Кнедлики с печенью
500 г белого хлеба, 350 г телячьей печени, 70 г шпика, 2 головки репчатого лука, цедра лимона, соль, 300 мл молока, 1 яйцо, 70 г муки, 40 г крахмала.
Печень, шпик, лук и зелень пропустить через мясорубку и смешать с нарезанным хлебом. Яйцо развести в молоке, добавить муку, вылить смесь на подготовленную массу и оставить на 30 мин под крышкой. Затем приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из фарша сформовать клецки, обвалять их в крахмале и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне 15 мин.
Карловарский рулет
500 г телятины, 50 г шпика, 50 г ветчины, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, соль.
Мясо надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить пласт, посолить, выложить на него ломтики сала и ветчины, омлет из яиц и мелко нарезанный огурец. Свернуть мясо рулетом, связать ниткой, посолить. Обжарить с обеих сторон на горячей сковороде. Положить на противень, подлить воды и жарить в духовке, периодически поливая мясным соком, 1 – 1,5 ч. Образовавшийся при жаренье сок заправить мукой.
Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.
Швейцария
Из всего многообразия кухни этой страны для начала я хочу предложить вам:
Салат по-швейцарски
50 г швейцарского сыра, 100 г постной ветчины куском или 2 отваренные и охлажденные сосиски, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, соль.
Нарезать сыр и ветчину кубиками, морковь – очень тонкими ломтиками. Соединить с зеленым салатом, заправить растительным маслом, солью, соком лимона и горчицей, перемешать.
Фондю
150 г сыра твердых сортов, 2 дольки чеснока, 150 г белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки вишневой настойки, перец, орех мускатный, соль.
Посуду натереть чесноком, влить вино и подогреть на малом огне. Добавить тертый сыр и, непрерывно помешивая, его растопить. Довести до кипения, добавить разведенный в воде крахмал, положить порошок мускатного ореха, поперчить, влить вишневую настойку. Подают в той же посуде горячим с гренками.
Поджарка картофельная по-швейцарски
500 г картофеля, 100 г шпика, 50 г молока, 50 г сливок, мускатный орех, соль.
Сварить картофель «в мундире», охладить, почистить, натереть на крупной терке. Шпик нарезать кусочками и растопить. Положить в него картофель, перемешать, посолить, добавить мускатный орех, влить молоко и сливки, перемешать и накрыть крышкой. Тушить 15 мин. Опрокинуть картофель в блюдо румяной корочкой кверху. Картофель можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.
Япония
Я небольшой знаток кухни Страны восходящего солнца, хотя очень люблю суши с угрем и всякие роллы. Ем я их с упоением, а вот готовить не умею. Из Токио у меня есть несколько рецептов от господина Ямамото. Мы с ним занимаемся в одном спортивном зале, пытаемся стать молодыми и здоровыми. Ямамото великолепно говорит по-русски и, узнав про эту книгу, принес мне несколько рецептов своей жены.
Суп мисо
1 стакан нарезанного ломтиками дайкона, 1 ст. ложка вымоченных и нарезанных водорослей ламинарии, 1 ст. ложка натертого корня имбиря, 120 г тофу, 3 ст. ложки смеси мисо, 1 головка репчатого лука, 1 л воды, растительное масло, перец чили, соль.
Ламинарию вымачивать до тех пор, пока листья не станут мягкими. После этого жесткий стебель и корень удалить. Листья нарезать. Дайкон и ламинарию залить водой. Довести до кипения, огонь убавить и кипятить под крышкой 4 мин до мягкости водорослей. Из имбиря выжать 1 ч. ложку сока. Добавить в суп, положить нарезанный кубиками тофу и кипятить 1 мин.
В чашку с мисо налить 3 ст. ложки отвара, размешать. Соус влить в суп. Кипятить 1 мин. Добавить нарезанный лук, масло, перец, соль.
Дайкон можно заменить редисом или репой. Если нет мисо, можно использовать смесь вареных бобов, сои, риса или ячменя.
Суп с морской капустой и мидиями
100—150 г вареных мидий, 100 г морской капусты, 200 г квашеной белокочанной капусты, 1 – 2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 – 3 ст. ложки крупы (пшена, риса или перловки), 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л бульона, специи, чеснок, зелень по вкусу.
Мидии нарезать, слегка обжарить на растительном масле вместе с луком и кореньями. Ламинарию потушить. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу. Добавить туда тушеную морскую капусту, томат-пюре, обжаренные мидии, коренья и лук. Варить до полной готовности. В конце варки положить специи и мелко нарезанный чеснок, немного соли. Подавать блюдо с кусочками мидий и зеленью.
Крабы с зеленым салатом
200 г крабов, 1 пучок зеленого салата, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка уксуса.
Крабы отварить, освободить от панциря. Листья салата разрезать на 2 – 3 части. Крабовое мясо измельчить. Зеленый салат положить в салатник, на него положить крабы и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.
Суши с огурцом
400 г риса круглозернистого, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 огурец, 0,5 л воды, соль, паста васаби.
Уксус налить в сотейник, добавить в него соль и сахар, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Снять смесь с огня и остудить. В рис влить воду, варить на медленном огне 12—15 мин. Готовый рис выложить на плоское блюдо и немного остудить, затем сбрызнуть уксусом. Как только рис станет мягким, сформовать из него небольшие шарики (весом до 20 г), придав им овальную форму. Огурец нарезать тонкими кружочками, затем разделить их на половинки и развернуть веером. Смазать поверхность риса пастой васаби и покрыть «веерами» из огурца. Вместо васаби можно использовать тертый хрен, добавив в него соевый соус.
Морская капуста, тушенная с курицей
200 г отваренной морской капусты, 600 г мяса курицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка соуса соевого, 0,5 головки репчатого лука, 2 перышка зеленого лука, 0,5 стакана бульона, соль по вкусу.
Репчатый лук нашинковать. Мякоть вареной курицы нарезать ломтиками, зеленый лук – кусочками. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить репчатый лук, обжарить его, затем добавить измельченную отваренную морскую капусту, ломтики курицы, влить бульон и дать прокипеть. В самом конце добавить соевый соус.
Кальмары, начиненные рисом и грибами
400 г риса, 4 моркови, 200 г грибов, 6 – 8 тушек кальмаров, саке, соевый соус, имбирь.
Рис промыть и на 30 мин замочить в воде. После этого воду слить, налить новую, варить 20 мин на сильном огне. Выключив огонь, 10 мин подержать под крышкой, после этого воду слить. Грибы отварить, мелко нашинковать. Отдельно на мелкой терке натереть сырую морковь. Все продукты перемешать. Смесью начинить тушки кальмаров и тушить в глубокой сковороде с соевым соусом, саке, имбирем 20 мин. Такое блюдо обычно подают к пиву.
Темпура (рыбное филе, жаренное во фритюре)
500 г рыбного филе, 3 яичных белка, 1 – 2 головки репчатого лука, 2 – 3 стручка сладкого перца, корень сельдерея, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 ч. ложки саке.
Для соуса: 1 редька средней величины, 3 ст. ложки соевого соуса, 0,75 стакана воды, 3 – 4 ст. ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, зелень.
Филе рыбы (окуня, ерша, камбалы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить достаточно густое тесто из смеси рисовой и пшеничной муки, добавить в нее белок, саке и немного воды. Воду предварительно смешать с яичными белками и выдерживать в холодильнике 3 дня. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде, чтобы зарумянились со всех сторон.
Соус: имбирь мелко нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень. Сняв с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Распределить ее по порциям в небольших мисочках.
Едят блюдо, обмакивая в приготовленный соус обжаренную рыбу и овощи.
Морской окунь с мандаринами
Филе 3 окуней, сок лимона, соль, 2 стручка сладкого перца, 100 г масла, 120 мл сметаны, петрушка, пучок зелени, 3 свежих мандарина, 50 г тертого сыра.
Филе сбрызнуть соком лимона и оставить на 10 мин. Зелень и перец нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить и поперчить, положить в кастрюлю с тушеным перцем, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 30 мин.
Креветки в коричневом соусе
150 г консервированных креветок, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка нарезанного свежего имбиря, 1 ч. ложка кунжутного масла (можно заменить растительным), 2 ч. ложки саке (можно заменить водкой), 0,5 ч. ложки уксуса, бульон, зеленый лук.
