бульона и серости мясной массы. После наполеоновских войн блюдо попало во Францию, где его визуально облагородили: научились варить прозрачный бульон и красиво оформлять блюдо. И студень уже в качестве заливного вернулся в царскую Россию на столы аристократов.
Сладкое волшебство
По традиции новогодний стол должен быть не только сытным, но и сладким. Новый год и Рождество трудно представить без сладостей, поэтому в каждой стране есть свой десерт, придуманный именно для этого времени года и ставший традиционным. В Англии такой десерт – пудинг. Считается, что английский пудинг когда-то был вовсе не десертом, а мясным блюдом. Позже мясо убрали, добавили изюм, сухофрукты и сахар, так он стал праздничным угощением в конце трапезы. Он появился еще при Елизавете I и с тех пор прочно связан с Рождеством. В нем соединяют около 16 ингредиентов, среди них сухофрукты, орехи, специи и жир. Сначала использовали обычное сало, затем топленое, теперь чаще берут сливочное масло.
Пудинг готовят на пару, он может долго храниться и со временем становится даже вкуснее. Часто его выдерживают несколько недель, а иногда и месяцев перед подачей, чтобы все вкусы как следует созрели. Интересно, что его редко делают дома, чаще покупают готовый, хотя рецепт и сложный, но вполне выполнимый. По обычаю, каждая ложка пудинга должна быть приготовлена с участием всех членов семьи – это приносит счастье. Внутри пудинга прячут мелкие предметы, каждый из которых что-то означает. Кольцо – к свадьбе, монетка – к удаче, пуговица – к холостой жизни. Иногда внутрь также кладут боб или фасолину: тому, кто ее найдет, предстоит стать «королем праздника».
В Германии к Рождеству традиционно пекут штоллен – символ праздника вот уже более 500 лет. Это особая сдоба с насыщенным вкусом и плотной текстурой, в составе которой много пряностей, изюма, цукатов и орехов. Сверху готовый штоллен густо посыпают сахарной пудрой. Считается, что он символизирует младенца, укутанного в белую пеленку – отсылка к рождественской традиции. Сегодня существует множество вариантов этой выпечки: с маком, творогом, марципаном, орехами и другими начинками. У каждого пекаря свои неповторимые комбинации специй и добавок. Главное – испечь штоллен заранее и дать ему вылежаться в прохладном месте. Иногда его хранят до трех месяцев, чтобы тесто хорошо пропиталось, а аромат пряностей полностью раскрылся.
Еще один популярный рождественский десерт из Германии – имбирные пряники и пряничные домики. Пряники, напоминающие песочное печенье, делают из теста с медом и имбирем. Формы бывают самые разные: звезды, елочки, домики, человечки. Имбирные пряники – вкусное угощение, которое позволяет включить воображение и поэкспериментировать с формами и начинками. В тесто добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех, а также изюм, цукаты, кусочки мармелада. Такие пряники долго хранятся, часто продаются наборами, становятся отличным подарком или елочным украшением. Их украшают глазурью и соединяют в композиции, например, пряничные домики. Для склеивания используют карамель или белково-сахарную глазурь. Важно, чтобы клейкое вещество было плотным, конструкция – устойчивой, а детали – не слишком тяжелыми. Иногда устраивают конкурсы на лучший пряничный домик.
Главным украшением французского новогоднего стола считается торт крокембуш, что в переводе означает «хрустит во рту». Он представляет собой высокую горку из профитролей с разной начинкой. Профитроли скрепляют шоколадом или карамелью, аккуратно размещая по кругу на картонном конусе, чтобы горка получилась полой и имела идеальную форму. После застывания ее снимают с основы, выкладывают на блюдо и украшают сахарными нитями. Внутрь полого конуса иногда кладут сюрприз. Название торт получил именно за хрустящую корочку. Его подают не только на Рождество, но и на свадьбы и другие праздники. Крокембуш не режут – каждый гость получает отдельный профитроль.
В Швеции к Рождеству готовят луссекатт – шафрановые булочки в форме буквы S, символ страны. Тесто замешивают на водной настойке шафрана, благодаря чему готовые булочки приобретают золотисто-оранжевый цвет. На традиционном шведском рождественском завтраке эта мягкая выпечка с изюмом – главное блюдо.
Для рождественского вечера во Франции существует и другой традиционный десерт – рулет «Бюше де Ноэль», что дословно означает «рождественское полено». Его украшают марципановыми фигурками. В XII веке во французских домах на Рождество сжигали настоящее вишневое полено – на удачу и защиту от бед. Сегодня полено стало шоколадным. Внутри – нежный крем из маскарпоне, а снаружи – терпкий шоколад, ликер, орехи и другие компоненты, создающие богатый вкус. Это настоящее чудо французской кондитерской традиции.
Итальянское зимнее лакомство панеттоне родом из Милана. Оно похоже на пасхальный кулич по виду и составу, но имеет собственную историю. Еще в Древнем Риме в сладкое дрожжевое тесто добавляли сухофрукты и цукаты, создавая ароматный праздничный хлеб. Современный панеттоне включает в себя лимонную цедру, ваниль, изюм и цукаты. Эту выпечку сверху посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
В России первое место среди новогодних десертов делят два торта – медовик и наполеон. Медовик готовят из песочного теста с медом, смазывают сметанным кремом, который оттеняет и уравновешивает медовую сладость. Наполеон – сложный торт из слоеного теста и заварного крема. Настоящий наполеон содержит 12 коржей. Медовик чаще всего готовят дома, а наполеон покупают.
В Португалии к Рождеству тоже пекут кулич, но не простой, а королевский, в честь трех волхвов, принесших дары Иисусу. Это главное блюдо праздничного стола. Кулич делают в форме кольца, символизирующего корону, и украшают яркими цукатами, напоминающими драгоценности восточных гостей. Его пекут дома, но особенно знаменит десерт из кондитерской «Конфейтария Насионал» в Лиссабоне, где он был создан более ста лет назад и с тех пор считается кулинарной достопримечательностью. Внутрь кулича часто запекают фарфоровую фигурку совы – символ мудрости. Тому, кто найдет ее в своем кусочке, полагается стать «королем вечера» и получить праздничную корону, которая обычно прилагается к десерту.
В Испании на праздник подают туррон – разновидность нуги. В зависимости от рецепта он может напоминать ириски или халву. Для классического туррона используют мед, яичные белки и миндаль. В современных вариантах добавляют шоколад, сухофрукты, ореховую пасту, цитрусовую цедру или воздушный рис. Готовят его просто: мед нагревают на водяной бане, соединяют со взбитыми белками и добавляют орехи. Туррон продается как в плитках, так и в нарезанном виде, упакован в подарочные
