Взять баклажаны одинаковой цилиндрической формы, среднего размера. Вымыть их в холодной воде, очистить от кожицы и нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кружки поместить в соляной раствор на 4–5 минут. Соляной раствор приготовить из расчета 12 г соли на 1 л воды. Просоленные кольца баклажанов обжарить на прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки. После прожарки баклажаны остудить.
Репчатый лук вымыть в холодной воде, очистить и нарезать тонкими кольцами. Кольца лука обжарить на прокаленном растительном масле до приобретения золотисто-коричневатой окраски. Помидоры промыть в холодной воде и, нарезав на части, пропустить через мясорубку. Полученную массу варить в эмалированной посуде до уменьшения объема на треть.
Чеснок почистить и замочить в холодной воде на 1,5–2 часа, после чего истолочь его в ступке. Зелень мелко нашинковать. Затем поместить все овощи, кроме баклажанов, в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. В сухие чистые банки фарш с жареными баклажанами укладывать послойно, последним уложить слой фарша.
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 80 °C, для стерилизации.
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать.
Баклажаны резаные в томатном соусе
На 5-литровую банку: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг моркови, 2,5 кг красных помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 200 г петрушки, укропа и сельдерея, 300 г растительного масла, 0,5 г черного и душистого молотого перца.
Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, нарезать соломкой и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Морковь и репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, мелко нашинковать и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень мелко нарезать. Томатный соус можно готовить одновременно.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.
В сухие чистые, подогретые на пару банки налить немного горячего соуса и послойно укладывать баклажаны с томатным соусом. Последним слоем налить соус. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения.
Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра кабачковая (первый способ)
На литровую банку: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 25 г укропа и петрушки, 60 г столового уксуса 5 %-ной концентрации (или 200 г томатной пасты), 30 г пюре из красного перца, 20 г сахара, 15 г соли.
Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать.
Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см и обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки. После того как они остынут до 70 °C, пропустить их через мясорубку.
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Специи можно готовить одновременно с обжариванием лука. Молодой укроп и петрушку вымыть в холодной воде и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и, после того как стечет вода, растолочь в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, приготовленные специи, уксус (или томатную пасту), сахар, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств икры добавить пюре из красного перца. Все ингредиенты тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки.
После расфасовки банки с икрой нужно простерилизовать. Банки, накрытые прокипяченными крышками, опустить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 60° С, и постепенно нагреть. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 75 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра кабачковая (второй способ)
На литровую банку: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 15 г чеснока, 30 г соли, 20 г сахара, 5 г молотого черного перца, 120 г раствора уксуса 6 %-ной концентрации.
Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать. Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см, уложить в кастрюлю с толстыми стенками, варить, постоянно помешивая, до уменьшеня объема в два раза.
Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.
В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.
Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра из патиссонов (первый способ)
На литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 100 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, 60 г 5 %-ного раствора уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.
Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.
Нарезанные патиссоны обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки, остудить до 70° С и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть холодной водой, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растолочь в ступке с 15 г соли. Укроп и петрушку промыть в холодной воде и после того, как вода стечет, мелко нарезать.
В фарш из патиссонов добавить обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, соль, сахар, уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 75 минут для полулитровых и 90 мину для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра из патиссонов (второй способ)
На литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 40 г растительного масла, 70 г репчатого лука, 15 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, 120 г 6 %-ного раствора уксуса, 10 г сахара, 15 г соли, 5 г черного молотого перца.
Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.
Нарезанные патиссоны уложить в кастрюлю с толстыми стенками, постоянно помешивая, до уменьшения объема в два раза. Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.
В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.
Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра из болгарского перца
На 10 банок емкостью 0,5 л: 5,5 кг болгарского перца, 350 г моркови, 150 г белых кореньев, 300 г репчатого лука, 50 г зелени, 85 г соли, 2,5 г черного горького перца горошком, 2,5 г черного душистого перца горошком, 500 г растительного масла, томатная масса – 200 г.
Свежесобранный перец тщательно промыть под струей проточной холодной воды, обсушить на салфетке или полотенце, запечь в разогретом духовом шкафу, после чего очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с установленной решеткой с крупными отверстиями.
Репчатый лук очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Морковь и коренья очистить, тщательно промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего нарезать мелкой соломкой и тушить в толстостенной посуде до готовности, добавив 200 г растительного масла. Зелень петрушки и укропа перебрать, промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нашинковать.
