напористость, поэтому используется в любых блюдах, от закусок до десертов.
Зеленый перец — те же незрелые плоды piper nigrum, однако обработанные специальным образом, позволяющим сохранить их исходный зеленый цвет. Зеленый перец напоминает по вкусу черный, однако имеет более деликатный и «травянистый» аромат, что делает его удачной приправой для блюд из овощей, морепродуктов, рыбы и других продуктов, собственный вкус которых настолько нежен, что черный или белый перец его попросту задавят. Кроме того, из зеленого перца готовится знаменитый соус для стейков, рецепт которого вы найдете в этой книге.
Красный перец — зрелые плоды piper nigrum, которые имеют красный цвет и обрабатываются схожим с зеленым перцем образом. У нас такой красный перец практически не встречается, однако ради равноправия среди перцев я должен был упомянуть и его.
Кроме этих четырех разновидностей существует еще две, которые прямого отношения к piper nigrum не имеют:
Розовый перец — плоды южноамериканского дерева schinus molle, получившие свое название из-за их схожести с черным перцем по размеру и назначению как специи. Именно этот розовый перец часто включают в разноцветную «смесь перцев», а его наиболее очевидный способ применения — использование в качестве приправы при засолке и мариновании рыбы.
Душистый перец — высушенные недозрелые плоды еще одного дерева из Южной Америки, пименты лекарственной (pimenta dioica). Формой душистый перец похож на черный, однако размерами его заметно превосходит и в качестве приправы для готовых блюд используется редко.
Из всего многообразия этих перцев приправлять стейк имеет смысл именно черным — просто потому, что он подходит к мясу совершенно естественным образом. Сегодня в продаже можно встретить смесь перцев, куда обычно входят черный, белый, розовый и иногда зеленый перец в различных пропорциях, причем производители часто позиционируют ее как более «интересную» альтернативу черному перцу. На мой взгляд, для стейка она не слишком подходит, поскольку пряный карнавал перцев отвлекает от главного, ради чего все и собрались, — собственно вкуса мяса. Но здесь, разумеется, разговор идет о вкусах, а спорить о них не принято.
Своей жгучестью черный перец обязан содержащемуся в нем алкалоиду пиперину (в отличие от острого стручкового перца, в жгучести которого повинен алкалоид капсаицин). Помимо собственно легкого жжения, приятного при небольших количествах перца, пиперин улучшает пищеварение и работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует мозговую деятельность и способствует усвоению питательных веществ.
Можно назвать два неочевидных момента в применении черного перца.
Во-первых, когда перчить стейк. Часто можно встретить утверждение, что делать это следует уже после того, как мясо сняли с огня, поскольку в противном случае перец попросту сгорит. Несмотря на то что в этом опасении есть свои резоны, смысл перчить стейк до жарки все-таки есть: если вы не собираетесь сразу же отправлять приправленный стейк на сковороду или гриль, мясо будет впитывать аромат перца, как если бы это был маринад. Что, разумеется, не отменяет необходимости еще раз поперчить стейк перед подачей.
Во-вторых, каким перцем нужно пользоваться. Как и любая другая пряность, черный перец, будучи размолотым, стремительно теряет свой вкус и аромат, а это значит, что молотый перец давно пора выбросить на свалку истории. Приправляйте стейк черным перцем, который прямо перед этим был размолот в мельничке или раздавлен в ступке: в этом случае вкус перца будет заметно ярче.
Чеснок, шалот и ароматные травы
Закончив с описанием традиционных приправ, мы вступаем на зыбкую почву субъективных предпочтений. Но и здесь, оказывается, есть свои традиции и общепринятые комбинации. Одно из таких сочетаний — чеснок и/или шалот с добавлением ароматных трав, скажем, розмарина или тимьяна.
Подход, разумеется, должен быть деликатным, и просто засыпав готовый стейк мелко рубленным чесноком и зеленью, мы рискуем совершенно потерять вкус самого мяса. Действовать надо тоньше. Например, так: добавьте раздавленный чеснок, крупно нарезанный шалот и несколько веточек ароматных трав в сковороду, где жарится стейк. Дайте маслу впитать аромат приправ, затем ложкой начните поливать им стейк, и тогда вкус и аромат мяса будет дополнен приправами абсолютно ненавязчиво, без перегибов.
Другой вариант — использовать несколько веточек розмарина или тимьяна в качестве кисточки, которой вы смажете стейк оливковым маслом до начала жарки: аромат в этом случае будет еще более деликатным, но все равно заметным.
Лимон
Долька лимона, поданная к стейку, — еще один пример исключений из правил, ведь обычно лимон считается уместным дополнением к рыбе и морепродуктам. Тем не менее легкая кислинка с ароматом цитрусовых, которую дает лимонный сок, не вредила еще никакому продукту, и у такого сочетания есть немало поклонников. В той же Италии лимон к жареному мясу предлагается практически повсеместно.
Чтобы придать стейку цитрусовые нотки, сбрызните его лимонным соком перед тем, как дать ему отдохнуть, или уже непосредственно на тарелке. Для более интересного вкуса половинку лимона можно обжарить срезом вниз — в раскаленном масле, одновременно со стейком, или на сухой сковороде, до легких подпалин: и в том, и в другом случае лимон станет немного мягче, его температура не будет контрастировать со стейком, а карамелизация сахаров на поверхности лимона обогатит его сок новыми оттенками вкуса.
Сливочное масло
На первый взгляд, сливочное масло сложно отнести к числу приправ, но кусочек сливочного масла, положенный на горячий стейк перед отдыхом, на самом деле творит чудеса. Растаявшее масло покроет поверхность стейка тонкой горячей пленкой и не даст ей высохнуть, а смешавшись с мясными соками, оно превратится в соус, которым можно полить стейк уже на тарелке. В качестве бонуса вы можете смазать стейк стремительно тающим маслом при помощи пучка розмарина, как это было описано выше.
Сливочное масло с травами — это тоже домашняя заготовка, как и соль с травами, а вкус вашего стейка, приправленного таким маслом, заиграет новыми красками. Сначала достаньте из холодильника пачку хорошего сливочного масла и оставьте его при комнатной температуре минут на тридцать. После этого добавьте соль, перец и выбранные приправы — в числе наиболее очевидных вариантов измельченные зелень, чеснок, острый перчик, анчоусы, молотая паприка или сыр с плесенью — и как следует перемешайте. Выложите масло с добавками на лист фольги и придайте форму плотной колбаски, закрутив фольгу с обоих концов. Затем переложите ваш сверток в морозилку, чтобы масло застыло.
Выкладывая кусочки такого масла на поверхность стейка, вы убьете двух зайцев: во-первых, масло с приправами не даст ему пересохнуть за время отдыха так же, как и обычное сливочное
