Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался и рыба лучше прожарилась, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.
Замороженная рыба быстро оттает, если ее положить в полиэтиленовый мешочек, крепко завязать его и погрузить в теплую воду.
Варят рыбу в течение 15—20 минут после закипания.
Крупную рыбу лучше всего варить в кастрюле с вкладной решеткой. Целостность крупной рыбы при варке не нарушится и в том случае, если положить ее в кастрюлю с холодной водой, завернуть в чистую тонкую ткань или марлю и перевязать.
Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит вновь, пламя уменьшают и продолжают варить при слабом кипении.
Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире меньше будет пахнуть рыбой. Солите рыбу за 15 мин до начала жаренья.
Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, если выдержать выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, добавив в него 1 – 2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.
Яйца
Свежесть яйца можно проверить, прикрыв его сверху ладонью и поднеся к зажженной лампочке. В несвежих вы заметите темные пятна. Их нельзя употреблять в пищу.
Яйца не следует хранить в невентилируемом помещении рядом с сильно пахнущими продуктами – они впитывают все запахи через поры скорлупы.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, покрутите его на гладкой поверхности. Вареное яйцо будет вертеться быстрее сырого.
Яйца варят, залив их холодной водой. Продолжительность варки считают с момента закипания воды.
Яйца всмятку варят 3 мин; в мешочек – 4 мин; умеренно крутые – 5 мин; очень крутые – до 6 мин.
Если варить яйца на сильном огне, белок быстро затвердевает, а желток остается мягким; при варке на умеренном огне желток становится твердым, белок – вкусным и мягким.
Лопнувшие яйца нужно варить в сильно подсоленной воде, тогда белок не вытечет.
Сваренное вкрутую яйцо выньте из кипятка и немедленно облейте холодной водой – яйцо легко очистится от скорлупы.
Посуду, в которой взбиваете белки, тщательно вымойте и протрите бумагой, чтобы убрать все следы жира – иначе белок не взбивается.
Белки лучше взбиваются, если в них добавить соль, или немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры, или несколько капель уксуса. Особенно быстро взбиваются охлажденные белки.
Молоко и молочные продукты
Для кипячения молока нужно иметь отдельную кастрюлю – горячее молоко поглощает различные запахи.
Чтобы молоко не пригорало, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой. Можно также положить в молоко кусочек сахара или чайную ложку песку. Кроме того, кипяченное с сахаром молоко дольше сохранится.
Если молоко все-таки пригорело, добавьте в него немного соли и охладите – вкус молока улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью – исчезнет запах горелого.
Подгоревшее молоко нужно сразу же перелить в другую посуду и накрыть ее мокрой салфеткой.
Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.
Сыр не засохнет, если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.
Очень кислый творог станет вкусным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на час, затем откинуть на марлю, положенную в дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс.
Овощи
Чтобы снизить содержание нитратов при приготовлении овощей, нужно: огурцы очистить от кожуры и отрезать хвостики; у свеклы срезать верхнюю и нижнюю часть корнеплода; капусту очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку; у патиссона срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; у кабачков срезать кожуру.
Меньше всего нитратов в квашеных, соленых и маринованных овощах.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар овощей используют для приготовления различных супов и соусов.
Чтобы сохранить в овощах витамин С, необходимо: чистить и резать их ножом из нержавеющей стали и перед самой готовкой; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять надолго в воде; все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде.
Не варите овощи подолгу и не наливайте в кастрюлю воды с запасом «на кипение».
Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.
Любые остывшие овощи очень просто превратить в новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10—12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.
Сваренные для салатов овощи храните в неочищенном виде. Очистку и нарезку их следует производить непосредственно перед приготовлением салатов и винегретов.
Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.
Витамин С при замораживании картофеля не разрушается. Перед варкой опустите замороженный картофель в кипяток и ни в коем случае не размораживайте его заранее в холодной воде.
Жареный картофель получится хрустящим, если жир на сковороде хорошо разогрет, картофель предварительно просушен в полотенце. Солить жареный картофель нужно, когда он уже почти готов.
Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком.
Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в воду немного укропа.
Отварной картофель, очищенный от кожуры, нужно солить сразу, как только он закипит.
Когда режете лук, смочите нож в холодной воде: не будет щипать глаза. Еще можно разрезать очищенную луковицу пополам и положить на пять минут в холодную воду или нацепить на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.
Чтобы уменьшить горечь лука, разрезав его, промойте два-три раза под струей воды.
Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
Перед жаркой обваляйте лук в муке – он получится золотистым, хрустящим и не подгорит.
Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.
Морковь легко очистится, если облить ее горячей водой и затем протереть салфеткой.
При варке опускайте морковь в кипящую воду – это значительно ускорит время варки и уменьшит разрушение витаминов.
Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они сохранят яркий зеленый цвет.
Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» – с неровной поверхностью.
Если в посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут вкуснее и будут дольше храниться.
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
Чтобы огурцы дольше оставались свежими, опустите их в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду меняйте ежедневно.
Петрушку, укроп можно хранить ненарезанными несколько дней в плотно закрытой посуде, причем и зелень, и посуда должны быть сухими.
Порошок из семян укропа добавляйте зимой в борщ, салаты, винегреты – он заменит отсутствие зелени. Храните порошок в стеклянной банке.
Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
Нарезанную для винегрета свеклу, перед тем как соединять с другими овощами, смажьте растительным маслом – винегрет получится более красивым.
Обычно свекла варится около двух часов. Процесс варки можно ускорить: промытую неочищенную свеклу варить 50—60 мин, затем отвар слить и недоваренные корнеплоды опустить в холодную воду на 15—20 мин.
Свекольный отвар сохранит свой интенсивный красный цвет в борще, а свекла будет выглядеть особенно яркой в винегрете, если добавить при варке в воду немного уксуса или лимонного сока.
Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой – кожица легко снимется.
Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до окончания варки.
Томат-пюре нужно хранить в стеклянной посуде в прохладном месте, а чтобы на поверхности не появилась плесень – посыпать сверху солью и залить тонким слоем растительного масла.
Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещинки густо посыпать крупной солью.
Не стоит жарить сырую капусту – она получится сухой. Перед жарением ее следует немного отварить.
Цветная капуста останется белой при варке, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или уксуса либо свежее молоко (полстакана на 2 л воды).
Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.
