50 г картофеля, 50 г моркови, 60 г кабачков, 30 г консервированного зеленого горошка, 100 мл молока, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 мл овощного отвара, соль по вкусу.
Картофель, морковь и кабачки варить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть. Зеленый горошек подогреть и протереть. Все соединить, добавить овощной отвар. В готовый суп влить взбитую яично-молочную смесь.
Суп из цветной капусты
2 небольших кочана цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 веточки петрушки.
Капусту разобрать на кочешки (крупные кочешки разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все это положить в кипяток; добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут.
За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из цветной капусты и зеленого горошка
500 г цветной капусты, 1 банка консервированного зеленого горошка (300 г), 4 моркови, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 л куриного бульона, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, сметана и растительное масло.
Морковь и картофель нарезать кубиками толщиной 1 см. Лук нашинковать и вместе с морковью обжарить. В кипящий бульон опустить картофель, капусту, горошек и варить 15 минут, затем добавить обжаренные овощи, соль, молотый черный перец, зелень и варить еще 5–10 минут. Подавать со сметаной.
Суп-пюре из моркови вегетарианский
5 штук моркови, 1 луковица, 1–2 столовые ложки топленого масла, 5 стаканов овощного бульона, 1 зубчик чеснока, 1/3 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, 2 ломтика хлеба для гренок.
Нарезанные тонко лук и морковь 3 минуты пассеровать в 1 столовой ложке топленого масла, посолить, поперчить и положить в кастрюлю, добавив овощной бульон, варить на слабом огне 20 минут. Затем овощную смесь взбить миксером в пюре и добавить в нее сметану.
Для получения гренок обжарить в 1 столовой ложке топленого масла кубики хлеба.
Суп-пюре из цветной капусты
На 600 г цветной капусты: 200 г картофеля, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту вместе с очищенным и промытым картофелем, нарезанным ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Потом протереть все это сквозь сито и развести горячим молоком.
При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные отдельно кочешки капусты.
Суп-пюре из тыквы вегетарианский
300 г тыквы, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, соль по вкусу, 300 мл овощного отвара.
Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, сварить в небольшом количестве воды и протереть или растолочь. Сметану добавить в готовый суп, не доводя после этого суп до кипения.
Суп с топинамбуром и сельдереем
200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки.
Хорошо промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты — петрушку, а затем — топинамбур.
Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью.
Суп из пастернака с карри
450 г очищенного и нарезанного пастернака, 1,2 л овощного бульона, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 100 мл сливок.
Нагреть масло в сковороде. Обжарить лук и чеснок в течение 2–3 минут. Добавить порошок карри, готовить 2 минуты. Добавить пастернак и бульон. Довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой. Варить около 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Охладить. Перелить суп в кухонный комбайн или блендер, взбить порциями, до однородности. Вернуть в кастрюлю, прогреть. Разлить по тарелкам, добавить сливки.
Суп из пастернака с яблоками
600 г пастернака, 500 мл овощного бульона, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки муки, 100 г сметаны, 2 красных яблока, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Пастернак вымыть, очистить и нарезать кусочками. Отваривать в бульоне около 15 минут. Сделать в бульоне пюре из пастернака. Лук очистить, мелко порубить и потушить на растительном масле. Посыпать карри, слегка обжарить и положить в суп. Перемешать до однородной массы муку с 6 столовыми ложками воды, помешивая, добавить в суп и вскипятить. Подмешать сметану. Больше не кипятить суп. Яблоки тщательно вымыть, натереть вместе с кожурой на крупной терке и половину подмешать к супу. Приправить по вкусу солью и перцем. Затем вымыть зеленый лук, обсушить его и нарезать тонкими колечками. Разлить суп из пастернака по чашкам или тарелкам, посыпать зеленым луком, оставшимися тертыми яблоками и подать на стол.
Борщ черниговский с яблоками
400 г говядины, 1–2 свеклы, 4 помидора, 4 яблока, 200 г картофеля, 100 г фасоли, 1 морковь, 2 столовые ложки томат-пюре, 100 г сметаны, специи по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре. Фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 20 минут. Затем добавить вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. При подаче на стол борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Постный украинский борщ
2–3 картофелины, 300 г белокочанной капусты, 1 крупная или 2 небольшие моркови, 1 головка репчатого лука, 1 средняя свекла, 1 столовая ложка томата, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 2 столовые ложки растительного масла, лимонный сок, перец, соль по вкусу.
Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой, натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко покрошить лук. В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 минут — капусту, лавровый лист и перец.
В это время обжарить свеклу с морковью и луком в растительном масле и немного потушить под крышкой, добавить небольшое количество воды. Затем положить их в кастрюлю. В конце варки добавить томат, лимонный сок. Дать настояться несколько часов.
Варить борщ нужно в кастрюле с закрытой крышкой. Перед подачей на стол можно украсить блюдо мелко нарезанным зеленым луком.
Борщ летний
300 г свежей свеклы с ботвой, 100 г картофеля, по 100 г моркови и помидоров, 25 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г кабачков, 20 мл растительного масла, 700 мл бульона, 30 г сметаны, 15 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.
Морковь и лук нарезать ломиками, пассеровать на растительном масле. В кипящий бульон положить картофель, корень петрушки, кабачки, нарезанные кубиками, пассерованные коренья, ботву свеклы. За 5 минут до готовности добавить дольки свежих помидоров, свеклу, тушенную с добавлением лимонной кислоты, соль по вкусу. Борщ подавать со сметаной, посыпав зеленью.
Щи с рыбой
1 кг осетровой рыбы, 3–4 л воды, 1 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 60 г картофеля, 20 г растительного масла, 50–70 г томата-пюре или 2–3 свежих помидора, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Голову (очищенную от жабр), плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа, до размягчения хрящей. Оба бульона слить вместе, процедить и прокипятить. Капусту очистить, промыть и нарезать квадратиками, опустить в кипящий рыбный бульон.
Через 20–30 минут положить нарезанные кубиками и слегка обжаренные в масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и томат-пюре, а еще через 5 минут — нарезанный кубиками картофель. Готовые щи посолить по вкусу.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить щами, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Рыбный суп с морской капустой
300 г рыбного филе, 1/2 стакана отварной морской капусты, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
