Поверхность вынутых из духовки расстегаев сразу же слегка смазать маслом и подать их горячими к бульону или как закуску.
Расстегаи с мясом и яйцом
● 400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25–30 г дрожжей, 3 яйца, 1¼ стакана молока, соль по вкусу.
Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 3 ст. ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить 2 желтка, 2 столовые ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на сковороду, смазанную маргарином, немного потушить, затем порубить еще раз или пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики около 150 г каждый и дать им настояться в течение 8–10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.
Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут.
Расстегаи закусочные
● Для теста: 1,5 кг муки, 100 г столового маргарина, 0,5 л воды, 50 г сахара, 200 г меланжа, соль, 50 г дрожжей, 15 г растительного рафинированного масла для смазки листов, 750 г фарша.
Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40–50 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцом. Выпекать при температуре 230–240 °C.
Для закусочных расстегаев используется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш.
После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.
Расстегаи с соленой сельдью и луком
● 1½ стакана муки, 2 ст. ложки масла, 25 г дрожжей, 1 неполный стакан молока, соль.
Для начинки: 2 соленые сельди, 2–3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка толченых сухарей, черный молотый перец.
Замесить опарное тесто, поставить в теплое место.
Приготовить начинку. Сельдь почистить, мелко нарезать и смешать с мелко нарезанным и обжаренным на растительном масле луком. Добавить толченые сухари, перец, сваренное вкрутую яйцо.
Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, разделать на булочки, раскатать их в лепешки, на середину каждой положить начинку. Защепить края так, чтобы серединка осталась открытой. Дать булочкам настояться. Смазать яйцом, испечь в горячей духовке.
Расстегаи с рыбной начинкой и рисом
● Для теста: 400 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 30–40 г дрожжей, 2 желтка, 1¼ стакана молока, щепотка соли.
Для начинки: 200 г филе свежей рыбы, 5 луковиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу, крутые яйца.
Приготовить опарное дрожжевое тесто.
Филе рыбы очень мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, добавить пассерованный лук, рубленые крутые яйца, отварной рассыпчатый рис, соль и перец по вкусу.
Готовое дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые заготовки нужного размера. Положить на каждый начинку. Разделать расстегаи с открытой серединой, положить их на смазанный маслом противень и дать расстояться 10–15 минут. Затем смазать каждый взбитым яйцом. Выпекать в горячей духовке до готовности.
Ватрушки
Ватрушки с творогом
● Для теста: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1–2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, 75 г масла, 450 г муки.
Для начинки: 500 г творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, ароматизатор, яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, сахар, растопленное масло, муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Из теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом противень на расстойку. После расстойки донышком стакана сделать углубление посередине булочек и заполнить его начинкой. Смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром.
Для начинки яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, масло, муку, ароматизатор. Хорошо вымесить.
Ватрушки творожные с фруктами
● 100 г творога, 1½ ч. ложки сахара, 1 ч. ложка манной крупы, 100 г сухих и свежих фруктов, 1 ст. ложка молока, 2 ч. ложки сметаны, 1 ч. ложка изюма, ванилин и соль по вкусу.
Творог растереть с сахаром, добавить соль, манную крупу, ванилин, изюм, влить молоко. Формочки смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в них творожное тесто. На середину каждой положить распаренный чернослив, курагу, мелко нарезанные свежие яблоки, посыпать сахаром и выпекать. Подавать со сметаной.
Ватрушки с творогом и зеленью
● 500 г дрожжевого теста, 500 г творога, 100 г свежей зелени, соль по вкусу.
Из дрожжевого теста сформовать лепешки размером с десертное блюдце, толщиной 2–3 см. Свежую зелень (петрушка, сельдерей, укроп) промыть, обсушить полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть через сито, добавить измельченную зелень, посолить, перемешать, затем скатать шарики размером с куриное яйцо, расплющить их и, вдавливая, уложить сверху лепешки. Сформованные ватрушки разместить на смазанном растительным маслом противне и испечь в духовке.
Ватрушки со сладкой творожной начинкой
● 500 г дрожжевого теста, 500 г творога, 3–5 яиц (желтки), 100 г сахара, 1 ч. ложка цедры апельсина.
Творог протереть сквозь мелкое сито, вмешать в него сырые яичные желтки, сахар и цедру апельсина. Из дрожжевого теста сформовать лепешки толщиной 2–3 см. Уложить сверху начинку и испечь на смазанном растительным маслом противне.
Ватрушка с сыром
● 200–250 г творога, 150 г сливочного масла, ¼ ст. ложки сахара, 2 яйца, 1½ стакана муки, 200–300 г сыра, 1 ст. ложка сметаны, чеснок по вкусу (от одного зубка до головки).
Творог смешать с растопленным сливочным маслом, добавить соду, гашенную уксусом, ¼ столовой ложки сахара, яйцо. Всыпать муку и замесить.
Для начинки натереть сыр, смешать с яйцом и сметаной, добавить мелко нарезанный чеснок. Тесто разделить на 2 части и раскатать в виде круглых лепешек. Hа нижнюю лепешку выложить начинку, края верхней лепешки загнуть под нижнюю. Верх смазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать 45 минут.
Ватрушки со сметанным кремом
● Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана сахара, 70–80 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, сода, соль.
Для крема: 2 стакана сметаны, 6–8 ст. ложек сахарной пудры, ванильный сахар.
Приготовить сладкое тесто на соде и сметане, раскатать в пласт толщиной 5–6 мм, вырезать из него круглой выемкой диаметром 7–8 см лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик. Защипывая жгутик пальцами, можно придать ему различный рисунок. Бортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10–12 минут при температуре 200–210 °C. После выпечки и охлаждения наполнить их сметанным кремом.
Приготовить крем. Кастрюлю со сметаной поставить в холодную воду или на лед и взбить венчиком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на венчике. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сметаной.
Ватрушки картофельные с творогом
● 600 г картофеля, ¼ стакана муки, 7 яиц, 1 стакан жирного творога, 1½ ч. ложки сахара, 15 г сливочного масла, 4 стакана воды, соль.
Вареный картофель протереть, добавить муку, 3 яйца, соль, перемешать и раскатать пласт толщиной 1 см. Из пласта стаканом вырезать кружочки и уложить их на противень, смазанный сливочным маслом. В середине каждого кружка сделать углубление, в которое положить начинку. Для начинки взять протертый жирный творог, 3 яйца, сахар и хорошо перемешать. Ватрушки смазать яйцом и запечь в духовке.
Ватрушки картофельные с грибами
● Для теста: 10–12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Для начинки: 4–6 сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Отварить и протереть картофель, слегка охладить, добавить сырое яйцо, муку и все хорошо перемешать.
Приготовить начинку . Сухие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, нашинковать, поджарить с луком.
