Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %. Слишком кислые плоды и ягоды не подходят для приготовления вина, так как подавляют рост дрожжей.
Во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, янтарная и другие кислоты. Для определения кислотности сока можно использовать промышленные приборы, но для домашнего пользования проще запомнить кислотность наиболее распространенных плодов и ягод:
• в крыжовнике содержится примерно 1,9 % кислоты,
• в малине 1,5–1,6 %,
• в черной смородине – 3 %,
• в красной смородине – 2,4 %,
• в бруснике – 2 %,
• в чернике – 0,9 %,
• в ежевике – 0,8 %,
• в яблоках – 0,7 %,
• в сливе и клубнике – 1 %,
• в вишне и абрикосах – 1,3 %,
• в персиках – 0,8 %,
• в грушах – 0,4 %.
Снизить кислотность слишком кислых плодово-ягодных соков, например сока красной и черной смородины, можно соответствующим добавлением воды. Для разбавления сока лучше использовать кипяченую воду, охлажденную до комнатной температуры. Но нужно помнить, что если воды окажется слишком много, то снизится и уровень сахара, в результате чего вино получится с невыраженным вкусом.
Кислотность можно снизить химическим способом – с помощью мела, но в домашних условиях его использовать не рекомендуется, поскольку даже малейшее нарушение технологии в этом случае способно полностью испортить вкус вина.
Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.
Дрожжевые грибки делятся на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.
«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.
При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.
Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Для ее приготовления нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов или ягод. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.
Теперь рассмотрим подробнее технологию изготовления домашнего вина.
Подготовка и переработка сырья. Плоды или ягоды, предназначенные для изготовления вина, сначала нужно перебрать, удалить подпорченные места, промыть, выложить в дуршлаг и дать воде стечь. У яблок, груш и айвы нужно удалить семена и сердцевину; у слив, абрикосов, вишен – косточки. Чтобы из фруктов было легче отжать сок, их рекомендуется измельчить. В домашних условиях проще всего это сделать с помощью мясорубки. В процессе измельчения плодов нельзя использовать посуду из металла, кроме емкостей из нержавеющей стали.
Плодовую массу или мезгу нужно подготовить особым образом, чтобы получить больше сока. Можно добавить в нее немного теплой воды и дать слегка забродить; второй способ – заморозить и дать оттаять. После такой обработки из мезги выжать сок.
Сок получают путем прессования. Лучше всего это делать с помощью ручного винтового или гидравлического пресса. Можно использовать также соковыжималку. Пользоваться соковаркой в этом случае не рекомендуется, так как в ней сок перегревается и вино, полученное из него, по качеству и аромату значительно уступает вину из натурального сока. С целью получить из сырья как можно больше сока рекомендуется проводить повторный отжим мезги. Для этого оставшийся после прессования жом переложить в эмалированную посуду, добавить охлажденную кипяченую воду (10–20 °C) и снова повторить все операции: перемешать, дать настояться, отжать сок.
После прессования получается сок с большим количеством примесей, поэтому его следует осветлить и процедить через полотняную ткань. Если сок остался мутным, процедуру нужно повторить. Если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позже – на стадии осветления готового вина.
Приготовление сусла. После прессования из сока готовят сусло для будущего вина. Сусло – это сок, смешанный с водой. Воды добавляют столько, чтобы в итоге кислотность сока не превышала 0,8 %. Если кислотность сока выше, вкус вина будет хуже, а излишняя кислота будет снижать активность дрожжей.
Натуральные соки характеризуются невысоким содержанием сахара, что не способствует образованию спирта. Для получения вина с достаточной концентрацией спирта в сок добавляют сахар, чтобы его количество достигало 150–250 г на 1 л сусла. Количество сахара подбирают в зависимости от того, какое вино хотят получить на выходе. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и в виде сахарного сиропа. Вино будет вкуснее и ароматнее, если вместо сахара добавить мед.
Важно не переусердствовать, добавляя сахар. Избыток сахара угнетает активность дрожжей и сдерживает процесс брожения. Чтобы избежать ошибки с дозировкой, сахар можно добавлять по частям, всыпая в сусло ⅓ нормы через каждые 3–4 дня после начала брожения. Это ускорит процесс брожения и повысит концентрацию спирта.
Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить следующим образом. За 3–4 дня до начала приготовления вина собрать чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или взять изюм. Ягоды выбрать целые, здоровые, не мыть! В стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана размятых ягод. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.
Брожение. Процесс брожения лучше всего происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса. Следует помнить, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху. Посуду при брожении нужно закрывать специальным водяным затвором – бродильной пробкой. Он состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают трубочку-шланг, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов. В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если воздух попадет в бутыль, он вызовет уксусное брожение, которое в результате приведет к скисанию. Герметичности можно добиться, смазав место стыка алебастром.
