108. Начинка из риса с яйцами
Риса 1 чайную чашку Воды 3 стакана Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Лука зеленого 2 перышка • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус. Потом взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды.
Тогда откинуть рис на решето, дать стечь воде, сложить в особую посуду, положить 200 г хорошего коровьего масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.
Потом сварить вкрутую б яиц, очистить их и мелко изрубить с зеленым луком. Когда нужно будет класть начинку в пирог, то выложить ее на середину раскатанного теста, разровнять, а сверху засыпать рублеными яйцами с луком и делать пирог, как следует (§ 102).
♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с курицей или рыбой.
109. Начинка из вязиги с яйцами
Вязиги 100 г Яиц 5 Масла коровьего 200 г Лука зеленого рубленого 2 или 3 перышка •
Соли, перца – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, так как она успеет дойти в пироге во время печения. Когда вязига достаточно уварится, то откинуть на решето, дать стечь воде, а вязигу слегка остудить, потом изрубить и, положив в нее 100 г коровьего масла, размешать хорошенько, Затем сварить круто 5 яиц; изрубить их, так же и зеленый лук, все смешать хорошенько, вместе с вязигой, посыпать перцем, солью по вкусу и облить всю эту смесь остальным растопленным маслом, прилив 1 или 2 ложки бульона, а если нет его, то воды, в которой варилась вязига; остудить и делать пирог, как сказано в § 102.
♦ Примечание 1. С этой начинкой хорошо печь пироги из какого угодно теста.
♦ Примечание 2. К начинке этой часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем, обваляв его слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига, можно положить в начинку, нарезав кусками, малосольную или свежую осетрину, семгу или другую какую угодно рыбу.
110. Начинка из гречневой каши с ветчиной
Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 100 или 200 г Ветчины 200 или 400 г • Соли, перца – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть в двух или трех водах гречневую крупу, заварить крутую кашу: положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься.
Спустя час или 1 ½ часа вынуть горшок из печи, выложить кашу в широкую посуду, положить в нее коровьего масла, посыпать перцем, солью по вкусу и мелко изрубленной ветчиной: хорошенько все размешать, дать остынуть и, когда тесто готово, делать пирог.
111. Начинка из гречневой каши с грибами
Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 200 г Сушеных грибов 100 или 200 г • Луковицу 1 •
Соли, перца – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Эта начинка делается совершенно так же, как и предыдущая (§ 110), только с той разницей, что вместо ветчины, кладут сушеные грибы, поступая так: вымыть хорошенько грибы и, залив их кипятком на 2 пальца выше, поставить варить.
Дать им хорошенько развариться, чтобы были совершенно мягки; потом откинуть на решето, дать стечь воде и изрубить их мелко с одной луковицей.
Посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, размешать с коровьим маслом, полить
1 или 2 ложками бульону, в котором варились грибы, все хорошенько размешать, остудить и поступать, как выше сказано (§ 102 и 110).
♦ Примечание. Вообще вышеперечисленные начинки можно класть во все пироги и пирожки из какого бы то ни было теста, слоеного, кислого, сдобного или заварного, причем нужно иметь в виду, что для маленьких пирожков, подаваемых к супам или щам, хотя и берется для теста та же порция муки и проч., но начинки для них требуется только половинная порция.
112. Пирог из кислого теста, или растворчатого (т. е. на дрожжах)
Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Дрожжей сухих 1 ч. л. •
Воды 2 стакана •
Яичных желтков 2 •
Белок 1 •
Сухарей для обсыпки 2 •
Яйцо для смазки 1 •
Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опару для пирога, который назначается к обеду, надо растворить или накануне поздно вечером, или очень рано утром, чтобы дать ему хорошенько подняться.
Тесто растворяется следующим способом: взять муки половину означенной порции, т. е. 400 г, и 2 стакана тепловатой воды (как парное молоко); смешать воду с дрожжами, потом высыпать взятую муку в горшок, в котором будут делать тесто, влить туда же половинную часть разведенных в воде дрожжей; мешать муку веселкою, а потом влить и остальную часть дрожжей, хорошенько размешать и поставить на теплое место, накрыв горшок чистой салфеткой или полотенцем.
Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить, положить 2 желтка и 1 белок и вылить 200 г растопленного масла. Начать месить его рукой до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка и от рук.
Тогда поставить его опять на теплое место, накрыть и дать ему еще раз подняться, после чего насыпать немного муки на стол и выложить из горшка все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам, для чего всего лучше немного намазать руки маслом, и затем, сваляв тесто, оставить полежать на столе 15 или 20 минут.
Потом раскатать скалкой тесто толщиной в полпальца, переложить на железный лист, намазанный слегка маслом, и делать пирог; т. е. уложить какую назначено начинку, закрыть края тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в самую горячую духовую печь, приготовленную немного легче, чем для хлеба.
♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста в достаточно жаркой печи выпекается в полчаса времени.
♦ Примечание 2. Пироги из кислого, или растворчатого, теста смазываются только сверху яйцом, потому что если смазать и бока, то пирог не может легко подниматься.
♦ Примечание 3. К пирогу дается свежее коровье масло.
113. Пирожки или пышки из кислого теста
Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 2 •
Белок 1 • Дрожжей 1 ч. л. •
Жира говяжьего 800 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто, как сказано выше (§ 102), оставив часть муки (100 г). Когда оно будет готово и поднимется во второй раз, тогда высыпать остальную муку на стол, выложить тесто, немного повалять и нарезать кусочками, величиной в большой грецкий орех. Дать им полежать на столе полчаса или час, пока поднимутся.
В это время приготовить какую угодно начинку и затем из каждого кусочка теста сделать лепешку, просто придавить рукой и положить чайной ложкой начинку, завернуть немного, защипать сверху, а потом сделать из нее шарик, и так продолжать, пока все шарики будут готовы и положены на особое блюдо.
Тогда растопить говяжий жир в кастрюле, в которой будут печься пирожки или пышки. Когда весь жир разойдется, но еще не вскипит, то опустить в него столько шариков, сколько свободно уляжется. Они тотчас опустятся на дно кастрюли. Постепенно, по мере кипения жира, будут прожариваться и полнеть, причем надо чаще встряхивать кастрюлю, чтобы они ровнее обжаривались и не пригорали. Когда они видимо окрепнут, то можно их поворачивать ножом или ложкой; готовые же из них вынимать и класть на вощеную бумагу, чтобы жир впитался в нее, и когда все пирожки таким образом изжарятся, то уложить их на блюдо и подавать.
♦ Примечание. Жарить эти пирожки, или пышки, непременно надо в говяжьем жиру. Во-первых потому, что они будут дешевле и вкуснее, во-вторых – они будут пахнуть, даже когда совсем остынут, тогда как жареные в масле всегда будут пахнуть салом, как только несколько остынут.
114. Пирог из сдобного теста
Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стакана •
Желтков яичных 2 •
Сухарей, для обсыпки 2 •
Яйцо для смазки 1 •
Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать муку на стол, сделать в середине ямку и, влив туда 2 желтка, начать валять в муке, приливая понемногу воды.
Валять тесто, пока оно сделается совершенно гладким и ровным. Тогда взять коровье масло, свалять его с тестом, посолить по вкусу и хорошенько раскатать, толщиной в полпальца.
Между тем взять железный лист, помазать его маслом и распластать на нем тесто; уложить начинку, закрыть края, защипать, смазать сверху, усыпать яйцом, сухарями и печь, как пекутся все пироги (§ 102), посматривая, чтобы не сильно зарумянился с одного бока и вообще хорошо и ровно пропекся, для чего следует чаще поворачивать лист.
