и это выработало у них очень уважительное, бережное и даже трепетное отношение к пище, подобно тому, какое мне в детстве приходилось видеть в родном Ленинграде у людей, переживших немецкую блокаду во время Великой Отечественной войны. Нельзя оставлять блюдо недоеденным, нельзя выбрасывать еду. Поделиться пищей с другими, накормить даже случайного гостя – непреложный закон. Корейское протокольное приветствие при встрече, равноценное английскому «How do you do?”, звучит, как «Не голодны ли Вы?»
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями – китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину, крайне редко говядину – она в разы дороже. Как и японцы, употребляют много морепродуктов и рыбы, в том числе сырой, но только морской – не пресноводной.
Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец. Корея, особенно южная – страна с теплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. Корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли туда португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Мексики настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала ее основной чертой. Именно красный перец придает корейским блюдам отличительный оранжево-красный цвет, а слово «острый» в современном корейском языке – синоним слова «вкусный».
Другой неотъемлемый компонент корейской кухни – чеснок. Исходя из того, что именно поедание чеснока, предложенного сыном бога Хвануном, превратило медведицу из пещеры в прекрасную женщину– мать отца всех корейцев Тангуна, корейцы верят в чудодейственную силу чеснока, выращивают и едят его в немалых количествах прямо с утра.
Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев – рис. Для корейцев он – неотъемлемая часть стола, как хлеб для европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски раскладывают в общих тарелках.
К рису подают много овощей, как правило, квашеных и очень острых, прежде всего, кимчи – любимейшее блюдо корейцев. При одном упоминании о кимчи на лицах корейцев появляется радостное доброе выражение, как у украинцев при упоминании о сале. Если американские фотографы с тем, чтобы добиться улыбки у фотографируемых просят их произнести «чииз» (сыр), то корейцы в подобных случаях говорят «кимчи-и-и» – последнее «и» намеренно растягивается.
«Кимчи» может иметь самую различную основу. Под этим словом может скрываться капуста, редька, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, сельдь, креветки, свиные уши. Иными словами, все, что можно засолить и заквасить под острым соусом из красного и черного перца, чеснока, лука, имбиря, пасты из морепродуктов и полыни. В корейских семьях для кимчи обычно имеется отдельный холодильник (блюдо отличается характерным резким запахом), и ни один обед или ужин не обходится без него.
На Западе корейцев гневно осуждают за то, что они едят мясо собак. Корейцы в этом не одиноки. Гораздо чаще собачатину едят в Южном Китае, Вьетнаме и Полинезии. Однако гневная критика за этот обычай, как правило, обрушивается только на корейцев. Самое популярное у корейцев блюдо из собачьего мяса – суп посинтхан, название которого переводится как «суп долголетия». Этому кушанью в Корее традиционно приписывается масса целебных свойств. Считается, что оно продлевает жизнь, укрепляет организм и даже повышает мужскую потенцию. Едят посинтхан обычно в жаркие дни корейского лета.
Употребление в пищу собачатины было исторически продиктовано не какой-то изначальной дикостью корейцев, а чисто экономическими причинами. Поскольку на Корейском полуострове, где острая нехватка земли, коров или овец, например, пасти было просто негде, мясная собака была открытием древних корейцев, позволяющим пополнить источник животного белка в рационе семьи, состоявшем из риса и кимчи.
Никто в Корее не забивает на мясо домашних питомцев или сторожевых собак. Едят специальные породы мясных животных, которых наряду со свиньями откармливают на фермах без особых эмоций. Собачатина отнюдь не составляет ежедневную трапезу корейцев. Согласно последним опросам, более половины жителей Кореи вообще никогда не пробовали собачьего мяса. Его употребляют только люди старшего возраста, как правило, мужчины. Они готовы тратить большие деньги, чтобы отдать дань традиции. Стоимость порции супа посинтхан в ресторане начинается от 25 долларов. Нужно, правда, еще постараться найти ресторан, где подают этот деликатес. Такие заведения обычно расположены в неприметных зданиях в боковых переулках, порой в весьма неожиданных местах. Одно из них, как мне докладывали, функционировало на задворках нашего посольства в центре Сеула.
Спорам вокруг употребления в пищу собачьего мяса уже не один десяток лет. В самой Южной Корее отношение к этой традиции не однозначное. Есть немало противников употребления в пищу собачатины. В основном это молодые люди, выросшие на западных фильмах и книгах, где собаку считают лучшим другом человека, а никак не блюдом. Среди молодежи, да нередко и пожилых корейцев, все более популярны маленькие, почти игрушечные собачки типа йоркширских терьеров, которых всячески лелеют, модно одевают и раскрашивают в яркие цвета.
Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество пиал, тарелок и чашек. Соблюдается чёткий порядок, заведённый ещё несколько столетий тому назад. Согласно ему, еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок можно определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок свидетельствуют о так называемой императорской трапезе.
Традиционно корейцы едят палочками, но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Ложка в корейской культуре служит символом жизни: если в семье четверо детей, по-русски говорят «четверо ртов», а по-корейски – четверо ложек. Про покойного говорят «он положил свою ложку».
Корейская кухня в целом весьма полезна для здоровья – в ней минимум жира и минимум сахара. На десерт даже на официальных приемах подают не сладости, а, как правило, только фрукты, причем не какие-нибудь тропические, типа манго или рамбутанов, а местные привычные – яблоки, груши, хурму и клубнику, последняя особенно хороша зимой.
Приверженность к здоровой пище обеспечивает южнокорейцам долголетие – сегодня ожидаемая продолжительность жизни при рождении для мужчин – 77 лет, для женщин – почти 84 года, и достаточную стройность фигуры – среди тех, кому «за сорок», практически нет людей тучных. Случаи ожирения заметны лишь у подростков – это жертвы гамбургеров и чипсов американского «Макдональдса», распустившего свои щупальцы по южнокорейским городам. Общее повышение уровня жизни повысило и качество питания – люди стали есть больше рыбы и мяса, в результате чего за последние 50
