самогон будет иметь аромат роз. По желанию, чтобы избавиться от выраженного аромата, можно перегнать самогон еще раз, профильтровать и разлить в бутылки.

600 г какао, 1,5 кг сахара, 30 г ванильного сахара, 10 л воды

Сахар растворить в воде и вскипятить, снимая пену. В сахарный сироп всыпать 200 г какао, поставить для брожения в теплое место. Готовую брагу перегнать обычным способом. В напиток добавить оставшееся какао (400 г) и ванильный сахар. Емкость плотно укупорить и дать напитку настояться 4–5 дней, после чего перегнать еще раз и профильтровать.

Вино

Вино – это алкогольный напиток, получаемый из винограда, фруктов или ягод в результате спиртового брожения.

К виноградным относятся вина, приготовленные непосредственно из виноградного сока или из подвяленных ягод винограда (изюмные).

Плодово-ягодные вина, приготовленные в соответствии с определенными требованиями, по своим вкусовым качествам ничуть не уступают традиционным виноградным. Фруктовые вина изготавливают из сока яблок, груш, айвы, вишен, слив, абрикосов; ягодные – из различных ягод, садовых или дикорастущих: смородины, малины, черники, земляники, клюквы. Отдельным видом считаются вина, изготовленные из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.

Классификация вин – понятие неоднозначное и зависит от множества факторов.

По составу плодово-ягодные и виноградные вина могут быть сортовыми и смешанными (купажными).

Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, груш сорта Дюшес. В сортовых винах допускается использование сока других плодов, но не более 20 % от общего объема основного сорта.

Купажные вина готовят из смеси соков различных плодов и ягод, например: 40 % яблочного сока, 30 % айвового сока, 30 % смородинового сока.

По способу изготовления вина можно разделить на несколько групп:

• натуральные (полученные путем брожения фруктового или ягодного сока без внесения каких-либо других компонентов; при этом допускается добавление незначительного количества воды или сахара, поскольку они входят в состав натурального сока);

• подслащенные сахаром или медом;

• спиртованные, в которые добавляют этиловый спирт или водку до достижения крепости 16–18 % об.

По технологии изготовления плодово-ягодные вина делят на вина без углекислоты (столовые, крепленые и некрепленые сладкие, ароматизированные) и вина с избыточным содержанием углекислоты (сидр и разнообразные шипучие вина).

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла; они бывают сухие, полусухие и полусладкие. Столовые сухие вина употребляют во время еды, содержание спирта в них небольшое – от 9 до 14 % об. Полусладкие вина менее крепкие, чем сухие (7—12 % об.), однако сахара в них больше – 3–7 %.

В некрепленых сладких винах подсахаренное сусло сбраживают, пока содержание спирта не достигнет 15 %, а затем добавляют в купаж сахар.

Крепленые вина изготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла, в которое впоследствии добавляют не только сахар, но и спирт. Крепленые вина бывают десертные, крепкие и ликерные. В десертных винах содержится от 8 до 20 % сахара. Если сахара больше 22 %, такое вино называют ликерным. Чем выше сахаристость десертного вина, тем ниже в нем может быть содержание спирта. Так, мускаты, сахаристость которых достигает 20 %, могут содержать только 14 % спирта. Однако спирта должно быть достаточно, чтобы вино было биологически устойчивым и не начало бродить. Вина, содержащие 8—10 % сахара, должны иметь не меньше 15–16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость. Самые популярные десертные вина – малага, кагор, мускаты.

Для приготовления ароматизированных вин используются мед и различные ароматические добавки (настои пряно-ароматических растений). Наиболее известные ароматизированные промышленные вина – вермуты.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на молодые, невыдержанные (ординарные), выдержанные, марочные и коллекционные. Срок выдержки вина принято отсчитывать с 1 января года, следующего за урожаем винограда, из которого вино изготовлено.

Молодое вино – это вино, полученное по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, которое используется до 1 января следующего за урожаем винограда года. Если вино старше, его уже называют ординарным.

Выдержанное вино считается более качественным, его изготавливают по специальной технологии из строго определенных сортов винограда или их смеси. Перед разливом в бутылки такое вино выдерживают в бочках не менее 6 месяцев.

Марочные вина изготовить в домашних условиях крайне сложно. Этот изысканный напиток получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси. Перед разливом в бутылки вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Если марочное вино в бутылке выдержано более 3 лет, его уже считают коллекционным.

Виноградные вина также различаются по цвету. Они бывают белые, розовые и красные. К белым винам относятся напитки соломенно-желтых, золотистых, зеленоватых оттенков или цвета слабо заваренного чая. Красные вина имеют фиолетовый, гранатовый или кирпичный оттенок. Розовые вина занимают промежуточное положение между белыми и красными.

По сроку хранения вина делятся на скоропортящиеся и не требующие особых условий для длительного хранения. К менее стойким относятся легкие столовые вина, к стойким – вина, которые можно хранить при температуре 18–20 °C или в прохладном погребе до 3 лет. Чем больше в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно хранится.

Особенности приготовления вина в домашних условиях

Существует множество рецептов изготовления домашних вин, но, зная общие принципы и технологию, каждый любитель сможет создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Рассмотрим более детально условия и ингредиенты, необходимые для успешного приготовления домашнего вина.

В качестве сырья для вина в основном используется сок, выжатый из мякоти плодов. Как известно, мякоть составляет основную массу плодов, ее количество достигает 85–97 %. Но для виноделия ценным сырьем является также и кожица, в которой содержатся красящие, ароматические и дубильные вещества. В среднем из 1 кг плодов или ягод можно получить 500–700 мл сока.

Вино – это продукт спиртового брожения плодов или их соков; при этом сахар, содержащийся в них, превращается в спирт с образованием побочных продуктов брожения. В соке большинства ягод и фруктов содержится сравнительно мало сахара и довольно много кислот; в итоге вино, приготовленное только из сока, без дополнительных добавок, получается слабым и слишком кислым. Чтобы этого избежать, можно воспользоваться несколькими способами. Во-первых, чтобы снизить кислотность сока, можно разбавить его водой. Во-вторых, можно смешать соки разной кислотности. В-третьих, можно уменьшить кислотность сока, добавив сахар или мед.

Сахар является важнейшей составляющей плодово-ягодного вина, поскольку именно благодаря ему напиток может храниться. При изготовлении вина чаще всего используют сахарный сироп. Для приготовления 1 л сахарного сиропа потребуется 420 мл воды и 1 кг сахара. Так, для приготовления сиропа из 5 кг сахара понадобится 2,1 л воды (5 × 420). Воду необходимо нагреть до 70–80 °C. В нагретую воду постепенно всыпать сахар, непрерывно помешивая смесь. После растворения сахара сироп довести до кипения и варить около 10 мин, собирая пену. Готовый сироп охладить. В итоге должно получиться 5 л сахарного сиропа, в 1 л которого содержится 1 кг сахара. Если сахарный сироп, приготовленный заранее, начал кристаллизоваться или сахар стал оседать на дно посуды, его нужно немного подогреть. Чтобы избежать кристаллизации, в сироп во время приготовления можно добавить лимонную кислоту (0,7–0,8 г на 1 кг сахара).

Количество сахара в соке определяет крепость будущего вина. В среднем из 1 кг сахара при брожении получается 500–600 мл спирта. Чтобы получить вино с определенным содержанием спирта, нужно знать, сколько сахара содержится в исходном сырье и какое количество сахара нужно добавить. Точное содержание сахара в соке можно определить с помощью специального лабораторного оборудования. Однако для домашнего виноделия высокая точность не нужна – достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости. Чем больше в соке сахара, тем он тяжелее и тем большую плотность имеет. Чаще всего для определения количества сахара используют сахариметры (например, сахариметр Баллинга). Для измерения количества сахара нужно налить сок в высокую банку почти доверху, подождать, пока осядет пена, и медленно опустить сахариметр. Погружать нужно сухой и чистый прибор, при погружении в жидкость он должен плавать свободно, не касаясь дна и стенок посуды. Исследуемый сок должен быть процеженным и не иметь крупных частиц мякоти. Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20–23 °C). Если температура сока выше или ниже, соответственно, предварительно его нужно охладить или подогреть. Спустя некоторое время после погружения на шкале сахариметра зафиксируется высшая точка увлажнения – это и будет показателем процентного содержания сахара в соке. Но поскольку кроме сахара в соке содержатся и другие нерастворимые вещества (приблизительно 4 %), то от полученной цифры нужно отнять 4. Например, если прибор показал отметку 16,3, то, отняв от этой цифры 4, получим содержание сахара в соке 13,3 %.