Читаем без скачивания Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - Антон Козлов

Мясной бульон, который используют для приготовления солянки, традиционно варят чистым, без кореньев. Он должен быть насыщенным, но прозрачным. А вот когда готовят грибной или рыбный бульон, то чаще всего добавляют морковь, корни петрушки и сельдерей. Иногда, когда хочется, чтобы солянка была не слишком насыщенной, бульон можно полностью или частично заменить водой или отваром из овощей.

В состав солянки могут входить абсолютно любые колбасные, мясные деликатесы и продукты, которые хозяйка может позволить себе купить. Но стоит учесть тот факт, что блюдо будет вкуснее, если в нем сочетаются копчености с острыми колбасками, отварным мясом и субпродуктами (например, язык или печень). При этом чем больше разнообразие копченых мясных продуктов, используемых в приготовлении солянки, тем она насыщеннее и вкуснее.

Сборная солянка с копченым мясом

Для приготовления этого блюда понадобятся:

• говяжьи ребра копченые – 300 г,

• язык говяжий – 100 г,

• копченая говядина и свинина – по 150 г каждой,

• сосиски – 5 шт.,

• огурцы соленые – 400 г,

• рассол огуречный – 200 г,

• маслины – 1 банка,

• лимон – 0,5 шт.,

• лук – 400 г,

• паста томатная – 100 г,

• зелень и сметана – по вкусу.

Копченые говяжьи ребра отварить в течение 40 минут в 2 литрах воды. Все ингредиенты порезать соломкой. Лук обжарить на сковородке в растительном масле, добавить томатную пасту. В то же время на другой сковороде обжарить копченую говядину, свинину, отварной говяжий язык, сосиски и мясо с предварительно проваренных в бульоне ребер. Отдельно притушить соленые огурцы. В бульон, который остался после отваривания ребер, сначала добавить огурцы, затем мясо и лук, огуречный рассол и маслины. За 5 минут до окончания приготовления опустить в емкость с блюдом листик лавра. В сваренную солянку добавить сок выжатого лимона, украсить зеленью.

Солянка с копченостями и капустой

Для приготовления понадобятся:

• говяжья грудинка – 600 г,

• свиные копченые ребрышки – 4 шт.,

• охотничьи колбаски —3 шт.,

• молодой картофель – 4 шт.,

• капуста —1 кочан среднего размера,

• репчатый лук – 1 шт.,

• морковь – 1 шт.,

• томатный соус – 3 ст. л,

• болгарский перец – 1 шт.,

• соленые огурцы – 3 шт.,

• оливки – 1 банка,

• лимон – 1 шт.,

• красный перец, черный перец, лавровый лист и другие специи – по вкусу.

Отвариваем грудинку 1,5–2 часа, она должна хорошо вывариться, тогда полученная солянка с копченостями будет иметь насыщенный вкус. Для улучшения вкусовых качеств блюда в воду стоит добавить 3–4 горошины душистого перца и немного гвоздики. Говядина должна быть отборной, с «сахарными» косточками. Копченые свиные ребрышки можно заменить копченой курятиной или корейкой, но обязательно с косточкой. Каждое ребро отделяют друг от друга. Охотничьи колбаски (если они не нравятся, то можно выбрать и какой-то другой вариант копченых колбас или даже сосисок) необходимо порезать кружочками.

Свежий лук, морковь, болгарский перец и соленые огурцы мелко режем или натираем на терке. Затем выкладываем все это на сковороду, добавляем немного оливкового масла, огуречного рассола и томатного соуса. Полученную смесь следует томить на маленьком огне до готовности. Отдельно отвариваем картофель и измельченную капусту. Когда капуста и картофель будут готовы, необходимо добавить их к другим овощам на сковородке и еще немного потушить на маленьком огне. В последние 10 минут приготовления надо добавить в блюдо сок выжатого лимона, порезанные кружочками оливки и специи – красную паприку, лавровый лист, черный молотый перец, хмели-сунели. Приготовленная таким образом солянка с копченостями и оливками получится наваристой и ароматной.

Солянка с кукурузой «на скорую руку»

Для приготовления понадобятся:

• капуста – 0,5 кочана,

• картофель – 4 шт.,

• копченые сосиски – 5 шт.,

• лук – 1 шт.,

• морковь – 1 шт.,

• консервированная кукуруза – 1 банка,

• растительное масло, соль, черный перец, карри и другие специи – по вкусу.

Шинкуем соломкой половинку кочана свежей капусты и картофель, а 5 копченых сосисок – кружочками. Затем в глубокую сковороду или казан наливаем растительное масло, нагреваем его и обжариваем в нем капусту до золотистого цвета. Делать это надо, постоянно помешивая, на среднем огне. Картофель и сосиски обжаривают отдельно до готовности. Также на растительном масле обжаривают тонко нарезанный лук и натертую (желательно на крупной терке) морковь. Затем соединяем все компоненты. Можно добавить в блюдо немного соли, черного перца и щепотку карри. После этого под накрытой крышкой продолжаем тушить все вместе 10 минут. За несколько минут до полной готовности необходимо добавить в приготавливаемую солянку одну небольшую банку кукурузы консервированной, но без жидкости. Солянку подаем к столу, украсив зеленью.

Рыбный суп со свежими помидорами

Для приготовления понадобятся:

• копченая рыба (скумбрия, хек, палтус, морской окунь или треска) – 400 г,

• вода – 1,5 л,

• лук – 2 шт.,

• корень петрушки – 1 шт.,

• морковь – 3 шт.,

• помидор – 3–4 шт.,

• картофель – 0,5 кг,

• сливочное масло – 2 ст.л.,

• зеленый лук, укроп, петрушка, соль, перец, сметана – по вкусу.

Зеленый лук и петрушку измельчаем, репчатый нарезаем кольцами, морковь нарезаем полосками и пассеруем все это в масле, добавляя туда мелко нарезанные помидоры без кожуры. Затем туда же вливаем кипяток и закладываем предварительно почищенный и порезанный небольшими кубиками картофель.

На этом этапе приготовления можно добавить остальные приправы, кроме сметаны.

Варится суп до готовности картофеля, а затем в него добавляются одинаково нарезанные куски филе копченой рыбы, которые необходимо предварительно очистить от кожи и костей.

Потом в суп добавляют много мелко измельченного укропа, а уже перед тем, как вы будете разливать суп по тарелкам, положите в эти тарелки ломтики помидора, сметану и зелень.

Австралийский суп из копченой рыбы с добавлением молока

Для приготовления понадобятся:

• свежее молоко – 750 мл,

• картофель – 2 шт.,

• рыба колодного копчения – 0,5 кг,

• лук – 2 шт.,

• яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.,

• лавровый лист, чеснок, петрушка, белый молотый перец, сметана – по вкусу.

Наливаем в кастрюлю молоко, добавляем лук, предварительно порезанный на четвертинки и шинкованный поперек, картофель, порезанный небольшими кусочками, лавровый лист. Все это на медленном огне доводим до состояния предварительного кипения, но не даем закипеть. Делаем огонь еще меньше, перемешиваем содержимое и варим до готовности картофеля. Вынимаем из кастрюли картофель и всю мягкую массу, помещаем их в вертикальный миксер и взбиваем. В оставшийся отвар добавляем филе копченой рыбы и варим его на медленном огне в течение 15 минут до легкого расслоения (среднего размягчения). Необходимо варить до тех пор, пока рыба не погрузится в молоко на дно кастрюли.

Затем вынимаем из кастрюли лавровый лист и достаем оттуда рыбу. Отделяем кожицу, «расслоенные» части и кости, когда рыба остынет. Нарезаем ее и отбираем самые «привлекательные» куски. «Непривлекательные» смешиваем со взбитой в миксере массой и оставшимся молочным отваром до образования однородной массы, доводим это все до горячего состояния. Добавляем сметану, мелко нарезанный чеснок и белый молотый перец по вкусу.

Далее разбавляем суп дополнительным молоком, для того чтобы получить необходимую концентрацию. Добавляем по вкусу соль. Готовый суп в теплом состоянии разливается в глубокие суповые чашки, туда также добавляются «привлекательные» кусочки рыбного филе, две половинки сваренного вкрутую яйца и мелко порубленная свежая петрушка. Вот и готов к употреблению австралийский вкусный суп из копченой рыбы!

Рыбный суп с йогуртом и огурцами

Для приготовления понадобятся:

• копченая рыба – 200 г,

• лук – 1 шт.,

• кисло-сладкое яблоко – 1 шт.,

• огурец свежий – 1 шт.,

• обезжиренный йогурт – 500 мл,

• фенхель – 1 пучок,

• лимон – 0,5 шт.,

• чеснок, оливковое масло, зелень, соль, перец – по вкусу.

Крупно нарезаем лук, очищаем и расплющиваем чеснок. Лук и чеснок пассеруем на растительном масле до прозрачного мягкого состояния, не позволяя им подрумяниться. Нарезаем крупно 3/4 огурца. Далее берем половину яблока, очищаем и также крупно нарезаем. Из чеснока, лука, огурца, яблока, йогурта и нескольких веточек фенхеля делаем при помощи блендера пюре. Солим и перчим по вкусу. Для остроты можно добавить щепотку чили.

Пюре накрываем и ставим в холодильник. Оставшийся огурец и яблоко мелко нарезаем кубиками, яблоко необходимо предварительно очистить. Сбрызгиваем соком лимона и добавляем немного лимонной цедры, а также мелко нарезанной зелени фенхеля. Копченую рыбу руками разделяем на хлопья или нарезаем небольшими кубиками. Далее соединяем рыбу с нарезанным яблоком и огурцом.