Читаем без скачивания Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12, вода 140, соль 5;

для фарша: осетрина сырая 400, лук 120, яйцо 2 шт., масло 20, соль 5.

Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают на два пласта. На один из них кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и др.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском пласта, края теста защипывают, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое 600, филе рыбы 600, жир для смазки 5.

Готовят безопарное тесто, охлаждают его до комнатной температуры и раскатывают из него пласт толщиной 1–1,5 см. На среднюю часть кладут размягченное масло (50 % от нормы), накрывают его частью пласта, на который также кладут масло, затем накрывают третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. Пласт теста посыпают мукой, раскатывают толщиной 2–3 см и складывают вчетверо. В пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Разделывать тесто нужно при 17–20°, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий — вытекает). Готовое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм, нарезают его вдоль на полосы шириной 12–13 см, кладут начинку. Один край полосы теста перегибают (по длине) пополам, закрывают начинку и, немного отступив от края, прижимают рукой. Полученную трубку разрезают на куски весом по 85–90 г. Сформованные пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, и оставляют для полной расстойки при 25–30°. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпечкой пирожки смазывают яйцами или меланжем; выпекают их 8–10 минут при 220–240°.

Слоеные пирожки можно готовить с мясными, рыбными и овощными начинками.

Мука 450, сахар 55, масло сливочное 110, масло растительное 3, дрожжи 12, яйцо 1 шт., соль.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста укладывают на столе, смазанном растительным маслом, дают тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем шарики раскатывают, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку кладут начинку (25 г). Края лепешки соединяют и придают изделию форму полумесяца. Сформованные пирожки жарят во фритюре с большим количеством комбинированного жира. Готовые пирожки вынимают шумовкой и кладут на проволочное решето для стекания жира.

Для теста: мука 340, сахар 20, маргарин столовый 10, дрожжи 10, соль 5, вода 150;

для жарки во фритюре: свиное сало 30, говяжье сало 30, подсолнечное масло 40.

I вариант.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанную жиром сковороду слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Сливают образовавшийся мясной сок и готовят из него красный соус. Затем мясо вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, перец, соус и перемешивают.

II вариант.

Мясо нарезают на куски по 30–40 г и обжаривают, затем заливают водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, накрывают посуду крышкой и тушат его до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, зелень и соус.

III вариант.

Вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассированный лук, соус и перемешивают.

Мясо (мякоть) 300, маргарин столовый 20, лук репчатый 25, мука 5, перец, зелень, соль.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, укладывают на смазанный жиром противень слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Затем его вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

Мясо (мякоть) 270, рис 20, масло сливочное 15, лук репчатый 20, перец, соль.

Сырое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно смешивают, кладут на противень слоем 3–4 см и припускают.

Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, добавляют белый соус, перец, рубленые яйца, соль.

Мясо (мякоть) 270, мука 3, маргарин столовый 15, лук 20, яйцо 2/3 шт., перец, соль.

Ливер промывают. Легкие нарезают на куски по 300–400 г, а сердце — на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варят в подсоленной воде до готовности. Затем пропускают через мясорубку, кладут на противень с маргарином, заправляют солью, перцем и, размешивая, хорошо прогревают. Готовую начинку охлаждают.

Легкие 230, сердце 90, мука 3, маргарин столовый 15, лук репчатый 20, перец, соль.

Печень нарезают мелкими кусочками и жарят до готовности (не пережаривая). Затем пропускают ее через мясорубку, добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, соль, перец, рассыпчатую гречневую кашу. Все это при помешивании хорошо прогревают с жиром. Готовую начинку охлаждают.

Печень 160, крупа гречневая 40, лук репчатый 20, маргарин столовый 20, перец, соль.

Филе рыбы нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют мелко нарезанный и пассированный репчатый лук, зелень петрушки, перец черный молотый, соль, белый соус и перемешивают.

Филе рыбы 260, лук репчатый 40, мука 2,5, маргарин или масло растительное 25, зелень петрушки, перец, соль.

Рыбное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, обжаривают на растительном масле. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют, смешивают с рыбой, добавляют мелко нарубленные крутые яйца, мелко нарезанную зелень укропа, перец черный молотый, соль, перемешивают.

Рыбное филе (трески, пикши, зубатки, морского окуня) 200, растительное масло 15, лук репчатый 40, яйцо 1 шт., зелень, перец, соль.

Филе рыбы нарезают кусками, укладывают в смазанный жиром сотейник, подливают немного воды или бульона, солят и припускают. Готовую рыбу не очень мелко рубят, кладут в посуду с растопленным жиром, добавляют отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, сваренного на бульоне, полученном от припускания рыбы, соль, перец, измельченный укроп или зелень петрушки, пассированный репчатый лук. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рыба (филе) 190, маргарин столовый 25, рис 30, мука 3, лук репчатый 10, перец, соль.

Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на масле. Кладут в посуду квашеную капусту, добавляют обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, доливают немного воды или бульона, закрывают крышкой и тушат до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезают тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжаривают. Выкладывают на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.

Рыба 80, квашеная капуста 160, сливочное масло 20, лук репчатый 20, лавровый лист, перец, соль.

Рыбное филе нарезают мелкими кусочками, солят, перчат и обжаривают. Репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают. Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с рыбой и луком, солят и заправляют растопленным сливочным маслом.

Филе рыбы 100, крупа гречневая 75, лук репчатый 30, растительное масло 10, сливочное масло 10, перец, соль.

Филе свежей сельди или сардин нарезают кусочками, солят и перчат. Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на растительном масле, смешивают с рыбой. Начинку можно приготовить также из хорошо вымоченной в молоке соленой сельди или сардин.

Сельдь или сардины 200, лук репчатый 60, растительное масло 25, перец черный молотый, соль.

Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленные крутые яйца, растопленное сливочное масло, перец черный молотый, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешивают. На подготовленное для пирожков или расстегаев тесто укладывают начинку, а сверху кладут нарезанное кусочками филе соленой скумбрии, ставриды или сардин.