Читаем без скачивания Большой кулинарный словарь - Александр Дюма

НЫРОК

У этой водяной птицы несколько разновидностей. Нырок с берегов Сены особенно славится тонким вкусом своего мяса. Его считают постным и готовят так же, как краснозобую казарку или турпана.

О

ОБЕД*

Ежедневное весьма важное действо, которое может достойно осуществляться лишь умными и остроумными людьми: ведь за обедом недостаточно только есть, надо еще и беседовать, выказывая скромную и спокойную веселость.

Беседа должна сверкать подобно рубинам подаваемых перед десертом вин, она должна приобретать восхитительную приятность вместе со сладостями десерта и достигать истинной глубины за кофе.

ОБОЛОЧКА НЕЗРЕЛЫХ ОРЕХОВ

Так называют зеленую оболочку, внутри которой находятся некоторые виды плодов, покрытых скорлупой. Именно она заставила скривиться обезьяну из басни, которая, вместо того чтобы очистить орех, откусила эту зеленую оболочку.

ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ «СВЯТАЯ МАРИЯ». Возьмите 2 кг незрелых орехов, 7 г корицы, 3,5 г мускатного цвета, 8 л 50-градусной водки, 2 л речной воды и 2 кг сахара. Выбирайте орехи, достигшие 2/3 своего размера в зрелом состоянии, но еще недостаточно сформировавшиеся, чтобы иголкой можно было легко проткнуть их скорлупу. Разотрите их в мраморной ступке и поставьте настаиваться с пряностями в водке, на полтора месяца. Затем процедите через сито и соберите жидкость. Растворите сахар в речной воде, смешайте обе жидкости и дайте отстояться в течение полутора месяцев. Затем слейте ратафию, аккуратно наклонив сосуд. При необходимости, вместо того чтобы отстаивать смесь, ее можно отфильтровать.

ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ «КАРМЕЛИТКА». Возьмите 150 зеленых орехов, 3,5 г мускатного ореха, 3,5 г гвоздики, 2 кг растолченного сахара, положите все в 8 л водки. Орехи выбирайте так, как указано в предыдущем рецепте, так же разотрите их в ступке и настаивайте в водке два месяца, затем слейте водку через сито в какую-нибудь посуду, растворите в этой жидкости сахар и снова оставьте в закрытой посуде на три месяца. Слейте жидкость с осадка и разлейте по бутылкам. Эта ратафия еще лучше предыдущей в качестве желудочного средства.

ОВЕС

Род растений из семейства злаков.

Обжаренные и размолотые в муку зерна овса называются бретонской крупой (толокном). Она по вкусу напоминает кофе.

ОВОЩИ (legumes)

Французское слово legumes обозначает зерна, которые растут в бобах и которые собирают вручную. Напрасно это название дают еще и множеству растений, которые служат пищей человеку и животным; его применяют не только к плодам этих растений, но и ко всем их частям: корням, стеблям, листьям и т. д.[66]

На самом деле название это следует использовать только для растений из семейства legumi-nosae — бобовых, к которому относятся горох, чечевица, бобы, фасоль и т. п. Все они употребляются в пищу человеком, но среди них есть полезные для здоровья и легко переваривающиеся, а есть и такие, которые перевариваются с трудом. Так что нельзя питаться исключительно бобовыми, потому что это тяжелая и плохо переваривающаяся пища, которая годится только для самых крепких желудков — желудков рабочих и деревенских жителей, привычных к тяжелой жизни, наполненной трудом.

Мы расскажем в соответствующих статьях, как готовить и есть различные овощи.

ОВСЯНКА

Однажды состоялся диалог между Антони Дешамом, большим поэтом и философом-пифагорейцем, и Эльзеаром Блазом, охотником, подобным Немроду, похожим своим умом и остроумием на Мери:

— Считаете ли вы, — спрашивал Антони Дешам у Блаза, — что человеку позволено убивать перепелок, мухоловок, овсянок — этих очаровательных птичек, которые никому не делают зла и коих вид и пение услаждают наш взгляд и слух?

— Разумеется, — отвечал Блаз, — если у человека есть ружье, если охота открыта и он охотится на своих собственных землях или на землях, где ему разрешено охотиться.

— Вы меня не поняли. Я спрашиваю, думаете ли вы, что человек, даже при соблюдении всех перечисленных условий, имеет право убить перепелку, мухоловку, овсянку — безобидных существ, созданных, как и он сам, рукой Творца?— Да, несомненно, но при условии, что он их съест.— Значит, можно есть перепелок, мухоловок и овсянок?— С большим удовольствием, если они хорошо зажарены.— Но ведь аббат де Сен-Пьер… и Пифагор…— Возражают, я знаю. Тем хуже для них, мы должны их пожалеть. Послушайте меня, я высказываю такую дилемму: или мы должны есть животных, или они должны нас есть.— Вы боитесь, что перепелки вас съедят?— Послушайте. Перепелка за год выводит 20 или 25 птенцов. Не убивайте их в течение десяти лет, и их число сравняется с числом ос и комаров. Тогда не будет больше ни пшеницы, ни овса, ни винограда. Так что будем есть перепелок, потому что нам нужны лошади; будем есть перепелок, потому что мы любим бургундское вино. Будем есть перепелок по той лишь причине, что мы не можем обходиться без хлеба. Это право есть перепелок нам дано самим Богом, который при сотворении мира сказал Адаму, нашему общему предку, а после потопа — и нашему дедушке Ною: «Вы будете хозяевами всех животных». «Manui vestrae traditi sunt», что означает: «Я отдаю их в ваши руки». Для чего? Разумеется, для того, чтобы наши руки несли их нам в рот. Так что ешьте все, что вам понравится. Человек не создан для того, чтобы щипать траву: вам это доказывают его зубы. Пифагор и аббат де Сен-Пьер были очень честными людьми; но они ничего не понимали в кулинарии. Пусть они говорят, а вы продолжайте есть. Впрочем, ясно, что если бы слушали всех, то не ели бы никого.Не знаю, убедила ли Антони логика Блаза. Но я знаю одно: он продолжал есть и однажды за столом очень удачно справился со своей задачей, имея дело с блюдом из овсянок. Надо сказать, это были овсянки, приготовленные по рецепту из Тулузы, а в Тулузе есть особый способ откармливать их так, как никто не умеет. Когда жители Тулузы собираются есть овсянок, они знают, как убивать их, погружая их головы в очень крепкий уксус: эта быстрая смерть только на пользу мясу овсянок.

ОВСЯНКИ ПО-ТУЛУЗСКИ. Ощипайте ваших осянок, удалите зоб, слегка опалите и натрите половинкой лимона. Нанижите их на маленький железный вертел, покройте слоем сливочного масла, слегка размятого с небольшим количеством лимонного сока, посыпьте всю поверхность панировочными сухарями (хлебными крошками) и зажарьте на сильном огне в течение 7–8 минут, полейте сливочным маслом, которое натечет в поддон. В последний момент посолите, снимите с вертела, выложите на очень горячее блюдо, полейте соком и жиром из поддона и сразу отправьте на стол, положив на блюдо разрезанные лимоны. Добавьте также несколько гренок.

ОВСЯНКИ В ФОРМАХ. Подготовьте и опалите дюжину овсянок, возьмите 12 маленьких форм, смажьте их растительным маслом и подержите короткое время в духовке. Затем положите на дно каждой ложку сильно уваренного перигорского соуса, положите овсянок, зажарьте и снова полейте тем же соусом.

ОВСЯНКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите столько крупных трюфелей, сколько сможете найти, и столько же овсянок, сколько у вас будет трюфелей. Разрежьте трюфели пополам, сделайте в них углубления для овсянок, положите в каждый из них птицу, обернутую двойным очень тонким ломтиком сырого окорока, слегка смоченного анчоусной подливкой. Гарнируйте трюфели фаршем, состоящим из жирной гусиной печенки и говяжьего костного мозга. Дайте загустеть настолько, чтобы овсянки не могли вывалиться. Выложите трюфели с овсянками в кастрюлю, влейте полбутылки мадеры и такое же количество телячьей подливки мирпуа с белым вином. Варите 20 минут с открытой крышкой, слейте жидкость, процедите через шелковое сито, снимите жир и уварите наполовину. Добавьте испанский соус и уварите до высоты столовой ложки, процедите через сито, выложите трюфели горкой на блюдо и подавайте на стол, а соус подайте отдельно.

Мы рассказали вам, как едят овсянок, мухоловок всех мелких птичек, у которых лучший кусок — гузка.

ОВСЯНКИ В ГОРШОЧКЕ. Мелко нарубите равные порции мяса одной или двух перепелок и свиного брюшного сала, добавьте приправы и разотрите до получения очень однородной гладкой массы; отрежьте овсянкам шеи и лапы, положите на дно керамического горшочка слой фарша, сверху покройте трюфелями. На фарш выложите слой овсянок, накройте новым слоем фарша, а на него снова разложите трюфели. Затем снова слой овсянок, на него опять фарш. Закончите слоем фарша и трюфелей, покройте ломтиками свиного сала, сверху положите лавровый лист, закройте крышкой и поставьте в духовку.