Спинка лосося со спаржей и соусом «белое вино»
Спинка лосося 600 г
Спаржа белая 250 г
Спаржа зеленая 250 г
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 8 г
Чеснок 2 зубчика
Сливочное масло 100 г
Кресс-салат 15 г
Салат фризе 20 г
Лаймы 4 шт.
Соль, перец
Для соуса
Лук-шалот 150 г
Оливковое масло 50 мл
Перец душистый 100 г
Вино сухое белое 100 мл
Рыбный бульон 200 мл
Сливки 33 % 200 г
Лимонный сок 25 мл
Соль, перец, сахар
Для маринада
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 8 г
Чеснок 2 зубчика
Орегано 20 г
Розмарин 20 г
Мед 100 г
Соевый соус 50 мл
Время приготовления – 55 мин
Калорийность – 106 ккал
Приготовить соус. Лук-шалот нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле с душистым перцем. Влить вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон и сливки, выпарить на треть. Добавить по вкусу соль, перец и сахар, влить лимонный сок, процедить.
Приготовить маринад, смешав все ингредиенты.
Спинку лосося нарезать на крупные стейки, замариновать в приготовленной смеси на 1–2 часа. Затем поставить в духовку запекаться на 25 минут при 180 °С.
Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, переложить в ледяную воду. Нарезать крупными перьями и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и сливочного масла.
Готовую спаржу выложить в глубокие тарелки, поверх – стейки лосося, обильно полить соусом и декорировать кресс-салатом и листьями салата фризе. Подавать с дольками лайма.
Медальоны из лосося с икрой тобико
Филе лосося на коже 600 г
Кунжут 20 г
Оливковое масло 50 мл
Вино сухое белое 80 мл
Сливки 400 мл
Икра тобико зеленая 60 г
Зелень для украшения
Соль, перец
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 139 ккал
Филе лосося нарезать на небольшие медальоны, обвалять в кунжуте, приправить и быстро обжарить на оливковом масле с обеих сторон.
Приготовить соус. В сотейник налить вино, выпарить наполовину. Добавить сливки и варить до загустения. Посолить по вкусу.
Готовый соус вылить на тарелки, сверху выложить медальоны из лосося и украсить икрой тобико и зеленью.
Лапша с зеленым чаем с роллом из лосося со спаржей
Спаржа 4 шт.
Филе лосося без кожи 400 г
Оливковое масло 15 мл
Водоросли нори 2 листа
Соус кимчи 20 г
Зеленый лук (зеленая часть) 20 г
Растительное масло 200 мл
Лапша с зеленым чаем (отварная) 400 г
Перец чили 1 шт.
Соль, перец
Для горчичного соуса
Лук репчатый 120 г
Растительное масло 160 мл
Мицукан 130 мл
Соевый соус 40 мл
Дижонская горчица 20 г
Имбирь маринованный 5 г
Сахар 10 г
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 120 ккал
Приготовить соус. Лук очистить, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, остудить. Все ингредиенты соуса соединить в чаше блендера и смешать до однородности.
Спаржу очистить и положить в кипящую воду на 3 минуты, затем переложить в ледяную воду для охлаждения.
Филе лосося нарубить до состояния фарша, посолить, поперчить, добавить оливковое масло.
Взять половину листа нори, положить его перпендикулярно. Выложить фарш из лосося, по центру полить соусом кимчи, посыпать нарезанным зеленым луком, положить бланшированную спаржу. Аккуратно свернуть в ролл, чтобы начинка плотно держалась внутри.
На разогретую сковороду с растительным маслом положить ролл, обжарить со всех сторон и выложить на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Повторить с остальными роллами.
Отварить лапшу с зеленым чаем, заправить горчичным соусом. Выложить на тарелки.
Готовые роллы разрезать каждый на 5 частей, выложить на лапшу. Украсить кольцами перца чили. Блюдо подать холодным.
Дорада на спарже с соусом из помидоров черри
Дорада (400/600 г) 2 шт.
Оливковое масло 20 мл
Чеснок 1 зубчик
Спаржа 350 г
Кунжутное масло 15 мл
Устричный соус 40 мл
Шнитт-лук 15 г
Морская соль крупная
Для соуса
Оливковое масло 100 мл
Чеснок 1 зубчик
Помидоры черри (красные и желтые) 360 г
Каперсы 35 г
Сливочное масло 80 г
Рыбный бульон 50 мл
Соль, душистый белый перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 88 ккал
Приготовить соус. В разогретый сотейник влить оливковое масло, обжарить в нем раздавленный зубчик чеснока. Разрезать помидоры черри на половинки и выложить в сотейник. Обжарить, помешивая. Добавить каперсы и сливочное масло, держать на огне до полного растапливания масла. Посолить, поперчить душистым перцем, влить рыбный бульон, прогреть и снять с плиты.
Обработать дораду, очистить от чешуи, выпотрошить, отделить от хребта, разделать на филе, срезать реберные кости и удалить мелкие косточки.
Филе дорады обжарить на сковороде с оливковым маслом и чесноком с двух сторон. Затем переложить на противень и запекать в духовке в течение 10 минут при 170 °С.
Зачистить спаржу, бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем сразу переложить в ледяную воду для полного охлаждения.
На разогретую сковороду влить кунжутное масло и обжарить бланшированную спаржу, посыпать крупной морской солью.
Готовую спаржу разложить по 3 побега на каждую тарелку, сверху выложить готовое филе дорады. Полить горячим соусом с помидорами. Прокапать устричным соусом, посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.
Филе сибаса с овощным рагу
Сибас 2 шт. (1,6 кг)
Спаржа 100 г
Цукини 2 шт.
Стебли сельдерея 2 шт.
Красный лук 1 шт.
Сладкий перец 2 шт.
Белые грибы 150 г
Помидоры 150 г
Лук-порей 1 шт.
Перец чили 1 шт.
Оливковое масло 150 мл
Тимьян 10 г
Чеснок 4 зубчика
Орегано 20 г
Бальзамический соус-крем 100 мл
Базилик 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 73 ккал
Рыбу очистить и обработать на филе, удаляя кости, затем каждое филе разрезать на две одинаковые части.
Спаржу бланшировать 1–2 минуты, обдать ледяной водой, нарезать крупными перьями. Цукини, сельдерей, красный лук, сладкий перец, белые грибы очистить и нарезать средними кубиками.
Из помидоров сделать конкассе – ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить жидкость с семенами, мякоть нарезать мелкими кубиками. Лук-порей нарезать кольцами. Перец чили очистить от семян и нарезать перьями.
На части оливкового масла обжарить овощи с добавлением половины тимьяна и чеснока, а также орегано до золотистого цвета, приправить солью и перцем.
Филе сибаса обжарить на оставшемся оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока, соли и перца.
Обжаренные овощи уложить в тарелки, украсить бальзамическим соусом, поверх уложить кусочки сибаса и украсить соцветиями базилика.
Сибас, фаршированный крабовым кокилем, с салатом
Зеленый салат 200 г
Сибас (300/400 г) 2 шт.
Лук-шалот 20 г
Мясо краба 350 г
Растительное масло 30 мл
Тимьян 2 г
Чеснок 3 зубчика
Оливковое масло 50 мл
Помидоры вяленые 80 г
Базилик 3 веточки
Лимоны 2 шт.
Для имбирного соуса
Чеснок 2 зубчика
Корень имбиря 25 г
Сахар 30 г
Соевый соус 70 мл
Уксус малиновый 20 мл
Растительное масло 250 мл
Майонез 1–2 ст. л.
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 75 ккал
Приготовить соус. Очищенные чеснок и корень имбиря, сахар, соевый соус и малиновый уксус измельчить с помощью блендера до однородной массы, смешать с растительным маслом. При подаче в соус добавить майонез и хорошо перемешать.
Листья салата перебрать, промыть и обсушить.
Тушки сибаса очистить от чешуи и жабр. Вдоль спины сделать надрезы с двух сторон от плавника. При помощи ножа аккуратно вырезать хребтовую кость, отделяя ее от мякоти вместе с реберными костями, так, чтобы не прорезать брюшную полость. Затем при помощи пинцета удалить оставшиеся кости, промыть рыбу и обсушить.
Приготовить фарш. Измельченный лук-шалот и крабовое мясо[3] слегка обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Нафаршировать потрошеные тушки сибаса.
