не испаряются, а остаются внутри, а значит, блюдо имеет заметно более насыщенный вкус.
Су-вид идеально подходит для приготовления нежирного мяса, которое обычно получается чересчур сухим (например, куриная грудка), а также жестких отрубов, в которых содержится большое количество соединительной ткани (например, свиная грудинка).
Но стоит ли использовать су-вид для приготовления стейков? Однозначного ответа на этот вопрос до сих пор нет.
Совершенно очевидно, что появление су-вида помогло значительно расширить ассортимент отрубов, пригодных для приготовления стейков: теперь вы можете взять одну из тех частей туши, которые раньше использовались только для варки или тушения, нарезать ее стейками, размягчить длительным приготовлением в су-виде, после чего обжарить и подать на стол. Подходит су-вид и для того, чтобы готовить стейки из самой обычной, не слишком мягкой говядины, получая блюдо, которое будет буквально таять во рту. Кроме того, су-вид — лучший инструмент для получения необходимой вам степени прожарки раз за разом и без осечек: приготовьте стейк в су-виде при температуре 60 ℃, и вы получите идеальный Medium.
Противники су-вида применительно к стейкам говорят, что приготовленное таким образом мясо имеет не совсем естественную консистенцию и особый привкус, поскольку все белки, для денатурации которых требуется более высокая температура, остаются в связанном состоянии. Кроме того, утверждают традиционалисты, качественная мраморная говядина сама по себе не требует ни дополнительного размягчения, ни других сложных манипуляций: ее нужно лишь грамотно пожарить, не испортив продукт.
Что тут сказать? Как обычно, правы и те, и другие, а истина лежит где-то посередине. Если вы хотите приготовить стейк из жесткого отруба, например бедра, или попросту боитесь, что вам досталась не самая нежная говядина, су-вид позволит извлечь из недорогого продукта максимум и даже больше. Если же вы решили шикануть и приготовить отличный рибай из мраморной говядины, то стоит выбрать более традиционный способ.
Для приготовления стейков и вообще чего-либо в су-виде необходимо два устройства:
• вакууматор
• термостат для су-вида
Если первый прибор знаком очень многим, поскольку широко используется для хранения различных продуктов, то термостаты для су-вида обычно бывают двух типов: погружные (что-то вроде высокоточного кипятильника, который погружается в любой вместительный сосуд с водой) и устройства с чашей, в которую наливается вода.
Помимо приборов промышленного производства метод су-вид можно воспроизвести в домашних условиях при помощи подручных средств. Например, вакууматор легко заменяется пищевым пакетом с зип-локом, а вместо устройства для су-вида можно использовать мультиварку или, как некоторые умельцы, изготовить такой термостат самостоятельно. Помимо стейков и мяса в су-виде превосходно получаются рыба, морепродукты и овощи. Подробное освещение этой технологии лежит за пределами данной книги, но интересующиеся могут найти множество материалов на эту тему на моем сайте arborio.ru.
В су-виде
При кажущейся сложности этого метода су-вид позволяет без труда готовить безупречные стейки, поскольку в этом случае вам не нужно «ловить» правильную температуру: термостат сделает это за вас.
Идеально для: стейков из альтернативных отрубов, стейков из обычной говядины
Описание. Главные кандидаты для приготовления в су-виде — стейки из обычной немраморной говядины, которую вы не решаетесь просто пожарить, а также те из альтернативных стейков, которые кажутся вам жесткими при других способах приготовления. Разумеется, это не отменяет того, что при желании вы можете приготовить этим способом стейк из мраморной говядины: может статься, результат понравится вам больше, чем при обычной жарке.
Вам потребуется:
• вакуумный упаковщик
• устройство для су-вида
• сливочное масло
• щипцы или лопатка
• сковорода
• растительное масло
1 Наполните емкость устройства для су-вида водой и включите нагрев, выставив желаемую температуру готовности стейка (см. раздел «Как определить степень прожарки стейка»).
2 Упакуйте стейк, приправленный солью и молотым черным перцем, в вакуумный пакет с небольшим кусочком сливочного масла.
3 Готовьте стейк в су-виде в течение 2 часов в случае, если вы имеете дело с одним из альтернативных стейков из мраморной говядины или стейком из обычной отечественной говядины. Освоив базовый метод, можно приступать к приготовлению стейков из тех отрубов, которые обычно не предназначены для стейков (например, из бедра), но в этом случае для размягчения мяса потребуется готовить его значительно дольше — 24–48 часов.
4 Достаньте стейк из пакета и обсушите его бумажным полотенцем. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте масло и жарьте стейк по 40–60 секунд с каждой стороны для получения корочки.
Советы:
• Приготовленный в су-виде стейк не обязательно подавать сразу: вместо этого пакет со стейком можно поместить в емкость с ледяной водой, для того чтобы быстро его охладить, и убрать в холодильник, где он без проблем хранится в течение нескольких дней. Разогреть стейк можно также в су-виде при той температуре, которую вы использовали для его приготовления, в течение 20 минут, после чего проделать все манипуляции, указанные в пункте 4.
• Для того чтобы сделать вкус стейка более интересным, добавьте в вакуумный пакет пару зубчиков чеснока, веточку розмарина, тимьяна или другие приправы, которые кажутся вам уместными.
• Помимо быстрой обжарки в конце приготовления стейк можно дополнительно подрумянить в самом начале, еще до упаковывания в пакет. В этом случае корочка также будет играть роль приправы, обогащая вкус всего стейка ароматами жареного мяса.
Метод двойного приготовления
Идеально для: стейков из альтернативных отрубов, стейков из обычной говядины
Описание. Сделать мясо более нежным, чем делает его су-вид, невозможно, но критики этого метода тоже по-своему правы: низкая температура приготовления не способствует вытапливанию содержащегося в мясе жира, который является главным носителем вкуса, а быстрая обжарка в конце не позволяет добиться аппетитной корочки. Для того чтобы избавить су-вид от этих недостатков, я предлагаю сначала готовить стейк в су-виде при более низкой, чем обычно, температуре, для размягчения мяса, после чего подвергнуть его более длительной обжарке: так вы получите нежный стейк прожарки, близкой к идеалу, с корочкой ничуть не менее выразительной, чем если бы вы готовили стейк на сковороде или гриле.
Вам потребуется:
• вакуумный упаковщик
• устройство для су-вида
• сливочное масло
• щипцы
• часы с секундной стрелкой или секундомер
• сковорода
• растительное масло
1 Наполните емкость устройства для су-вида водой и включите нагрев, выставив температуру на 3–4 ℃ ниже желаемой температуры готовности стейка (см. раздел «Как определить степень прожарки стейка»).
2 Приправьте стейк солью и свежемолотым черным перцем, затем
