Если же покупаете замороженных, то будьте внимательны:
• продукт несколько раз замороженный и размороженный горчит;
• чтобы определить, не размораживались ли тушки раньше, внимательно посмотрите, не слипаются ли они – если слиплись, значит, брать не стоит;
• пленка на тушке может быть разного цвета, но мясо должно быть только белым.
Кроме того, качество кальмара определяется по тому, насколько упругой является тушка. Если после надавливания на ней остается вмятина от пальца, значит, это кальмар не первой свежести.
Как чистить кальмара
Если перед вами целый моллюск, то отделите голову с щупальцами, затем удалите внутренности, орудуя ножом.
Или можно разрезать кальмара по мантии, вынуть внутренности и хитиновые пластинки, оставив голову и щупальца.
Внимание! Разрезать надо очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок.
Для удаления кожицы надо положить моллюска в кастрюлю и залить горячей водой, хорошенько мешать 3–4 минуты, и все: кожица легко снимется.
Если куплена замороженная тушка, то вначале разморозьте.
Если кальмар крупный, то отбейте филе с обеих сторон (внешней и внутренней), чтобы кольцевые мышцы размягчились. Это сделать очень просто: надо взять скалку и осторожно побить деревянным молотком, чтобы не прорвать тушку, что недопустимо, если кальмар предназначен для фарширования.
Что касается маленьких кальмарчиков, то эта процедура для них излишня, ведь мясо у них очень нежное.
Сколько и как варить кальмара
Размороженных и очищенных кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить максимум 3 минуты.
Варить надо только то количество кальмара, которое вам необходимо для приготовления блюда. Например, для салата обычно достаточно 5–6 тушек (300–400 г).
В кипящую воду неплохо поместить половину лимона или пакетик чая, а также укроп или другие пряные травы – те, какие вы больше всего любите.
Жители прибрежных территорий, которые располагают свежими кальмарами, могут использовать и другой способ варки. Это вообще-то не варка, а выдержка тушки кальмара в горячей воде. Для этого моллюска нужно залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с хорошим огнем. Довести до порога пастеризации (80–85 °C), не забывая помешивать. Посолить, добавить пряности. Снять с огня и оставить в этом бульоне минуты на 3. Мясо кальмара в этом случае избежит сравнения с резиной, будет более вкусным, да и полезные составляющие меньше пострадают. Кожица при таком способе приготовления сама отходит.
Кальмары жареные
Что нужно:
• филе кальмара – 300 г;
• яйца – 2–3 шт.;
• сухари панировочные, петрушка;
• соль, перец.
Как готовить:
Филе посыпать солью, перцем, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в течение 1–1,5 минут.
Фаршированные кальмары по-испански
Что нужно:
• кальмары средние – 12 шт.;
• перец сладкий – 2 шт.;
• белый хлеб – 2 ломтика;
• белое вино – 200 мл;
• вода (рыбный бульон) – 400 мл;
• бекон – 100 г;
• лук – 2 шт.;
• миндаль – 40 г;
• кедровые орехи – 20 г;
• яйца – 2 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• мед – 1 ч. л.;
• мука – 3 ст. л.;
• масло оливковое extra virgin – 5 ст. л.;
• лавровый лист, перец.
Для гарнира – отваренный рис.
Как готовить:
У кальмаров отделить тушки от щупалец. Пленку снять. Промыть тушки и щупальца, обсушить.
Яйца сварить вкрутую, измельчить. Луковицы нарезать соломкой.
Хлеб, перцы, бекон нарезать кубиками.
Чеснок хорошо раздавить, обжарить в 2 ст. л. масла вместе с хлебом. Вынуть, остудить и измельчить в блендере, добавив миндаль.
В этом же масле обжарить 1 луковицу, перец, бекон, щупальца кальмара. Затем добавить туда измельченную чесночно-хлебную смесь с миндалем из хлеба, а также яйца и 100 мл вина. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 3 минуты. Посолить, поперчить, остудить.
Тушки кальмаров начинить фаршем, закрепить концы зубочистками, обвалять в муке, обжарить в 2 ст. л. масла в течение 4 минут.
В 1 ст. л. масла обжарить вторую луковицу и кедровые орехи. Добавить мед, лавровый лист. Влить 100 мл вина, посолить, поперчить, влить воду (бульон).
Доведя жидкость до кипения, положить в нее тушки кальмаров и тушить 25 минут. Так как кальмары были запанированы в муке и обжарены, при контакте с бульоном получится вкусный красивый соус с орешками и луком.
Кальмары выложить на тарелку и облить соусом.
Морской коктейль с фасолью по-корейски
Что нужно:
• филе кальмара – 300 г;
• креветки сырые – 300 г;
• фасоль вареная – 300 г;
• морковь – 1 шт.;
• имбирь – 3×3 см;
• чеснок – 3 зубчика;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• кунжутное масло – 1 ст. л.;
• лук (перо) – 100 г;
• перец чили, соль.
Как готовить:
Филе кальмара нарезать кубиками (4×4 см). Креветки очистить, разрезать пополам. Чеснок, имбирь и морковку мелко накрошить, обжарить в течение 1 минуты. Добавить кальмары и креветки, жарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
Влить кунжутное масло, добавить вареную (можно промытую консервированную) фасоль. Тушить 1–2 минуты.
Разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить.
Горячий салат с морепродуктами и колбасками
Что нужно:
• кальмары вареные – 200 г;
• крабовое мясо – 200 г;
• колбаски охотничьи – 200 г;
• рис – 1 стакан;
• лук – 1 шт.;
• помидоры – 0,5 кг;
• сельдерей черешковый – 4 черешка;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец черный молотый и кайенский – по 1/2 ч. л.;
• розмарин сушеный, мята – по 1 ст. л.;
• рыбный бульон (вода) – 0,5 л;
• оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.;
• рисовый уксус (3 %) – 1 ст. л.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• соль.
Как готовить:
Чеснок раздавить и мелко нарезать. Добавить черный и кайенский перец, розмарин, мяту, соль и перемешать с нарезанными морепродуктами.
Лук, помидоры, сельдерей нарезать и обжарить в течение 5–6 минут на медленном огне. Влить горячий бульон (воду), всыпать рис, посолить и варить, пока рис не впитает всю жидкость. Добавить нарезанные колбаски, морепродукты со специями, лавровый лист и готовить еще 10 минут. Сразу же подать на стол.
Маринованные морепродукты с отварным картофелем
Что нужно:
• мини-кальмары – 200 г;
• тигровые креветки сырые – 200 г;
• картофель – 400 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло extra virgin – 4 cт. л.;
• вода – 1 л.
Для маринада:
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• перец горшком – 8–10 шт.;
• укроп – 4 веточки.
Как готовить:
Кальмары и креветки очистить, потушить в масле на слабом огне 5 минут.
Для маринада вскипятить 1 л воды, добавить соль, сахар, перец, укроп.
Разложить морепродукты по небольшим баночкам, равными долями добавить чеснок, оливковое масло и маринад. Закрыть крышкой и мариновать 4 часа.
Картофель отварить. При желании слегка обжарить. Подавать, дополнив маринованными морепродуктами.
Кальмары с цукини под огуречным майонезом
Что нужно:
• кальмары – 400 г;
• цукини – 1 шт.;
• сладкий желтый перец – 1 шт.;
• черешки сельдерея – 1 шт.;
• огурец свежий – 1 шт.;
• майонез – 100 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• укроп – несколько веточек;
• растительное масло.
Как готовить:
Кальмары нарезать кубиками и быстро обжарить.
Выложить на бумажное полотенце. Остудить.
Цукини нарезать тонкими ломтиками и погрузить в холодную воду с добавлением лимонного сока на 15–20 минут.
Укроп, перец и сельдерей очень мелко измельчить, смешать с кальмарами.
Уложить на один кружочек цукини ложку начинки и закрыть другим. Сверху полить майонезом, смешанным с измельченным в блендере огурцом.
Салат с кальмарами
Что нужно:
• филе кальмара – 400 г;
• яйца – 2 шт.;
• картофель вареный – 200 г;
• сельдерей черешковый – 1 черешок;
• яблоко – 2 шт.;
• кукуруза консервированная – 200 г;
• майонез – 200 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• укроп – 2–3 стебелька;
• соль.
Как готовить:
Кальмары отварить, нарезать мелко. Добавить картофель, сельдерей, яблоко, кукурузу, лимонный сок, заправить майонезом. Посыпать укропом.
