Пирог слоеный с яблоками
● Для теста: 300 г муки, щепотка соли, 1 яйцо (½ яйца в тесто, ½ – для смазывания), 100 г смальца.
Для начинки: 1,2 кг яблок, 50 г панировочных сухарей, 50 г молотых ядер грецкого ореха, 100 г сахара, щепотка молотой корицы, ванильный сахар для посыпки.
Приготовить слоеное тесто. Вытянутый, тонкий, как папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными сухарями и полить топленым смальцем. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и выложить ровным слоем на тесто, сверху посыпать молотыми орехами или миндалем и смесью пудры с корицей. Укладывая начинку на тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться. Тесто уложить в смазанный смальцем противень, смазать топленым жиром, яйцом и в горячей духовке выпекать до образования румяной корочки. Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.
Пирог яблочный (обыкновенный)
● Для теста: 500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 100 г маргарина, 100 г сахара, 1 неполная ч. ложка соли, ванилин, 2 яйца, 200 г сметаны.
Для начинки: 1,25 кг яблок, сахар, ванильный сахар по вкусу.
Приготовить слоеное тесто и раскатать из него два квадратных пласта. На смазанный противень уложить один из пластов и покрыть его очищенными яблоками, натертыми на крупной терке. Яблоки посыпать сахаром. Второй пласт теста уложить на яблочную начинку, проколоть в нескольких местах палочкой и выпекать в духовке при высокой температуре. Горячий пирог посыпать ванильным сахаром.
Пирог абрикосовый с орехами
● Основа: 150 г замороженного слоеного теста, мука для раскатывания теста.
Для начинки: 800 г абрикосов, 80 г сахара, сок от ½ лимона, 4 бутона гвоздики, 100 г бисквитной крошки, 125 г молотых лесных орехов, 8 ст. ложек вишневого ликера, щепотка молотой корицы, масло для смазывания формы, сахар для посыпки.
Слоеное тесто разморозить, как указано на упаковке. Пласты теста смочить водой, положить друг на друга и раскатать. Вырезать корж по размеру формы. Остальное тесто разрезать на полоски длиной 4 см.
Абрикосы помыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Припустить их до полуготовности с сахаром, лимонным соком, гвоздикой в небольшом количестве воды.
Бисквитную крошку положить в полиэтиленовый пакет и измельчить с помощью скалки. Смешать крошку с орехами, корицей и вишневым ликером, добавить в абрикосы.
Форму смазать маслом и заполнить абрикосовой массой. Край бортика смочить холодной водой, положить сверху вырезанный пласт теста и хорошо прижать его. Посередине сделать небольшое отверстие. Полоски из теста прижать к краям формы вилкой. Смазать поверхность пирога холодной водой и немного посыпать сахаром.
Выпекать абрикосовый пирог в нагретой до 220 °C духовке в течение 30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Пирог слоеный с апельсинами
● Для теста: 450 г замороженного слоеного теста, немного муки для раскатывания.
Для начинки: 3 апельсина, 250 г сливок, 80 г сахара, 250 г творога, 70 г сахарной пудры, 30 г рубленых ядер фисташек.
Разложить тесто на поверхности, посыпанной мукой, разморозить, затем раскатать тонким слоем. Вырезать три круга диаметром около 25 см. Наколоть тесто вилкой и выпекать 20 минут при 200 °C. Охладить.
Апельсины очистить, удалить пленку и собрать сок. Взбить сливки и сахар. Добавить дольки апельсина, творог и все перемешать. Сахарную пудру перемешать с 3–4 столовыми ложками апельсинового сока. Смазать этой смесью один корж и дать затвердеть. Разрезать его на 8 кусков. Намазать на два оставшихся коржа по ½ апельсинового крема и положить их один на другой. Сверху выложить нарезанные кусочки в виде веера. Посыпать орехами.
Пирог с сухофруктами
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 350 г сухофруктов, 2 ст. ложки варенья.
Приготовить слоеное тесто. Любые сухофрукты: яблоки, сливу, абрикосы и т. д. распарить с небольшим количеством воды. Когда станут мягкими, пропустить через мясорубку, добавить немного негустого варенья, тщательно перемешать.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
Пирог карамельный
● Для теста: 350 г муки, 100 г маргарина, 300 г сметаны, щепотка соли.
Для крема: 200 г сахара, 200 г крепкого черного кофе, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 100 г муки.
Из муки, сметаны, маргарина и соли приготовить слоеное тесто, разделить его на 3 части, каждую раскатать в корж и выпечь.
100 г сахара расплавить до коричневого цвета, затем растворить в черном кофе и молоке.
В отдельной посуде сварить 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г муки; добавить к крему коричневую карамельную массу по частям и снова варить до загустения.
Охлажденные коржи смазать карамельной массой, верхний корж посыпать сахарной пудрой и оставить пирог в таком виде на одни сутки. После этого нарезать ломтиками или квадратами.
Пироги из песочного теста
Пирог с мясом
● Для теста: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 25 г сахара, 1 яйцо.
Для фарша: 500 г баранины, 500 г мяса курицы или другой птицы, 75 г риса, 100 г репчатого лука, перец, соль.
Мякоть баранины нарезать кубиками, смешать с сырым рисом и луком, заправить солью, перцем, влить немного воды.
На сметане с маслом, добавив соль и сахар, замесить тесто, разделить на две части, раскатать толщиной 1 см по форме сковороды или противня, на тесто выложить фарш, а на него – тонко нарезанные куски сырой курицы и закрыть второй лепешкой. Края теста защипать, сверху в тесте сделать проколы, через которые во время выпечки периодически вливать бульон. Подавать в горячем виде.
Пирог с ревенем
● 1 стакан муки, 1 яичный желток, 150 г сливочного масла, 450 г черешков ревеня, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, соль по вкусу.
Муку вместе с солью просеять в миску, сделать в ней углубление, добавить яичный желток и 100 г сливочного масла, перетереть массу руками, чтобы получилось однородное тесто, и сложить его на полчаса в холодильник.
Ревень вымыть, почистить, сложить в кастрюлю с оставшимся разогретым маслом и тушить 5 минут. Затем посыпать его сахаром и, потряхивая кастрюлю, растопить сахар, не давая ему подгореть. Ревень в карамели переложить на дно смазанной маслом небольшой круглой формы так, чтобы сироп оказался на дне, и дать остыть.
Тем временем охлажденное тесто раскатать в круг немного большего диаметра, чем форма, накрыть им ревень, подтыкая края. Форму поставить в разогретую до 180 °C духовку и запекать пирог в течение 15–20 минут, пока он не покроется золотистой корочкой. Готовый пирог вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, перевернуть на блюдо, чтобы ревень оказался сверху, и подать к столу.
Пирог рисовый с апельсиновым ароматом
● Для теста: 250 г муки, 75 г сахара, 1 яйцо, 125 г сливочного масла, щепотка соли.
Для начинки: 250 г шлифованного риса, 1,25 л молока, щепотка соли, 250 мл сливок, 80 г сахара, 60 г раскрошенного миндального печенья, по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов, 50 г миндаля, 6 яичных желтков, тертая цедра от 1 апельсина, 2–3 ст. ложки апельсинового ликера, 2 ст. ложки порошка сливочного пудинга, панировочные сухари.
Замесить песочное тесто из просеянной муки, соли, сахара, яйца и мелко нарубленного масла. Завернуть в пленку и поставить на час в холодное место.
Рис с молоком, сливками, солью и половиной сахара варить в течение 30 минут на слабом огне, затем охладить. Раскрошенное печенье положить в полиэтиленовый пакет и раскатать скалкой в порошок. Цукаты мелко порубить, миндаль измельчить. Все компоненты перемешать. Добавить 4 желтка, цедру апельсина, апельсиновый ликер, порошок пудинга и панировочные сухари.
Выложить охлажденное тесто в разъемную форму диаметром 26 см и выровнять края. Тесто наколоть вилкой и посыпать панировочными сухарями. На тесте разложить рисовую массу и разровнять поверхность. Оставшиеся желтки и сахар растереть до образования пены и залить поверхность пирога. Поставить в предварительно нагретую до 180 °C духовку и выпекать 50–60 минут. Дать пирогу остыть в форме и выложить на блюдо. Перед подачей к столу пирог можно посыпать сахарной пудрой.
