Когда все котлеты готовы, то растопить на сковородке топленого масла, уложить сколько уместится котлет и жарить на плите, посматривая, чтобы они не пригорели. Когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обе стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо. На сковородку же прилить немного бульона и размешать; когда закипит, то всыпать понемногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мешать на сковородке и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом остальную сметану, так, чтобы румяного сока, несколько густоватого, было достаточно на обливку всех котлет. Если соус густ, то прибавить немного бульона, размешать и полить котлеты.
♦ Примечание. Из этой порции должно выйти 10 котлет средней величины.
127. Котлеты из говядины с зелеными стручками
На 6 персон
а) Для котлет:
• Мягкой части говядины 1,2 кг • Булки французской 1 мякоть • Луковицу 1 • Соли и перца – по вкусу • Говяжьего жиру немного • Яиц 2 • Толченых сухарей для обвалки 1 чайную чашку • Муки 100 г • Масла коровьего 100 г
б) Для соуса:
Зеленых стручков 400 г Молодой моркови (каротели) 10 штук • Масла коровьего 2 ст. л. •
Муки 1 ст. л. •
Соли и сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкую часть говядины вымыть, изрезать на куски, потом изрубить сечкой, сколько можно мельче; прибавив мякоть французской булки, заранее вымоченной в бульоне, небольшой кусочек жира и 1 луковицу.
Все хорошенько изрубить, посыпать перцем, солью, размешать и делать котлеты так: разделить весь изрубленный фарш на равные кучки, потом каждую скруглить ножом вроде небольшой лепешки, смазать или обвалять с обеих сторон в яйце, осыпать сухарями или мукой, что случится дома, и класть на сковороду в растопленное масло. Уложив все котлеты, жарить поворачивая, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда все готовы, то уложить их сверху приготовленного соуса из стручков или подавать соус отдельно.
Для приготовления соуса, очистить стручки от жилок и стебельков, вымыть и варить в соленой воде до мягкости вместе с морковью каротель, перерезав каждую пополам. Воды достаточно 3 стакана, а мелкой соли – неполную чайную ложку. Когда стручки и морковь уварятся до мягкости, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной ложкой масла, прилить бульона со стручков, размешать и вылить подправку в стручки в то время, когда они кипят; дать вскипеть раза два, положить сахару по вкусу и остальную ложку масла, дать еще слегка прокипеть, выложить на блюдо или в соусник, обложить котлетами и подавать.
♦ Примечание 1. Для экономии эти котлеты можно делать и из вареной говядины; тогда ее достаточно 800 г. Впрочем же поступать, как выше сказано.
♦ Примечание 2. Эти котлеты можно подавать с другими соусами, которые показаны ниже.
128. Котлеты телячьи отбивные под красным соусом
На 6 персон
а) Для котлет:
• Котлетной части телятины с косточками 6 штук • Масла 100 г • Сухарей 4 • Яиц 2 • Соли, перца – по вкусу • Лимона половину
б) Для красного соуса:
Муки 2 ½ ст. л. Масла кислосливочного 2 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Соли и сахара – по вкусу •
Бульона или воды 3 стакана •
Каперсов 1 ст. л. • Уксуса или лимонного сока – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отрезать или отделить каждую котлетку с косточкою, обровнять, оскоблить косточку, немного побить каждую котлетку, посыпать солью и перцем, обвалять в разбитом яйце, потом в сухарях и жарить в распущенном масле на сковороде, поворачивая, чтобы каждая котлетка ровно, но немного зарумянилась, и чтобы котлетки были сочны, а не пережарены внутри. Когда готовы, сложить и подать под каким угодно соусом, но всего лучше – под красным.
Для приготовления этого соуса муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами горячей воды или бульона, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет; тогда поджечь дочерна на маленькой сковородке 2 куска сахара, влить на сковородку ложки 2 или 3 бульона или воды, размешать и вылить в соус, посолить, прибавить 1 столовую ложку каперсов и сахара по вкусу и дать прокипеть раза два. Если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного сока или уксуса.
При подаче к столу уложить котлеты рядом или кружком, залить красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.
129. Телячьи котлеты рубленые под белым соусом
На 6 персон
а) Для котлет:
• Мягкой части телятины 600 г • Французской булки мякоть 1 • Перца и соли – по вкусу • Желток 1 • Масла хорошего 1 ч. л. • Яйцо 1 • Сухарей толченых для обвалки 1 чашку • Масла для жаренья 100 г • Бульона или молока ½ чайной чашки
б) Для белого соуса:
•
Муки 1 стакан •
Масла 2 ст. л. • Бульона 3 стакана •
Соли, сахара – по вкусу •
Сока лимонного 2 ч. л. •
Яичных желтков 3 •
Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л. (полную)ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкую часть телятины мелко изрубить вместе с мякотью французской булки, вымоченной в бульоне или молоке и выжатой досуха. Потом посолить, присыпать немного перца, положить 1 желток и 1 чайную ложку масла, все хорошенько размешать и, разделив всю эту смесь на куски, сделать и округлить из каждого куска котлетку, обмазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить, как выше сказано.
Котлеты можно подавать отдельно, или под белым либо красным соусом. Для белого соуса хорошенько растереть масло с мукой, развести 3 стаканами бульона, поставить варить, чаще мешать, чтобы не пригорело.
Когда загустеет, то посолить, прибавить немного сахара, лимонного сока и вскипятить. Перед самым обедом взбить 3 яичных желтка, вылить на них вареный соус и хорошенько размешать. Уложив котлеты, облить их соусом, посыпав рубленой петрушкой или укропом, или подавать отдельно.
130. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом
На 6 персон
а) Для котлет:
Свинины из котлетной части 6 ребер Яйцо 1 • Сухарей толченых 1 чайную чашку • Масла топленого 2 ст. л. • Соли и перца – по вкусу
б) Для картофельного соуса:
•
Картофелин 20 крупных, а мелких более •
Масла 2 ст. л. • Соли и немного сахара – по вкусу •
Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свиные котлеты приготовляются точно так же, как и отбивные телячьи котлеты (§ 128). Отрезать по ребрышку с мясом на каждую котлетку, обчистить, оскоблить каждую косточку, не срезая мяса, которое порубить или поколотить немного с обеих сторон.
Посолить, посыпать перцем, обвалять в яйце, потом в сухарях и, распустив 2 ложки масла на сковороде, уложить все котлеты и жарить до готовности. Их подают с разными соусами, например, с картофельным.
Для приготовления этого соуса очистить, вымыть и сварить картофель, хорошенько размять, разводя понемногу молоком так, чтобы не оставалось комков.
Потом протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю, залить остальным молоком и поставить варить, прибавив
2 столовые ложки масла и немного сахара, размешать и дать прокипеть раза два. Когда же будет готов, то посолить по вкусу, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, обложить свиными котлетами и подавать.
♦ Примечание 1. Все кушанья, в которые входит молоко, надо солить перед подачей на стол или, посолив, не давать им кипеть – иначе молоко может свернуться.
♦ Примечание 2. Также подают к этим и другим котлетам разварной картофель, т. е. надо сварить очищенный картофель в воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, выложить на блюдо, облить хорошим растопленным маслом, посыпать петрушкой и подавать.
131. Котлеты из рубленой баранины
На 6 персон
а) Для котлет:
• Баранины от мягкой части 1 кг • Желток яичный 1 • Мякоть из французской булки 1 • Масла коровьего 100 г и еще 1 ст. л. • Соли и перца – по вкусу • Сухарей или муки для обвалки 1 чайную чашку • Яиц 2
б) Для соуса, или подливки, к бараньим котлетам:
•
Муки 2 ст. л. • Масла столько же •
Сахара для цвета (поджечь)2 куска •
Бульону 1 ½
стакана •
Лука 1 головку • Чеснока 3 зубца • Шампиньонов рубленых 2 ст. л. •
Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
а) Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.
