им массаж, потому что в Японии мало территорий, пригодных для выпаса, и животные не могут гулять столько, сколько положено. Другие растирают коровам мышцы зимой, когда из-за холода у них могут начаться судороги, и занимаются заводчики этим не по доброте душевной, а просто потому, что у коров, которые мало двигаются, мясо нежнее. Что до пива, в стандарте о нем ничего не сказано, хотя некоторые заводчики добавляют его в воду, чтобы улучшить у животных аппетит, а следовательно, количество жира в мясе.
Наблюдать за природой и учиться у нее стойкости
В японском этикете, сложившемся на основе древнейших традиций, используется множество слов, которые не только описывают все жесты, связанные с приемом пищи и ее приготовлением, но и передают систему ценностей, связанных с благополучием человека и его благодарностью природе. Как говорит Тосио, именно в природе прослеживаются разнообразные грани характера и личности человека. Неслучайно слово, лучше всего отражающее развитие тела и характера, – ханасаки, что в буквальном переводе означает «распускающийся цветок». Оно обозначает необходимость всесторонне развиваться и менять мир, что ведет к долголетию.
Как вы уже могли догадаться, для японцев природа играет важнейшую роль, она – источник беспрерывного вдохновения, поэтому в японской культуре существуют обычаи прогулок на свежем воздухе и долгих купаний в горячих термальных источниках, где можно расслабиться душой и телом. Но самая главная цель таких обычаев – восстановить древнюю, первобытную связь между человеком и природой. Многие виды практики передавались из поколения в поколение, век за веком. Как говорит Тосио, в сознании японцев прочно укоренилось мнение, что каждый сможет жить в мире с самим собой и извлечь пользу из многогранной неповторимой реальности ровно настолько, насколько он понимает, что является частью экосистемы, не ее хозяином, а всего лишь гостем, заглянувшим на время.
Вот почему в основе японской философии лежат два принципа – защита природы и глубокое уважение к ее гармонии. В синтоизме связь между человеком и природой становится чем-то большим благодаря определенным видам практики. Концепция природы как божественной и спасительной сущности отражена в числе прочего в синрин-ёку – искусстве «купания в лесу», которое мы обсудим в следующих главах; в идее традиционной архитектуры нихон кэнтику, согласно которой в прошлом жилища строили так, чтобы они гармонично сочетались с ландшафтными особенностями территории, а мебель делали только из экологичных материалов.
Тосио удается волшебным образом объяснить мне, как эти виды практики со временем превратились в ценные учения, доказывающие, что человек способен не только извлекать пользу из природы, получая материальные блага, но и почерпнуть из нее психологическую тактику, которая поможет справиться с жизненными неурядицами и испытаниями, если он научится внимательно наблюдать за ее проявлениями, способностью приспосабливаться и сохранять жизнь вопреки любым испытаниям и напастям.
Гармоничное питание
Тосио возвращается к прерванному диалогу и рассказывает, что даже японская кулинарная традиция васёку развивалась в том же направлении. Слово васёку состоит из двух кандзи: первый, ва, означает «гармония» и «Япония»; второй, сёку, – «питание». Васёку уходит своими корнями в подход, для которого характерно не только крайне внимательное отношение к ингредиентам, но и желание наладить здоровое и сбалансированное питание. Уделяется внимание и социальным, и духовным аспектам, связанным с едой.
Хара хати бу, что в переводе означает «на 80 % наполненный желудок», – это народная мудрость, согласно которой не стоит наедаться до отвала, нагружать тело избытком пищи. Вот один из главных столпов здорового образа жизни. Тот же принцип применим и к нашим домам: важно не перегружать пространство, в котором мы живем, лишними предметами. Добиться этого просто – нужно научиться ценить то, что мы имеем. На первый взгляд может показаться, что этот обычай схож с обычаем другой восточной культуры, которую я хорошо изучила, путешествуя по Востоку, – китайской. В Китае неумеренность в еде свидетельствует о дурных манерах. Согласно китайскому этикету следует всегда оставлять на тарелке небольшое количество еды, чтобы показать, что вы не съели слишком много. Разница заключается в том, что если в Китае подают щедрые обильные порции, то в Японии, наоборот, отдают предпочтение крошечным порциям в маленьких тарелочках и оставлять что-то на тарелке не приветствуется. Японцы даже восклицают: «Моттаинай!» – это буддийское понятие подчеркивает печаль от того, что еда пропадает зря.
Зная об аккуратности и опрятности японцев, я с восторгом и восхищением вспоминаю пиалочки для соевого соуса, стоящие стопочкой и дожидающиеся, пока их аккуратно расставят на белых льняных скатертях, расписанную в пастельных тонах посуду с миниатюрной изящной сакурой, чайные сервизы, на которые вручную нанесены яркие узоры традиционных кимоно, до блеска отполированные ложки, роскошные рюмки для сакэ, деревянные чашки для мисо-супа. Бьюсь об заклад, достаточно бросить один взгляд на изящный фарфор, тарелки, чайнички, чтобы вообразить, как вы пробуете изысканные лакомые блюда японской кухни.
Обычай благодарности за столом
Так и выходит, что васёку, поскольку под этим словом подразумеваются все процессы, связанные с выращиванием, сбором, оцениванием, приготовлением ингредиентов и потреблением пищи, – одновременно искусство и наука, которая главным образом исследует питание в качестве основного принципа здорового образа жизни.
Для японской кулинарной традиции характерен тщательный выбор растительной и животной пищи. Также в ней рассматриваются все духовные и социальные аспекты, связанные с пищей, передаются точные правила, которыми нужно руководствоваться при ее выборе, а также касающиеся техники приготовления, комплиментов блюдам, гармоничной сервировки в зависимости от формы, текстуры и цвета и, наконец, употребления. Посуда и приборы, используемые за трапезой, напрямую зависят от типа блюда и сезонности ингредиентов.
Существуют строгие каноны сочетаемости цветов, форм и материалов, из которых сделаны тарелки, мисочки и столовые приборы. К примеру, весной предпочтительно использовать очень тонкую керамику, расписанную узорами с цветущей сакурой, а когда наступает прохладная пора и легкие наполняет сентябрьский воздух, лучше выбрать посуду теплых осенних оттенков кленовых листьев, которая подчеркнет особенности осенней природы.
С первого взгляда становится ясно, что японцы не только уделяют внимание традиционной кулинарии и гостеприимству, но и требовательно относятся к сочетаемости ингредиентов, из которых состоит блюдо, к качеству продуктов и их сезонности, а также ко всему, что связано с трапезой, сервировкой стола и подачей блюд. Как говорит Тосио, который знает все о японской культуре, педантизм и умение создавать гармоничные и сбалансированные блюда передается веками. Сложившиеся традиции, связанные с историей Японии, играют важную роль в процессе идентификации народа и чувстве единения. Не случайно в 2013 году васёку внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, признав на международном уровне культурную и антропологическую ценность традиционной японской кухни.
Особого внимания заслуживает один из нюансов, связанных с культурой еды и питья. Дело в том, что многочисленные правила японского этикета, с одной стороны, знакомят человека с предписаниями, диктующими, как готовить, выбирать и подавать блюдо, как себя вести во время употребления пищи, а с другой стороны, включают в себя особые слова, которые обозначают наиболее важные духовные и философские учения.
К примеру, итадакимасу – вежливое слово, которому учат в детстве и которое употребляет практически каждый японец. Буквально оно означает «готовлюсь получить». Это выражение произносят, когда вам подают некое блюдо. Значение итадакимасу давно приравнивается к выражению «приятного аппетита», хотя это абсолютно неправильно, ведь такой перевод упрощает и искажает истинное значение слова и не передает его глубокого культурного смысла. Сравните сами: «приятного аппетита» – вежливое выражение, которое говорят тем, кто собирается приступить к еде, а итадакимасу, что в переводе означает «с невероятной благодарностью принимаю то, что собираюсь съесть», не несет в себе вежливого пожелания собравшимся за столом. Итадакимасу скорее жест глубокого уважения и почитания самому блюду и тем, кто его готовил. Как объяснил мне Тосио, итадакимасу – выражение, которое употребляют, стремясь не просто выразить учтивость, – у него более глубокий и древний смысл.
Чтобы лучше понять, о чем идет речь, полезно узнать другое толкование выражения итадакимасу – «я удостоен чести получить». Оно подкрепляется ритуалом, во время которого руки соединяются в набожном молитвенном жесте, а голова склоняется перед блюдом. Выражение родилось из осознания, что жизнь – это постоянное получение даров от земли. Его можно использовать и когда вы едите один, и когда собираетесь компанией. Так выражают благодарность, почтение и уважение к еде, приготовленной и ставшей пригодной для употребления после обработки ингредиентов. Чувство безмерной благодарности выражают не только к дорогим продуктам и изысканным блюдам, –
