Свежие спелые помидоры очистить от плодоножек и кожицы, нарезать крупными ломтиками и пропустить через мясорубку. Полученное томатное пюре выложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального его объема в два раза. Перед окончанием варки в массу добавить специи, тушеную морковь, лук и мелко нарубленную зелень, все перемешать и, постоянно помешивая, тушить еще 10 минут.
Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л), после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Салат из болгарского перца в томатном соусе
На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,5 кг перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев, 550 г репчатого лука, 14 г зелени укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 1,75 г томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»).
Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см. Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.
В простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, положить овощную смесь и все залить оставшимся соусом. Заполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 50 минут, не допуская кипения. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Салат из болгарского перца с рисом
На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,5 кг перца, 415 г риса, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев, 550 г репчатого лука, 14 г зелени укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 1,75 г томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»).
Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см.
Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.
Рис перебрать, промыть и бланшировать до разбухания, после чего промыть водой и смешать с приготовленной ранее овощной смесью и перцем. Все тщательно перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю, поместить на огонь и тушить при температуре 70° С.
В заранее простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, затем выложить рисово-овощную массу и все залить оставшимся томатным соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить.
Соус из болгарского перца «Крымский»
На 10 банок емкостью 0,5 л: 3,3 кг болгарского перца, 2,3 кг томата-пюре, 310 г репчатого лука, 150 г сахара, 85 г соли, 50 г растительного масла для жарки, 110 г растительного масла для добавления в массу, 4 шт. черного горького перца горошком, 3 шт. черного душистого перца горошком, 30 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.
Болгарский перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 8 минут, остудить в холодной воде и пропустить через мясорубку, а затем протереть через дуршлаг.
Репчатый лук очистить от кожуры, промыть, нарезать кружками толщиной 2–3 мм, после чего обжарить на раскаленном растительном масле до приобретения им золотистого цвета. В томат-пюре добавить подготовленный ранее перец, лук, пряности и соль, растительное масло и уксусную кислоту. Все тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и довести до кипения.
В простерилизованные банки выложить готовую массу, банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Лечо
Болгарский перец, сахар, соль, томатная паста.
Свежесобранный перец тщательно промыть, очистить от плодоножек и семенников, нарезать каждый плод вдоль широкими (до 2 см) полосами. Томатное пюре выложить в кастрюлю, добавить нарезанный перец, сахар (из расчета 50 г на 1 кг массы), соль (из расчета 30 г на 1 кг массы), все тщательно перемешать, поставить на огонь и варить при помешивании в течение 10 минут.
В приготовленные банки выложить лечо, накрыть банки крышками и стерилизовать 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить.
Приправа из болгарского перца
Болгарский перец, спелые помидоры, черный горький перец, сахар, соль, растительное масло, чеснок, петрушка.
Отобранные плоды перца очистить от плодоножек и семян, промыть, нарезать вдоль полосами или квадратиками шириной не более 2 см. Перец смешать с дольками помидоров и нарезанным стручковым перцем. Полученную кашицу выложить в кастрюлю и варить в течение 20 минут, добавив растительное масло, чеснок, петрушку, соль и сахар. После этого все тщательно перемешать и варить еще 20 минут.
Овощную массу, охлажденную до температуры 85–90° С, выложить в заранее подготовленные банки. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 25 минут (для банок емкостью 0,5 л). Затем банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Салат из болгарского перца с овощами
Болгарский перец, морковь, репчатый лук, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), зелень петрушки.
Для маринада: вода и раствор уксусной кислоты – в равных количествах, растительное масло из расчета 200 г на 4–5 л маринада, лавровый лист, черный горький перец горшком, черный душистый перец горошком, соль.
Свежесобранные плоды перца тщательно промыть под струей холодной воды, срезать плодоножки и удалить семена. Затем приготовить маринадную заливку. Для этого воду смешать с раствором уксусной кислоты, добавить растительное масло, лавровый лист, соль и специи. Болгарский перец бланшировать в приготовленном маринаде в течение 2–3 минут.
Морковь очистить, тщательно промыть, нарезать кружками. Так же нарезать и коренья петрушки и пастернака. Очищенные коренья сельдерея нашинковать соломкой. Зелень перебрать, вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и мелко нарезать.
В предварительно простерилизованные банки слоями уложить перец, морковь и коренья, пересыпая каждый слой овощей солью. Заполненные таким образом банки залить маринадной заливкой и сверху – растительным маслом слоем в 2–3 см, поставить на стерилизатор и стерилизовать в течение 10 минут. После этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.
Салат из болгарского перца, лука и моркови
3 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг болгарского перца, растительное масло, 2 л томатного соуса, соль, перец.
Нарезанный полукольцами болгарский перец, кольца обжаренного в масле репчатого лука, нарезанную кубиками и приспущенную морковь смешать, переложить в кастрюлю и тушить до готовности, добавив томатный соус, соль и перец. Полученную смесь разложить по банкам. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20 минут, герметично закрыть и охладить.
Салат из болгарского перца и цветной капусты
1 кг болгарского красного перца, 150 г кореньев сельдерея, 150 г кореньев петрушки, 150 г цветной капусты, головка чеснока, соль.
Для маринадной заливки: 150 г раствора уксусной кислоты, 150 г воды, 25 г сахара, лавровый лист.
Свежесобранный перец тщательно промыть под струей холодной воды, удалить плодоножки и семена, обсушить на воздухе и разрезать вдоль на несколько частей. Коренья петрушки и сельдерея очистить, промыть и нарезать кружками. Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия или нашинковать. Зубчики чеснока очистить, вымыть и истолочь в ступке. В предварительно простерилизованные банки выложить слоями, пересыпая каждый солью и толченым чесноком, подготовленные перцы, коренья, капусту. Все уплотнить и, поместив груз, выставить в холодное место.
Спустя сутки овощную массу залить горячей, приготовленной из воды, уксусной эссенции, сахара и лаврового листа маринадной заливкой. Содержимое банок придавить грузом и вновь выставить на холод.
Через 12 часов заливку перелить в отдельную посуду, поставить на огонь и довести до кипения. Горячим маринадом залить овощное ассорти. Данную операцию повторить, после чего банки герметично закрыть и, перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.
