Читаем без скачивания Уроки бизнеса от артистической элиты. Деловой опыт российских звезд - Екатерина Зарх

Опыт представителей артистической элиты в ресторанном бизнесе доказывает его окупаемость и прибыльность. Гарантия успеха – четкое представление о целевой аудитории заведения и работа на удовлетворение ее потребностей. Знаковой мне показалась пивная «Толстый Фраер» (на самом деле это целая сеть, состоящая на данный момент из пяти пивных), руководит которой Александр Розенбаум и партнеры. По данным с официального сайта заведения, открыть пивную – многолетняя мечта Александра Яковлевича. Несмотря на удаленность заведений друг от друга (станции «Невский проспект», «Купчино», «Горьковская», «Владимирская» и «Пионерская»), сеть пивных объединяет единый стиль – несомненная заслуга Александра. Нельзя не отметить хорошо продуманный дизайн, погружающий всех пришедших в определенную узнаваемую историческую эпоху: стойка, выполненная в виде пивного ларька, деревянные лавки и столы, забавный Толстый Фраер за роялем – как символ заведения, поначалу смутившие меня сухие рыбки на веревочках под потолком, а также плакаты и агитки советской поры. Огромные телевизионные экраны и достойные запасы пива привлекают в «Толстый Фраер» горячих поклонников футбольных баталий. Ведь пиво и футбол у мужчин такая же классика жанра, как сериал «Секс в большом городе» и бутылка «Мартини» у женщин. Меню заведения позволяет организовать в нем даже праздничный ужин, более того: человеку абсолютно не пьющему, можно сказать гурману, «Толстый Фраер» также придется по вкусу. Стоит отметить демократичные цены и разнообразное меню. Причины успеха – налицо: приличных во всех отношениях пивных (с достойным контингентом) в городе очень мало (то есть создатели вовремя обнаружили и заняли практически свободную нишу на рынке), а пивных с хорошим обслуживанием, доступными ценами, фирменным пивом, разнообразной кухней, да еще и футболом на большом экране – еще меньше. Кроме того, открытие пивных в районе станций метро «Пионерская» и метро «Купчино» также не случайно. Неудивительно, что заведения, открывшиеся в «спальных» районах, приносят прибыль, так как эти районы далеки от центра, а их обитателям тоже хочется прилично проводить время после работы недалеко от дома. На мой взгляд, Александр Розенбаум и сеть пивных «Толстый Фраер» – гармоничное сочетание во всех смыслах высокого уровня заведения и непререкаемого имиджа звезды.

Анна Самохина:

«Ресторанный бизнес-самый отвратительный и тяжелый в мире».

Обсуждая достоинства ресторанов, владельцами которых являются мужчины, было бы большой ошибкой не вспомнить об известной женщине, которая уже длительное время является владелицей двух стильных ресторанов в центре Петербурга. В непростые 1990-е она нашла в себе силы не растеряться и собрать волю в кулак, когда с работой в актерской среде были сложности, когда людей выбрасывали на улицу, когда никто не знал, что же случится завтра. Для того чтобы поговорить о ресторанном бизнесе «без купюр», я выбрала известную актрису, красивую и стильную женщину, ресторатора с внушительным стажем – Анну Самохину («Узник замка Иф», «Дон Сезар де Базан», «Бандитский Петербург», «Черный ворон»…), владелицу заведений с громкими и запоминающимися названиями: «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский». Она поделилась со мной теми тонкостями и нюансами, которые скрыты от глаз простых посетителей, но при этом являются важными и значимыми деталями общего механизма ресторанного бизнеса.

Скажите, Анна, когда вы решили заняться бизнесом, не связанным напрямую с вашей основной деятельностью, вам сразу пришел в голову именно ресторанный бизнес, ведь уже давно бытует мнение о том, что это наиболее трудно окупаемая сфера вложения капитала?

Скажу вам не лукавя: ресторанный бизнес – самый отвратительный и тяжелый в мире. Это человеческий фактор, портящиеся продукты и все вытекающие из этого последствия. То есть миф о неокупаемости соответствует действительности. Вам надо иметь целую сеть ресторанов, для того чтобы хотя бы один из них приносил прибыль, а вы, соответственно, имели стабильный доход.

Занимались ли вы составлением специальных бизнес-планов, проводились ли маркетинговые исследования перед открытием ресторанов?

Да, конечно. Однако сейчас у меня появилось гораздо больше опыта, чем было тогда, и я могу оценить успех ресторана. Но, тем не менее, мы старались.

А что бы вам сейчас хотелось изменить? В чем вы видите проколы?

Сейчас уже ничего особо не изменишь, мы стоим в центре города, запертые со всех сторон автомобилями и конкурентами, у нас своя целевая аудитория, которая принимает и любит нас такими, какие мы есть.

Сколько стоит сейчас открыть новый ресторан среднего уровня и откуда, на ваш взгляд, выгоднее взять деньги?

Ну, деньги можно взять и в банке, который «разденет» вас на процентах. Сами понимаете, что это отнюдь не оптимальный способ получить необходимую сумму. Мы в свое время, когда открывали рестораны, просто брали деньги в долг у друзей, однако здесь надо сделать скидку на время, да и на сумму, которая разительно отличается от необходимой сегодня, – а друзья, в случае чего, могли и подождать какое-то время. А стоимость ресторана среднего уровня, который каждый также понимает по-своему, варьируется от 50 тысяч долларов до бесконечности, в зависимости от возможностей и амбиций владельца.

Как вы считаете, опираясь на личный опыт, при открытии ресторана необходимо устраивать громкую PR– и рекламную кампанию или же на этом можно сэкономить, ведь уже есть громкое имя владельца, которое, в свою очередь, и является самым лучшим «двигателем»?

О вас обязательно должны знать, информация непременно должна появляться в прессе, потому что без рекламы одно, пусть даже и громкое, имя мало что скажет, а если и скажет, то точно не всем: у всех же разный кругозор и интересы тоже разные. Очень большое значение имеют качественно выполненные фотографии интерьеров, положительные высказывания в адрес шеф-повара. А такой владелец, как я – «Фигаро здесь, Фигаро там»… учитывая мой плотный гастрольный график, очень сложно сказать, буду ли я на месте, у себя в ресторане, или нет; сможет ли кто-то из моих поклонников застать меня на работе – большой вопрос.

Но в любом случае ваши рестораны ассоциируются с вами.

Да, потому что прошло очень много лет, об этом много писали, эта тема активно обсуждалась в Интернете.

А сколько лет прошло?

Уже 15 лет.

Какова «изюминка» ваших ресторанов? Что вы используете, чтобы отличаться от конкурентов?

У нас очень обширное меню, я люблю говорить, что у нас в меню есть буквально все, в том числе и вещи достаточно банальные, привычные для российских граждан, например салат оливье. Необходимо ориентироваться на потребности целевой аудитории, а у нас люди очень неоднозначны в своих вкусовых пристрастиях.