Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

ШЕРБЕТ С МАРАСКИНОМ. Приготовьте лимонный сок со льдом, удалив предварительно лимонную цедру, заморозьте его немного сильнее, чем обычно, и перемешайте, влив полстакана мараскина.

Для получения такого шербета можно использовать и другие ликеры французского или зарубежного изготовления, а также сладкие и ликерные вина из Фронтиньяна, Люнеля и Ривсальта.

ШЕРБЕТ С РОМОМ. Приготовьте лимонный шербет, добавьте хороший стакан ромового сиропа и заморозьте сильнее, чем обычно.

ОХЛАЖДЕННЫЕ НАПИТКИ БЕЗ ЛЬДА. Сделайте различные фруктовые соки, как для изготовления мороженого, процедите их через плотное сито, осветлите яичным белком, разлейте в кувшины, охладите в родниковой воде, окружив льдом, но не давая сокам времени схватиться, то есть примерзнуть к краям кувшина, выражаясь буквально, на языке изготовителей лимонадов.

Взято из замечательной книги г-на де Куршана (Словарь французской кухни).

МОРСКАЯ ЛАСТОЧКА (ДОЛГОПЕР)

Небольшая рыба, которую называют так за некоторое сходство с ласточкой. Она выпрыгивает из воды, чтобы не стать добычей других, более крупных рыб. Мясо жесткое, сухое и трудно переваривается.

МОРСКОЙ ДРАКОН

Морской дракон — гроза рыбаков Ла-Манша. У этой рыбы на спине и на жаберных крышках страшное оружие в виде множества очень острых костей. С ними надо быть поосторожнее, доставая морского дракона из сети или готовя его для еды. Получив уколы этих костей, надо прежде всего вызвать кровотечение из раны, а потом натереть ее составом, в который входит луковица, растертая с печенкой морского дракона, с добавлением соли и винного спирта: это снадобье употребляют в любой семье на побережье около Шербура и Барфлёра.

МОРСКОЙ ДРАКОН В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Срежьте страшные кости со спины ваших драконов, выпотрошите рыб, вымойте их, слегка надрежьте с боков, выдержите в растительном масле с солью и петрушкой. Затем положите на решетку, зажарьте, выложите на блюдо и залейте масляным соусом с петрушкой или соусом, над которым прошел град из каперсов, как сказал Гюго.

МОРСКОЙ ДРАКОН ПО-НОРМАНДСКИ. Подготовьте рыб, как сказано в предыдущей статье, отрежьте им головы и хвосты, нашпигуйте кусочками филе анчоусов и угрей, тушите в кастрюле со сливочным маслом, петрушкой, морковью, репчатым луком, лавровым листом и базиликом, добавьте туда же гвоздичку. Когда будет готово, залейте белым вином, процедите соус через сито в другую кастрюлю, добавьте к нему сливочное масло, обвалянное в муке, сварите все вместе и дайте загустеть. Выложите рыб на блюдо и залейте получившимся соусом, а сверху выжмите сок лимона.

МОРСКОЙ ДРАКОН ПО-БОРДОСКИ. Приготовьте, как сказано выше, варите в кастрюле с белым вином, луком, морковью, петрушкой, лавровым листом; посолите. Когда сварится, выложите на блюдо, залейте итальянским соусом и подайте на стол.

МОРСКОЙ ЕЖ

Имеет круглую раковину и называется также морским каштаном за то, что по виду очень похож на каштан, когда на его поверхности еще сохраняются колючки. Эти колючки служат ему ногами, а когда они стираются, животное катится, как шар. Вскрыв это ракообразное[64] мы находим маленькое животное красного цвета и солоноватого вкуса — это хозяин домика. Его темно-желтые яйца прикреплены к внутренним стенкам скорлупы. На вкус морской еж напоминает рака. Те, у кого это живое пюре не вызывает отвращения, едят его, как яйца в смятку. Самые вкусные морские ежи встречаются в Средиземном море. Они предчувствуют все штормы и противостоят им, цепляясь за крепкие морские растения, создавая разрежение с помощью присосок, которые выступают из их колючек и которых насчитывают свыше двенадцати тысяч.

МОРСКОЙ ЧЕРТ

Рыба, широко распространенная у побережья Генуи, в Ла-Манше и в океане.

Она похожа на головастика и очень ловко охотится на других, более мелких рыб, за что ее прозвали лягушкой-рыболовом.

Мякоть у нее белая и вкусная, как мясо лягушки. Жители Лангедока едят этих рыб, как лягушек.

МУКА

Порошок из зерна злаков, в частности пшеницы. Пшеничную муку часто используют для приготовления белого соуса, заправок и различных кушаний. Если вы пользуетесь мукой, у вас должна быть «легкая» рука. Мука варится с трудом, она может испортить вкус вашего соуса, сделать его тяжелым. Для получения пышной и легкой выпечки следует применять муку самого высшего качества, особенно ту, которую называют крупчаткой. При изготовлении бисквитов пользуйтесь картофельным крахмалом.

Если хотите частично избежать неприятностей, связанных с мукой, подсушивайте ее в не очень горячей духовке до тех пор, пока она слегка не изменит цвет: тогда она станет особенно хороша для смешивания со сливочным маслом, которое добавляют к слишком жидким соусам для загустения.

МУСКАТ

Сорт винограда, сок и кожица которого отличаются сильным ароматом. Лучшие сорта мускатного винограда растут в Провансе и Лангедоке — это мускат из окрестностей Фронтиньяна, Риверсальта, Люнеля и Сиота. В садах и на виноградниках существует множество его разновидностей.

Это же название относится и к нескольким сортам груш.

КОМПОТ ИЗ МУСКАТНОГО ВИНОГРАДА. Выньте косточки и снимите кожицу с ягод, дважды доведите их до кипения в сиропе, уваренном до тягучего состояния.

Подкрасьте компот в зависимости от цвета винограда, который вы употребляете. Если у вас красный или черный мускат, добавьте в сироп пол-ложки красителя кошенили. Если ваш мускат зеленый, используйте прокипяченный и охлажденный сок шпината, чтобы придать приятную нежно-зеленую окраску вашему компоту.

МУСКАТ, СВАРЕННЫЙ В СИРОПЕ. Возьмите еще зеленоватый виноград, снимите кожицу с ягод и выньте косточки. Положите в небольшое количество воды и поставьте в горячую золу, чтобы ягоды снова позеленели. Примерно через час перенесите их в сироп, уваренный до тягучего состояния, кипятите на сильном огне 7–8 минут, дайте остыть и разлейте в посуду, в которой будете хранить.

МУСКАТ, ЗАСАХАРЕННЫЙ СУХИМ, НА ВЕТОЧКАХ. Сварите тягучий сахарный сироп и положите в него грозди винограда. Дайте вскипеть несколько раз под крышкой, тщательно снимая пену. Когда сироп уварится до появления шариков, выньте ягоды, выложите их на противень и подсушите в сушильном шкафу.

МУСКАТ, ЗАСАХАРЕННЫЙ С ВОДКОЙ. Замочите на неделю в водке дамасский изюм. Три части этой водки смешайте с одной частью обычного сиропа, профильтруйте смесь через фильтровальный мешок и залейте ею ваш виноград.

РАТАФИЯ ИЗ МУСКАТА. Разомните очень спелый виноград, отожмите сок через плотное, очень чистое полотно, процедите через фильтровальный мешок, положите в сок сахар, чтобы растаял, добавьте столько же водки, сколько у вас есть виноградного сока, а для букета — немного эссенции натертого мускатного ореха. Дайте этой смеси настояться, потом осветлите ее и для запаха добавьте маленький кусочек амбры.

ЖЕЛЕ ИЗ МУСКАТА. Отожмите из винограда сок, процедите, влейте в уваренный сахарный сироп и несколько раз доведите до кипения. Желе будет готово, когда вы увидите, что, вытекая из шумовки, оно растекается по горизонтальной поверхности.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ МУСКАТ. Растолките ягоды, процедите сок через сито, высушите и разбавьте сиропом, уваренным до тягучего состояния. На 1 ливр ягод требуется 1 ливр сахара.

МОРОЖЕНОЕ С МУСКАТНЫМ ВИНОГРАДОМ (см. Мороженое и шербеты).

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатным орехом называют ядро или центральную часть плода ароматического мускатного дерева.

Из мускатного ореха извлекают два сорта масла: твердое, называемое мускатным, которое получают из мускатных орехов кипячением их в воде, и летучее, когда-то входившее в состав некоторых лекарств.

В приготовлении некоторых сладких блюд чаще используют кожицу мускатного ореха, покрывающую ядрышко снаружи и имеющую более тонкий вкус.

Эта кожица представляет собой пленку, выстилающую изнутри скорлупу мускатного ореха. Ее применяют в качестве ароматического вещества в хорошей кухне, а иногда и в блюдах, используемых для украшения.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (МАЦИС)

Это пленка, покрывающая изнутри наружную оболочку мускатного ореха. Ее часто используют в хороших кухнях в качестве ароматической приправы, а также в составе различных композиций.

МУХОЛОВКА

Древние называли мухоловку Avis Cypria, кипрская птичка, потому что в Грецию и Рим их привозили с Кипра, законсервированными в рассоле.

«Подобно перепелке и овсянке, мухоловка, зажаренная в промасленной бумаге под слоем золы, по вкусу не оставляет желать ничего лучшего» (Вюймот).