Капусту мелко режут, размешивают с солью и сахаром. Оставляют на несколько часов. Перец моют, чистят от плодоножки, внутренних перемычек и семян, наполняют капустой. Укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Закрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C 30 мин.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
Капуста – 200 г, морковь – 100 г, яблоки – 100 г.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семена и натирают на крупной терке.
Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками, ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые – 10–12 мин., литровые – 13–15 мин., укупоривают.
Масса овощей указана из расчета на пол-литровую банку.
Салат из краснокочанной капусты с яблоками
Капуста – 750 г, лук репчатый – 50 г, хрен —10 г, яблоки —120 г, уксус 80 %-ный – 30 г, лавровый лист – 3 шт, гвоздика – 3 шт., корица – по вкусу, черный перец горошком – 3 шт., растительное масло – 70 г, соль – по вкусу.
Краснокочанную капусту чистят, удаляют кочерыжку, шинкуют. Свежие плотной мякоти яблоки любого сорта нарезают на мелкие ломтики, удаляют остатки сердцевины и семян.
Корень хрена очищают и соскабливают ножом покровный слой, натирают на мелкой терке.
Нашинкованную капусту тушат в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный кружочками лук, мелкие ломтики яблок, тертый хрен, лавровый лист, гвоздику, корицу, черный перец горошком и растительное масло. На умеренном огне доводят до кипения, добавляют уксус и горячим укладывают салат в банки.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 35 мин., 1 л – 45 мин., затем немедленно укупоривают, охлаждают крышками вниз.
Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка
На пол-литровую банку: капуста – 310 г, фасоль зеленая – 330 г, горошек – 350 г, уксус 9 %-ный – 20 г, соль – 10 г, сахар – 10 г.
Цветную капусту тщательно моют и 4–6 мин. бланшируют в кипящей воде, в которую предварительно добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, что способствует сохранению цвета капусты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли).
У зеленой фасоли отбирают только свежие, сочные стручки. У стручков обрезают концы и нарезают на кусочки длиной 2–3 см, а затем их бланшируют в кипящей воде 4–5 мин. и охлаждают холодной водой. Лущеный свежий горох промывают, отделяют примеси, 2–4 мин. бланшируют в кипящей воде и охлаждают в холодной воде.
В банки заливают необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные овощи. Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь. После этого овощи заливают горячим раствором соли или сахара, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: банки пол-литровые – 15–20 мин., литровые – 20–25 мин. Затем укупоривают и охлаждают.
Овощное ассорти на зиму
На 1 л заливки: соль – 65 г, сахар – 10 г, уксусная кислота 80 %-ная – 25 г, вода – 900 мл.
Берут свежие овощи – баклажаны, капусту, морковь, перец сладкий и горький стручковый зеленый; лук, чеснок и огурцы или баклажаны, капусту, перец горький стручковый зеленый; огурцы, чеснок, свеклу и томаты зеленые. Овощи можно использовать в любом сочетании.
Баклажаны бланшируют 8 мин. в 6 %-ном рассоле, охлаждают водой 2–3 мин., помещают под пресс на 20–30 мин., режут на кубики 4,5–5 см. Белокочанную капусту режут на крупную лапшу (шинкуют). Морковь режут на кубики 2,5x2,5 см. Свеклу также нарезают кубиками. Огурцы молодые режут на кубики. Перец сладкий очищают от семян. Перец горький мелких и средних сортов моют. Томаты зеленые режут на 2–4 дольки. Фасоль
стручковую бланшируют 2–3 мин. в подсоленной воде (10–20 г соли на 1 л воды). Репчатый лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока мелко режут. Пряную зелень – укроп, базилик, мяту, кинзу, петрушку, листья сельдерея – нарезают на кусочки 5–6 см.
Подготовленные овощи и зелень укладывают в любом сочетании в банки 0,5 л или 1 л, заливают заливкой и стерилизуют: 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин.
Капустные листья с хреном
Капуста – 500 г, хрен – 300 г, вода – 1 л, уксус 8 %-ный – 0,25 л, сахар – 100 г, соль – 20 г, горчичные я кориандровые семена – щепоть.
Кочан капусты разбирают на листья и проваривают их в подсоленной воде 5 мин. Нарезают листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску кладут полную чайную ложку хрена и заворачивают в лист. «Пакетики» укладывают в банку и заливают горячим маринадом. Закрывают крышкой и стерилизуют при температуре 90 °C 30–40 мин.
Заготовка очень хороша как гарнир к вареной свинине или копченому мясу.
Консервированный салат «Аппетитный»
Баклажаны – 5 кг, лук – 1,5 кг, чеснок – 200 г, красный горький перец – 500 г, красный болгарский перец – 2 кг, лавровые листья, горошины черного перца, уксус – 1 бутылка, масло – 1 л, хмели-сунели – 2 пакета, соль.
Моют и очищают баклажаны от кожуры, каждый разрезают вдоль, чтобы получились тонкие пластинки, толщина которых не превышала бы 0,7 см. Слегка солят
и на полчаса оставляют, пусть постоят. Поджаривают на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают. Разрывают руками на тонкие полоски. Лук и болгарский перец нарезают полукольцами, чеснок и горький красный перец мелко секут. Соединяют с баклажанами, добавляют соль, уксус, хмели-сунели. Старательно вымешивают.
На дно стеклянных пол-литровых банок укладывают 2–3 горошины черного перца, 1–2 лавровых листочка и заполняют салатом. Пастеризуют на протяжении 25 мин.
Салат из белокочанной капусты и грибов
Капуста белокочанная – 500 г, шампиньоны – 500 г, лук – 500 г, перец болгарский – 500 г.
Приправы (на пол-литровую банку): перец душистый – 2 горошины, горчица – 5 ч. ложек, гвоздика – 1 бутон, перец черный – 1 горошина.
Для маринада (на 1 л воды) (60 % овощей с грибами и 40 % маринада): уксус – 250–300 мл, сахар – 60 г, соль – 20 г.
Грибы очищают и нарезают кусочками, опускают их на дуршлаге в соленый кипяток (10 г соли на 1 л воды) и добавляют 1 ст. ложку уксуса. Держат грибы в кипятке 3–5 мин., затем поливают их холодной водой и обсушивают. Капусту чистят и нарезают длинными полосками, опускают на дуршлаге в тот же кипяток, где были грибы, добавляя 5 г соли и еще одну ложку уксуса, варят 10 мин., снова отцеживают и сушат. Затем то же делают с болгарским перцем – варят 5 мин., отцеживают и сушат на дуршлаге.
Маринад готовят на основе отвара, в котором варились овощи. Разводят его водой до необходимого объема (часть испарилась, часть впитали овощи). Добавляют в маринад соль, сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус и снова доводят до кипения.
Лук нарезают небольшими ломтиками, смешивают с овощами и грибами. Раскладывают смесь в чистые, простерилизованные банки. Добавляют приправы и заливают горячим маринадом. Банки сразу закрывают и пастеризуют.
После пастеризации банки охлаждают. Салат готов к употреблению через 2–3 дня, но самым вкусным он станет только через несколько месяцев.
Салат «Здоровье»
Капуста белокочанная – 3 части, морковь – 2 части, сельдерей – 1 часть, петрушка (корень, зелень) – 1 часть.
Приправы (на пол-литровую банку): паприка – ¼ ч. ложки.
Для маринада 1 (на 1 л воды) (60 % овощей и 40 % маринада): уксус – 250–300 мл, сахар – 60–80 г, соль-20 г.
Для маринада 2 (на 1 л воды) (75 % овощей и 25 % маринада): уксус – 300–350 мл, сахар – 100 г, соль – 25 г.
Капусту нарезают квадратиками, другие овощи – ломтиками. Сельдерей и петрушку опускают на дуршлаге в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды) и варят 15 мин.; затем варят в том же кипятке морковь, тоже 15 мин. Варят капусту 10 мин.
Овощи раскладывают в банки, добавляют приправы, заливают кипящим маринадом.
Маринад готовят на основе отвара, в котором варили поочередно овощи. Разводят его водой до необходимого объема, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус и снова доводят до кипения.
Банки сразу укупоривают и пастеризуют. После пастеризации банки охлаждают. Салат готов к употреблению уже через два-три дня, но самым вкусным он будет только через несколько месяцев.
