Кабачки тушеные
300 г кабачков, 15 г сметаны, 10 г сливочного масла, 3 г муки, 3 г зелени, соль по вкусу.
Подготовленные кабачки нарезать небольшими ломтиками, потушить с маслом до испарения жидкости, ввести муку и вымешать. Залить сметаной и довести до кипения. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Суфле из тыквы
300 г тыквы, 1 яйцо, 15 г манной крупы, 20 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенную тыкву припустить в молоке, ввести манную крупу, желток и все перемешать. Осторожно добавить взбитый в густую пену белок, перемешать. Выложить в порционные формочки и запечь. При подаче полить растопленным маслом.
Оладьи из тыквы
400 г тыквы, 1/4 яйца, 20 г муки, 10 г растительного масла, 20 мл молока, соль по вкусу.
Очищенную тыкву припустить в молоке, после охлаждения добавить муку, желток и все перемешать. Осторожно ввести взбитый в густую пену белок. Выкладывать ложкой на сковороду с раскаленным маслом в виде оладий и жарить.
Пудинг из тыквы с рисом и яблоками
250 г тыквы, 1/4 яйца, 20 г риса, 60 г яблок, 3 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 г сметаны, соль по вкусу.
Рис сварить в молоке до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кубиками тыкву, смешать с мелко нашинкованными яблоками, солью. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в тыквенную массу, выложить ее в смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь в духовке.
Запеканка из тыквы с яблоками
250 г тыквы, 1/4 яйца, 60 г яблок, 3 г сливочного масла, 25 мл молока, 15 г манной крупы, 5 г сметаны, лимонная цедра по вкусу, соль по вкусу.
Тыкву очистить, припустить в молоке, добавить манную крупу, желтки и взбитые белки.
Добавить нашинкованные яблоки в сыром виде, выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь в духовке.
Баклажаны, фаршированные овощами
200 г баклажанов, 40 г моркови, 20 г белых кореньев, 50 г помидоров, 15 г растительного масла (рафинированного), 30 мл овощного отвара, зелень, соль по вкусу.
Баклажаны слегка отварить, удалить сердцевину. Морковь, коренья и зелень припустить в воде и приготовить из них фарш, используя также сердцевину от баклажана. Нафаршировать отваренные баклажаны, залить соусом из мелко нарезанных помидоров, 5 г масла и овощного отвара, посолить и тушить в закрытой посуде около получаса.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Пюре из свеклы
200 г свеклы, 15 г сметаны, 5 г сливочного масла, лимонный сок, соль по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать на крупные дольки, отварить. Затем пропустить через мясорубку, добавить сметану, сливочное масло, лимонный сок и прогреть до полного испарения жидкости.
Свекла, тушенная с яблоками
150 г свеклы, 60 г яблок, 15 г сметаны, 5 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, щепотка корицы, 30 мл овощного отвара, лимонный сок, соль по вкусу.
Свеклу очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке), припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла и лимонного сока до полуготовности. Яблоки очистить от семенной коробочки и кожуры, мелко нарезать, смешать со свеклой. Залить соусом, приготовленным из прогретой муки и сметаны, добавить корицу и тушить до готовности.
Рагу из овощей
60 г картофеля, 40 г моркови, 50 г цветной капусты, 30 г зеленого горошка (консервированного), 40 г репы, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 100 мл овощного отвара, зелень, соль по вкусу.
Зеленый горошек и цветную капусту, разобранную на небольшие соцветия, отварить в подсоленной воде, отвар использовать для приготовления соуса. Приготовленные овощи нарезать дольками, обжарить раздельно, сложить в кастрюлю, залить соусом из овощного отвара, муки и тушить 15 минут. Помидоры нарезать дольками. Все овощи соединить и тушить еще 15–20 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью. Цветную капусту можно заменить белокочанной.
Овощной гарнир
30 г моркови, 100 г картофеля, 100 г капусты, 10 г сливочного масла, 5 г растительного масла, 5 г томат-пасты, 3 г пшеничной муки, 4 г корня петрушки, соль по вкусу.
Морковь мелко нарезать, капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками. Морковь, капусту и корень петрушки припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом, соединить с картофелем, залить соусом из подсушенной муки, масла, томат-пасты.
Сельдерей, тушенный с овощами
600 г сельдерея, 160 г моркови, 120 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 мл бульона, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Корень сельдерея со стеблем очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассеровать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассерованные лук и морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона или мясного сока. Тушить 1 час.
Сельдерей, запеченный под соусом
400 г сельдерея, 100 г молочного соуса, 20 г сливочного масла, 50 мл бульона, 10 г сыра, соль по вкусу.
Обработанный сельдерей (корень со стеблем) нарезать дольками и припустить, добавив масло и бульон. Готовый сельдерей положить на порционную сковороду, залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче сельдерей сбрызнуть сливочным маслом.
Сельдерей, запеченный в сметане
4 корня сельдерея, 1/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль по вкусу.
Очищенные корни сельдерея нарезать лапшой, варить в подсоленной воде до готовности. Воду отцедить. Сельдерей выложить в форму, смазанную маслом, полить сметаной, смешанной с пшеничной мукой, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу.
Сельдерей, тушенный с зеленым горошком
6 корней сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 стакан зеленого горошка, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень укропа, соль по вкусу.
Очищенные корни сельдерея нарезать тонкими кружочками, поджарить их в растительном масле. В оставшемся растительном масле слегка поджарить нашинкованный лук, всыпать муку, разбавить водой, добавить жареный сельдерей, вареный горох, мелко нарезанный укроп, соль по вкусу. Тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности.
Горячие блюда с дикорастущими травами
Крапива под соусом «бешамель»
700 г крапивы, 0,5 л молока, 30 г сливочного масла, 10 г муки, соль по вкусу.
Крапиву перебрать, промыть, залить на 2–3 минуты кипятком, отцедить и мелко нарезать.
Приготовление соуса. Половину масла положить в кастрюлю и растопить на маленьком огне. Муку развести в небольшом количестве молока, добавить к маслу и поварить несколько минут. Остальное молоко вскипятить и постепенно вливать туда же, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить на маленьком огне еще 10 минут. Снять с огня и опустить в полученную смесь оставшееся масло маленькими кусочками. Приготовленным соусом залить нарезанную крапиву. Перемешать и посолить.
Крапива с яйцами и брынзой
750 г крапивы, 100 г растительного масла, 2–3 пучка зеленого лука, 10 г муки, 100 г тертой брынзы, 1–2 яйца, 300 мл молока, дикая мята, соль по вкусу.
Крапиву перебрать и тщательно промыть, затем мелко нарезать и поджарить до мягкости в разогретом растительном масле. Туда же добавить и слегка обжарить нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную дикую мяту и муку. Все посолить, поперчить, снять с плиты и перемешать с натертой на крупной терке брынзой. Полученную массу хорошо взбить, переложить на противень и залить смесью из яиц и молока. Запекать в умеренно горячей духовке до образования золотистой корочки.
Фаршированный кабачок с крапивой
1 кабачок, 100 г крапивы, 250 г творога, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Кабачок вымыть, очистить, разрезать поперек на две половины и вынуть семена. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко порубить. Творог растереть с яйцами, сливочным маслом и рубленой крапивой.
Фарш слегка посолить и начинить им обе половинки кабачка.
Соединив половинки, поместить кабачок в гусятницу, предварительно положив на дно немного масла. Посолить, полить сверху сметаной, слегка посолить еще раз и тушить до мягкости в духовке.
Когда кабачок станет мягким, нарезать его на куски толщиной в 2–3 пальца и осторожно, чтобы не высыпался фарш, разложить на тарелки. Это блюдо можно есть и в холодном виде.
