шагает к гигантскому ледогенератору у северной стены, чтобы захватить лопатки девственно чистого белого снега. Чистейший лед, самый чистый, что вы когда-либо видели, выгружают в ящик, создавая буфер между влажной полугнилью в нижней части прилавка и верхней поверхностью, которая видна покупателю, мягкой и чистой. Когда они заканчивают, лед начинает сверкать. Больше нет катка, видно каждую градинку, как она поблескивает на свету; идеальное место для продажи хорошей рыбы. Удушающий запах не просто приглушен, он уничтожен. Был возведен очень серьезный и прочный барьер. А после того как пол опрыскают специальным составом и вымоют гигантской шваброй, все это зрелище покажется сном. Завтра утром рыбу снова выложат в металлические лотки, сверху украсив нарезанной петрушкой и красным перцем. И прилавок ни в коей мере нельзя будет назвать негигиеничным. А запах будет невозможно обнаружить. Толстая стена льда будет отделять торговую поверхность от того, что находится внизу. И в этом смысле – в том смысле, что рыбный прилавок в
Whole Foods на Бауэри[7] может быть одновременно ужасным, полностью отвечающим санитарным нормам и безопасным, – это подходящая метафора для продуктового бизнеса в целом и начала этой книги.
* * *
Во-первых, чтобы избежать недопонимания, хотелось бы отметить, что оставить описание запаха во вступлении так, как есть, значило бы не сказать о нем ничего. В ходе написания этой книги я поднимался на борт рыболовецких судов, заваленных шматками раздавленной рыбы и измятых морских водорослей, которые на несколько недель оставляли там, чтобы подсушить на солнце. Я препарировал издававших этот присущий лаборатории искусственный запах аммиака и смерти цыплят, вынимая из них кишки в попытках обнаружить признаки болезни. Я посещал промышленные свиноводческие и птицефермы, пробираясь сквозь лагуны фекалий, а однажды в Таиланде, в провинции Након Си Таммарат, одним летним днем в девяностоградусную жару я стоял по щиколотку в тухлой сорной рыбе на погрузочной площадке, испещренной серебристыми лентами из десяти тысяч пескарей, которые лежали там днями до того часа, пока их не превратят в протеиновую составляющую пирамиды питания аквакультуры. Запах был не из нежных. И все же ничто из этого – ни сорная рыба, ни фекальные лагуны – не было столь отвратительно резким и нервирующим, как запах, исходивший от того ящика с рыбой на Манхэттене. В Whole Foods. В одном из самых богатых районов самой богатой страны мира. Что и говорить, мелодраме есть место в жизни, но не в моих описаниях «ароматов». Быть может, я начинаю на странной ноте, но это не художественная литература. Имена не были изменены, за исключением нескольких мест, где, как мне казалось, мои мемуары могут угрожать благополучию этого лица. Для создания одного персонажа не были заимствованы черты нескольких реальных людей. Цитаты были перенесены либо с аудиозаписей, либо записаны на месте. В описаниях запахов не было преувеличений с целью поразить воображение читателя.
* * *
Эта книга о продуктовом магазине. О людях, которые там работают, и о тех маршрутах поставок, которые определяют его. Это результат пяти лет исследований, сотен интервью и тысяч часов наблюдения и работы с закупщиками, брокерами, маркетологами и менеджерами, чья жизнь и выбор определяют наше питание. Пять лет были временем грандиозных потрясений. Walmart завладел рынком органических продуктов. Amazon купил сеть магазинов Whole Foods. Над грузовыми перевозками нависли перспективы автоматизации. Изменилось законодательство о минимальной заработной плате, в результате чего сотрудникам был обещан новый базовый оклад. Тем не менее то, что я обнаружил, – как разговаривая с руководителями Whole Foods о сделке с Amazon, так и с новыми сотрудниками Amazon, пока они занимались выкладкой товара на полки, – это что во времена этих изменений самые примитивные инстинкты в индустрии не столько утрачивались, сколько пробуждались и представали без прикрас.
И то, что прорвалось на поверхность, – это удивительный и отчасти скрытый мир. В 2018 году американцы потратили 701 миллиард долларов в продуктовых магазинах, имеющих структуру супермаркета, что считается самыми крупными расходами на продуктовую корзину за последнее время; по всей стране 38 000 таких магазинов[8], и в среднем люди проводят в них 2 процента своей жизни[9]. Это наименее понятное и наиболее знакомое в нашей продовольственной системе: они настолько невыразительны и неприметны, что сливаются с окружающим ландшафтом. И все же магазин – одно из немногих мест, где наши повседневные решения имеют влияние – и делают нас действующими лицами – на систему, которую мы в равной степени презираем и рассматриваем как спасительную. Мы были бы счастливы позволить более безличным аспектам нашей продовольственной системы – от скотобоен и перерабатывающих предприятий до субсидий на оплату сельскохозяйственных счетов – забрать на себя львиную долю нашего внимания для исследования и критики. Но для понимания того, как и почему еда доходит до нас в той форме, в какой мы привыкли ее видеть, отправной точкой станет магазин. Это не только тот пункт, где мы знакомимся с системой[10], пристраиваясь маме «в хвост», когда она делает покупки, это, пожалуй, лучшая возможность понять систему с точки зрения людей, которые управляют ей от нашего имени.
И в их работе есть на что посмотреть. Продуктовые магазины и система поставок, которая образовалась вокруг них, – потрясающе эффективны. Мы тратим на продуктовую корзину только 10 процентов нашего бюджета[11], по сравнению с 40 процентами, которые отдавали наши прабабушки и прадедушки[12] в 1900 году и 30 процентами наших дедушек и бабушек в 1950-х годах. Эта цифра неуклонно уменьшалась на протяжении всего века с ростом массовых логистических цепочек.
В период Ранней Республики[13], во время войны 1812 года[14], почти 90 процентов населения были заняты в пищевой промышленности[15]; это был крайне тягостный, истощающий силы и здоровье труд, а произведенные продукты питания, помимо того, что имели высокую цену, отличались нестабильным качеством, поставлялись в очень ограниченном количестве, могли вызвать и вызывали заболевания, приближающие смерть. В наше время менее 3 процентов населения производит достаточно продуктов питания, чтобы прокормить нас всех. Легко пуститься в лирические рассуждения о том, какой была пища до наступления эры пищевой промышленности – о том, как питалась бабушка нашей бабушки, – но факт состоит в том, что мы тратим меньше денег на еду, чем почти любая другая страна в мире, и мы тратим меньше времени на ее производство, чем когда-либо в истории. Каким-то образом с каждым годом эти цифры продолжают уменьшаться, в то время как качество, количество, разнообразие и безопасность продуктов выходят
