Читаем без скачивания Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленные крутые яйца, растопленное сливочное масло, перец черный молотый, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешивают. На подготовленное для пирожков или расстегаев тесто укладывают начинку, а сверху кладут нарезанное кусочками филе соленой скумбрии, ставриды или сардин.

Треска (филе) 150, лук репчатый 60, масло растительное 20, масло сливочное 20, яйцо 2 шт., скумбрия соленая (филе) 30, перец черный молотый, соль.

Соленые огурцы (без семян) нарезают тонкими ломтиками, замачивают в холодной воде и отваривают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают в масле, добавляют огурцы, мелко нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту «Океан», соль и перемешивают.

Соленые огурцы 100, лук репчатый 50, паста «Океан» 50, яйцо 2,5 шт., масло 20, соль.

Горячий отварной картофель пропускают через мясорубку, затем добавляют пассированный лук, масло, сырые яйца, соль и тщательно перемешивают.

Картофель 230, лук репчатый 30, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., соль.

Свежую капусту мелко рубят, кладут в кипяток и варят 3–5 минут, а затем откидывают на дуршлаг и охлаждают холодной водой. Капусту отжимают от излишней влаги, кладут слоем не более 5–6 см в сотейник с жиром, добавляют кипяченое молоко, помешивая, припускают на слабом огне до тех пор, пока молоко не выпарится. В готовую капусту кладут рубленые яйца и соль.

Капуста свежая 260, маргарин столовый 25, яйцо 1 шт., молоко 25, перец, соль.

Квашеную капусту отжимают (если она очень кислая, то промывают) и пропускают через мясорубку или мелко рубят. Капусту кладут в сотейник слоем не более 5 см, добавляют часть масла, слегка обжаривают, прибавляют мелко нашинкованный лук и тушат 40–50 минут, периодически помешивая. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный и слегка спассированный зеленый лук, сахар, соль, перец и перемешивают.

Капуста квашеная 210, лук репчатый 25, лук зеленый 10, масло сливочное 25, сахар 5, перец, соль.

Квашеную капусту промывают холодной водой, отжимают и рубят Репчатый лук шинкуют и обжаривают, затем добавляют пропущенную через мясорубку свинину, тушат, добавляют капусту и продолжают тушить до готовности, подливая воду или бульон. Начинку заправляют черным молотым перцем, солью, кладут мелко нарубленные крутые яйца, перемешивают.

Квашеная капуста 125, свинина 50, лук репчатый 40, жир 15, яйцо 1/5 шт., перец, соль.

Сушеные грибы замачивают в воде, отваривают и нарезают соломкой. Капусту тонко шинкуют и смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют грибной отвар, смесь тушат с жиром до готовности. Добавляют грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль, массу хорошо перемешивают.

Капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 15, маргарин 30, яйцо 1/5 шт., перец, соль.

Очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют жир (50 % от нормы), воду (20–30 г) и припускают, следя за тем, чтобы перед окончанием припускания в моркови не было излишней влаги. Готовую морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку, выкладывают слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и прогревают, удаляя излишек влаги для того, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавляют рубленые яйца, соль, сахар. Все это размешивают и охлаждают.

Морковь 220, масло или маргарин столовый 20, яйцо 1 шт., сахар 2, соль.

Морковь промывают, очищают и натирают на крупной терке. Кладут в посуду, добавляя немного воды, жира, и припускают. Добавляют соль, сахар, отварной рассыпчатый рис и перемешивают.

Морковь 250, рис. 25, маргарин 20, соль.

Морковь промывают, отваривают в кожуре, очищают и протирают. Кладут в посуду, нагревают, при помешивании всыпают манную крупу и проваривают 10 минут. Творог протирают через сито, добавляют сахар, соль, сырое яйцо, сливочное масло и смешивают с охлажденной морковью.

Морковь 210, творог 70, крупа манная 5, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 25, соль.

Морковь промывают, очищают, натирают на крупной терке, добавляют немного воды, маргарина и тушат. Затем добавляют соль, сахар и перемешивают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают мелкими кусочками, смешивают с подготовленной морковью и проваривают на слабом огне до загустения.

Морковь 150, яблоки 160, маргарин 15, сахар 25, соль.

Свеклу пекут в духовом шкафу до мягкости, очищают от кожицы, мелко шинкуют, складывают в кастрюлю вместе с вымытым изюмом, добавляют сметану и тушат 10–15 минут, после чего остаток жидкости сливают, а свеклу посыпают сахаром и дают обсохнуть.

Свекла 200, изюм 100, сметана 50, сахар 25.

Свеклу промывают, отваривают в кожуре до готовности, очищают и натирают на крупной терке. Добавляют воду и тушат. Затем кладут маргарин, соль, лимонную кислоту, перемешивают, всыпают манную крупу и продолжают варить на слабом огне в течение 10 минут.

Охлаждают и смешивают с повидлом.

Свекла 140, повидло 125, маргарин 10, манная крупа 25, лимонная кислота, соль.

Редьку натирают на крупной терке и вымачивают в молоке в течение 2–3 часов, затем молоко сливают, а в редьку добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, сметану, майонез, соль.

Редька 200, молоко 300, лук репчатый 75, сметана 30, майонез 30, жир 10, соль.

Зеленый лук шинкуют, кладут в посуду с разогретым жиром и, периодически помешивая, слегка пассируют. Затем его смешивают с мелко рубленными яйцами (1/10 часть яиц от общего количества ввести в начинку сырой), солью.

Лук зеленый 150, маргарин столовый 25, яйцо 3 шт., соль.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками и замачивают в холодной воде. Затем их припускают и откидывают на дуршлаг, лук мелко шинкуют, пассируют в масле, добавляют припущенные огурцы, рубленые яйца и перемешивают.

Огурцы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60, яйцо 1/2 шт.

Сушеные белые грибы отваривают, промывают и пропускают через мясорубку. Мелко нашинкованный лук слегка обжаривают, добавляют грибы и жарят 1–2 минуты, заправляют соусом, приготовленным на грибном бульоне.

Грибы сушеные 100, маргарин столовый 20, лук репчатый 20, мука 3, перец, соль.

Соленые грибы хорошо промывают, отжимают и мелко рубят. Репчатый лук пассируют, добавляют рубленые грибы и обжаривают все вместе.

Грибы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60.

Рис перебирают, промывают теплой водой и варят в подсоленной кипяченой воде до готовности, но не переваривают. Рис откидывают на дуршлаг и, когда вода стечет, кладут его в посуду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца, соль. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рис 75, яйцо 2/3 шт., маргарин столовый 25, соль.

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5–8 часов, воду сливают, затем бобовые опять заливают холодной водой (на 1 кг бобовых — 2,5 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость оставшуюся в готовой фасоли сливают, а в горохе — уваривают, постоянно помешивая. Заправляют мелко шинкованным и пассированным репчатым луком, перцем, солью.

Горох или фасоль 115, репчатый лук 35, маргарин 25, перец, соль.

Протирают творог через сито, добавляют сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все перемешивают. Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

Творог 250, яйцо 5 шт., сахарный песок 50, сливочное масло 20, соль.

Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с протертым творогом, добавляют маргарин, яйца, соль, перемешивают.