Филе перепелки на пикантной сальсе из манго с салатом под фруктовой заправкой
Перепелки (по 220–240 г) 4 шт.
Тимьян 5 г
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 30 мл
Микс салатных листьев 150 г
Фруктовый бальзамический соус 50 мл
Соль, перец
Для сальсы
Манго 3–4 шт.
Цукаты имбиря 100 г
Перец чили 2 шт.
Кинза 40 г
Оливковое масло 20 мл
Перец
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 150 ккал
Перепелок обработать на чистое филе, посолить, поперчить и обжарить с тимьяном и чесноком на оливковом масле до готовности.
Салат перебрать, промыть и обсушить.
Приготовить сальсу. Очищенное манго, цукаты имбиря и перец чили нарезать мелкими кубиками, добавить листья кинзы, поперчить по вкусу и заправить оливковым маслом.
На тарелки выложить сальсу, на нее – обжаренное филе перепелки, сверху – листья салата, полить фруктовым бальзамическим соусом.
Колбаска из куриной печени по-карски
Печень куриная 800 г
Лук репчатый 80 г
Хмели-сунели 5 г
Свиная жировая сетка 100 г
Лаваш тонкий 4 шт.
Микс зелени 40 г
Аджика 200 г
Соль, перец
Для гарнира
Красный лук 100 г
Уксус 9 % 10 мл
Масло подсолнечное нерафинированное 50 мл
Соль, сахар
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 123 ккал
Печень промыть, подсушить, удалить протоки и пленки. Лук пропустить через мясорубку, соединить с печенью и добавить хмели-сунели. Завернуть фарш в жировую сетку в виде колбаски. Жарить на решетке над углями в течение примерно 15 минут.
Приготовить гарнир. Лук нарезать кружочками, заправить уксусом, маслом, солью и сахаром по вкусу.
Лаваш разогреть на углях. Подать колбаску на лаваше с луковым гарниром, зеленью и аджикой в соуснике.
Голубцы с куриными потрошками под сметанным соусом, с хрустящим луком
Репчатый лук 5 шт.
Крахмал 70 г
Растительное масло 1 л
Савойская или пекинская капуста 1 кочан
Куриная печень 500 г
Тимьян 10 г
Чеснок 4 зубчика
Куриные желудки и сердца 1 кг
Куриный бульон 1 л
Петрушка 30 г
Сливочное масло 70 г
Соль, перец
Для сметанного соуса
Мука 50–70 г
Сливочное масло 150 г
Молоко 600 мл
Сметана 25 % 250 г
Соль, молотый белый перец
Время приготовления – 2 ч
Калорийность – 97 ккал
Три луковицы нарезать кольцами, посолить, поперчить, обвалять в крахмале и обжарить в большом количестве масла до золотистого цвета. Выложить на салфетки и поставить в хорошо проветриваемое место.
Приготовить сметанный соус. Муку спассеровать на сливочном масле до орехового запаха. Влить в нее кипящее молоко и, помешивая венчиком, довести до однородной консистенции. Добавить в соус сметану, соль, молотый белый перец, довести до кипения и снять с плиты. Соус должен быть жидким.
Савойскую или пекинскую капусту разобрать на отдельные листья, выложить в кипящую подсоленную воду и проварить 2–3 минуты. Затем переложить в холодную воду и охладить. Обсушить и срезать утолщения.
Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на растительном масле. Куриную печень зачистить и обжарить с тимьяном и чесноком, с добавлением пассерованного лука, до готовности. Посолить и поперчить, снять с плиты.
Куриные желудки и сердечки обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком, залить куриным бульоном и тушить при слабом кипении с добавлением соли и перца 30–40 минут. После этого слить бульон, а все потроха соединить и слегка измельчить при помощи комбайна или ножа. Добавить листья петрушки (часть оставить для украшения), соль и перец, и, если смесь получилась суховатой, добавить немного бульона, в котором они тушились.
На подготовленные листья капусты выложить фарш из потрошков и завернуть конвертиком. В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, выложить голубцы, залить их сметанным соусом, накрыть крышкой и поставить томиться в духовку при 160 °С на 30–40 минут.
Готовые голубцы выложить на тарелки вместе с соусом, украсить хрустящим луком и зеленью.
Рулетики из кролика с вялеными томатами и сливочным пюре из сельдерея
Филе кролика 600 г
Шпинат свежий 20 г
Вяленые помидоры 100 г
Соль, перец
Для гарнира
Корень сельдерея 800 г
Молоко 1 л
Сливочное масло 100 г
Салат корн 50 г
Соль
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 99 ккал
Филе кролика отбить до толщины 2 мм, посолить, поперчить. Уложить на него листья шпината и дольки вяленых помидоров. Свернуть в виде рулета, завернуть в пищевую пленку, затем в фольгу.
Уложить рулет в лоток с водой и запечь в духовке при 180 °С в течение 25–30 минут. Достать, освободить от фольги и пленки, нарезать кружочками.
Пока запекается рулет, приготовить гарнир. Корень сельдерея очистить, залить молоком, добавить сливочное масло и соль. Варить до размягчения. Слить молоко и измельчить в блендере, после чего слегка выпарить до загустения.
Нарезанные теплые рулетики выложить на тарелки с пюре, украсить листочками салата корн.
Ризотто с тушеным кроликом
Ножки кролика 2 шт.
Оливковое масло 50 мл
Лук 1 шт.
Морковь 1 шт.
Чеснок 5 зубчиков
Белое вино 100 мл
Эстрагон 20 г
Вода 200 мл
Лук-шалот 1 шт.
Рис для ризотто 400 г
Бульон овощной или куриный 1 л
Сливочное масло 80 г
Пармезан 60 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 187 ккал
Мясо кролика отделить от костей и нарезать мелкими кубиками. Обжарить на оливковом масле (20 мл), добавить нарезанные лук, морковь и чеснок целиком.
Влить в сковороду с кроликом половину белого вина, положить свежий эстрагон и залить водой. Томить на слабом огне до полного размягчения. Посолить и поперчить.
Лук-шалот нарезать мелкими кубиками, обжарить на оставшемся оливковом масле. Добавить рис, оставшееся вино и, постоянно помешивая, понемногу влить бульон. Томить на слабом огне 10–12 минут.
Соединить ризотто с рагу из кролика (без овощей) и проварить до готовности.
В готовое ризотто добавить сливочное масло и тертый пармезан, перемешать. Подавать сразу после приготовления.
Спагетти с кроликом и куриной печенью
Спагетти (свежие) 300 г
Помидоры 180 г
Лук-шалот 60 г
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 80 мл
Тимьян 5 г
Вино сухое белое 125 мл
Филе кролика 250 г
Куриная печень 100 г
Сыр пекорино 60 г
Петрушка 40 г
Соль, перец
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 179 ккал
Спагетти отварить в течение 5 минут, воду слить.
Помидоры ошпарить и снять кожицу, мякоть мелко порубить вместе с шалотом и чесноком.
Обжарить овощную смесь на половине оливкового масла, добавить листочки тимьяна, соль, перец и вино. Потушить на слабом огне 5 минут.
На сковороде на сильном огне обжарить кусочки кролика и куриной печени, смешать с приготовленным соусом и спагетти, все перемешать, выложить в тарелки и посыпать натертым сыром. Украсить петрушкой.
Блюда из рыбы
Рыбные блюда ценятся гурманами всего мира, пожалуй, даже больше, чем мясные. Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. Определенную роль в этом сыграла ресторанная кухня, где традиционно рыбные блюда готовятся в соответствии с правилами итальянской, французской, греческой, испанской кухонь… Именно поэтому сегодня мы отдаем предпочтение блюдам из свежей или охлажденной, а не замороженной или соленой рыбы, а среди способов кулинарной обработки лидируют запекание и приготовление на пару, а не традиционные отваривание и жарка.
При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.
