Сулу хингал (суп с лапшой)
– 300 г бараньих костей
– 600 г баранины (мякоть)
– 100 г муки
– 1 яйцо
– 150 г гороха
– 70 г топленого масла
– 100 г репчатого лука
– 50 мл винного уксуса
– 100 г зелени кинзы и укропа
– 5 г сушеных листьев мяты
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Из 3 л воды и промытых костей сварить бульон, процедить, снова довести до кипения. Мясо нарезать кусочками и варить в бульоне до готовности, добавив предварительно замоченный горох. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Тесто раскатать, нарезать прямоугольниками размером 2 х 3 см и положить их в суп за 5 минут до окончания варки. В это же время ввести в суп пассерованный в топленом масле репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный, соль и специи. В конце добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа. При подаче к столу посыпать суп измельченной сушеной мятой. Отдельно подать уксус.
Дограмач (окрошка овощная)
– 500 мл мацони
– 150 г свежих огурцов
– 100 г зеленого лука
– 40 г зелени укропа
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 25 г листьев свежей мяты
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды. Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить.
Овду х (окрошка мясная)
– 180 г вареной говядины (мякоть)
– 350 мл мацони
– 180 г свежих огурцов
– 130 г зеленого лука
– 15 г сахара
– 15 г зелени кинзы
– 30 г зелени укропа
– 10 г листьев свежей мяты
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты.
Бозартма из баранины
– 600 г баранины (мякоть)
– 50 г топленого масла
– 180 г свежих помидоров
– 130 г репчатого лука
– 45 г сушеной алычи
– по 100 г зелени кинзы и укропа
– 10 г свежих листьев мяты
– 1 лимон
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом масле. Затем добавить вымытые и крупно нарезанные помидоры, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченную алычу. Тушить до готовности, в конце посолить, добавить специи, вымытую и измельченную зелень кинзы, укропа и листья мяты. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Подать к столу, украсив блюдо ломтиками лимона.
Шашлык по-азербайджански
– 600 г баранины (почечная часть или мякоть задней ноги)
– 150 г репчатого лука
– 100 мл винного уксуса
– 25 г сливочного масла
– 100 г зеленого лука
– 350 г свежих помидоров
– 70 мл соуса ткемали
– 120 г сушеного барбариса
– 100 г лимона
– 100 г зелени укропа, петрушки и кинзы
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 4–5 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса.
Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде.
Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис.
Бадымджан долмасы (баклажаны фаршированные)
– 350 г баранины (мякоть)
– 40 г репчатого лука
– 30 г зелени укропа и кинзы
– 600 г баклажанов
– 150 мл мясного бульона
– 40 г топленого масла
– 100 г свежих помидоров
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить.
Полученный фарш обжарить в топленом масле, непрерывно помешивая, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, перемешать. Баклажаны очистить, вымыть, бланшировать, затем удалить сердцевину и начинить мясным фаршем. Выложить фаршированные баклажаны в глубокую посуду, сверху положить вымытые и крупно нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить 25–30 минут.
Ярцах долмасы (голубцы)
– 350 г баранины (мякоть)
– 150 мл мясного бульона
– 40 г курдючного сала
– 100 г свежих виноградных листьев
– 40 г репчатого лука
– 40 г риса
– 40 г гороха
– по 40 г зелени кинзы и укропа
– 100 мл мацони
– 10 г сушеных листьев мяты
– молотая корица
– черный молотый перец
– красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и укропа, промытый рис и предварительно замоченный горох. Полученную массу тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть, обдать кипятком и завернуть в них фарш. Выложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить бульон и мелко нарезанное курдючное сало, тушить на слабом огне в течение 25–30 минут. За 5-10 минут до готовности добавить корицу и сушеные листья мяты. Подавать к столу, полив оставшимся после тушения соусом, отдельно подать мацони.
Джуджа (плов)
– 300 г мяса цыпленка
– 200 г риса
– 80 г сливочного масла
– 40 г изюма
– 40 г кураги
– по 50 г зелени укропа и кинзы
– красный молотый перец
– черный молотый перец
– настой шафрана и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо цыпленка промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, обжарить в сливочном масле (использовать 2/3) до образования золотистой корочки. Предварительно замоченные изюм и курагу откинуть на дуршлаг, затем припустить в оставшемся масле. Рис промыть, отварить, часть окрасить настоем шафрана, остальной смешать с сухофруктами, добавить перец и соль. Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо плов, полить его оставшимся после жаренья маслом, по краю разложить жареное мясо цыпленка, украсив его веточками вымытой зелени.
Парча дошалая (плов)
– 500 г баранины (мякоть)
– 100 мл мясного бульона
– 300 г риса
– 100 г топленого масла
– 150 г абрикосов
– 100 г каштанов
– 40 г репчатого лука
– молотый тмин
– корица
– настой шафрана
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину обжарить целым куском в топленом масле (использовать 2/4), нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и припустить в мясном бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны очистить и обжарить в масле (использовать 1/4) вместе с луком. Добавить пассерованные лук и каштаны, а также абрикосы к мясу, посыпать тмином, тушить до готовности. Отдельно приготовить из риса плов, окрасив его настоем шафрана. При подаче к столу выложить плов на блюдо горкой, сверху положить тушеное мясо с абрикосами и каштанами, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать корицей.
