При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.
Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.
После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.
В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!
Рецепты заготовки ягод и фруктов
Урюк
Половинки абрикосов с суховатой мякотью кладут в таз, засыпают сахаром, оставляют на ночь. Утром ставят на слабый огонь и, помешивая, доводят до кипения, потом дают стечь соку, раскладывают на противне и сушат в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Получаются желтые чистые абрикосы.
«Июньское» наслаждение
Клубника, сахар.
Клубнику чистят, моют, выкладывают в кухонный комбайн, добавляют сахар (чем больше сахара вы добавите, тем меньше клубника будет превращаться в лед), все взбивают. Полученную смесь выкладывают в контейнер и ставят в морозильную камеру.
Желе из персиков
Желе готовят из персикового сока. Свежеотжатый сок помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахарный песок из расчета 600 г на 1 кг сока. Смесь доводят до кипения и полного растворения сахара и в горячем виде фильтруют через 3–4 слоя марли.
Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на ⅓ (по замеру).
После уваривания готовое желе в горячем виде расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая вниз горлышками. Из оставшихся после получения сока выжимок можно приготовить джем.
Желе из яблочного сока
Из свежего сока можно получить желе хорошего качества. Для улучшения вкуса и цвета желе в яблочный сок можно добавить 10–15 % консервированного сока малины, черной смородины или вишни.
Яблочный сок или смесь соков для изготовления желе дополнительно фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока).
Смесь нагревают до 80–90 °C, помешивая, до полного растворения сахара. Затем сироп фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до температуры кипения 104 °C.
Уваренную массу при температуре 80–90 °C расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и, не переворачивая, ставят в прохладное место.
Желе из рябины
Желе готовят из натурального осветленного сока. Его наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь, нагревают до 70–85 °C и добавляют сахар (800 г на 1 л сока). После полного растворения сахара сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на ⅕-¼ части (по замеру).
Уваренную горячую массу (температура 75–80 °C) разливают в нагретые сухие банки, герметически укупоривают их и, не переворачивая, охлаждают.
Желе из черники
Желе готовят из натурального осветленного сока черники. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), доводят до кипения, постоянно помешивая, пока растворится весь сахар.
Полученную горячую смесь фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на ⅕ – ¼ части (по замеру).
Готовое кипящее желе расфасовывают в сухие нагретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.
Желе из красной смородины (холодный способ)
Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготавливать желе холодным способом. Ягоды берут чуть недозрелыми, моют вместе с косточками, чтобы не вытек сок, сушат на полотенце или марле и, обобрав стебельки, хорошо разминают ягоды деревянной толкушкой. Сок отжимают, кладут в него сахар из расчета 1¼ стакана сахара на стакан сока. Тщательно растирают смесь, пока сахар полностью не растворится.
Полученную массу разливают в мелкую сухую стеклянную посуду (в баночки из-под майонеза), накрывают пергаментной бумагой, калькой или фольгой и завязывают.
Первые 2–3 дня желе хранят в прохладном месте, а потом при комнатной температуре.
Пастила из боярышника
Пюре из боярышника – 1 кг, сахар-песок – 200 г
В пюре из боярышника добавляют сахар, перемешивают, раскладывают сантиметровым слоем на деревянные лотки и сушат в духовке.
Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.
Пастила из ежевики
Ежевика – 1 кг, сахар-песок– 500 г
Отобранную и промытую ежевику ставят в духовку на 10–12 мин., протирают через сито, смешивают с сахаром, уваривают в духовке до нужной густоты, раскатывают слоем в 1 см и ставят сушить в духовку при слабом нагреве.
Пастила из калины
Ягоды калины– 1 кг, сахар-песок– 800 г, вода– 1 стакан
Отобранные и промытые ягоды калины бланшируют 3 мин., воду сливают, заливают ягоды стаканом свежей воды и варят до размягчения. Протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до тестообразной консистенции.
Полученную массу перекладывают на деревянные лотки и подсушивают в духовке. Хранят в сухом, прохладном месте.
Пастила облепиховая
Выжимки облепихи– 1 кг, сахар-песок – 600 г.
Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают смесь толщиной в 1 см, подсушивают в духовке или в комнате, режут ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.
Боярышник, протертый с сахаром
Плоды промыть, удалить косточки, бланшировать 2–3 мин. Слить воду, протереть через сито, постепенно добавляя сахар из расчета 300 г на килограмм ягод.
Разложить массу в банки, посыпать сверху сахаром и плотно закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Свежие ягоды лимонника в сахаре
Ягоды моют в холодной воде, отделяют от плодоножек, слегка обсушивают, перемешивают с двойным количеством сахара, укладывают в банки и закрывают крышками. В таком виде ягоды могут храниться в течение года и более, их можно использовать к чаю.
Облепиха, протертая с сахаром
Ягоды тщательно моют в холодной воде, откидывают на сито или дуршлаг; когда они высохнут, кладут их в миску с высокими краями.
На килограмм ягод берут килограмм сахара, размешивают ягоды с сахаром до появления сока, перемешивают, раскладывают в банки, а сверху посыпают сахаром.
Пастила рябиновая
Рябина– 1 кг, сахар-песок– 600 г.
Ягоды рябины бланшируют 10 минут, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и сушат в слабо нагретой духовке.
Черная смородина, протертая с сахаром
Смородину очищают от веточек и чашелистиков, тщательно моют в холодной воде, пропускают через мясорубку или давят деревянной ложкой; добавляют сахар (из расчета: на килограмм смородины 1,5–2 кг сахара) и хорошо перемешивают.
Полученную смесь выкладывают в банки и закрывают крышками. Хранят в темном, прохладном месте.
Черная смородина цельная с сахаром
Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков, моют в холодной воде, откидывают на дуршлаг или решето, дают воде стечь. Когда ягоды обсохнут, их укладывают в сухие банки, чередуя слой ягод и слой сахара, накрывают плотной бумагой и обвязывают шпагатом.
Можно заготовить черную смородину и без сахара. Ягоды плотно укладывают в сухие бутылки, закупоривают их прокипяченными пробками, обвязывают шпагатом и заливают сургучом. Заготовленная таким образом смородина полностью сохраняет вкус, аромат и свежесть ягод. Из них зимой можно готовить компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов.
Хранить бутылки со свежей смородиной надо обязательно в погребе или в холодильнике.
Малина, протертая с сахаром
Ягоды перебирают, удаляют поврежденные, мятые. Если есть личинки малинового жучка (белые червячки), ягоды опускают на 10–15 мин. в подсоленную воду (из расчета 20 г соли на литр воды), и личинки всплывают.
